Filet de mérou au beurre de poivron

Filet de mérou
au beurre de poivron

À la poêle, au four, au court-bouillon, en soupe, toutes les cuissons lui conviennent.
Mais c’est encore le gril qui fait le mieux ressortir la saveur de sa chair presque sans arêtes…
Ici une cuisson à la poêle, plus citadine, aux arômes de Provence !

Déguster avec un rosé de Provence

Ingrédients pour 4 convives

4 Beaux filets de mérou
2 Poivrons rouges
2 Poivrons verts
10 cl de vin blanc
20 cl de crème fraîche
2 Cuillères à soupe d’huile d’olive
40 g de beurre + 2 noix pour la poêle
2 cuillères à soupe de farine
2 gousses d’ail
Sel & Poivre

Indications de préparation

Couper les poivrons en morceaux et retirer les graines. Conserver quelques dés pour la décoration finale.
Faites sauter les poivrons verts dans une poêle avec 1 gousse d’ail et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pendant ± 10 min.
Recommencer l’opération avec les poivrons rouges.
Les mixer séparément, puis réserver les purées dans 2 bols distincts.
Dans une casserole, faire réduire le mélange crème fraîche et vin blanc 5 min sur feu vif.
Dans chaque purée de poivrons, ajouter la moitié de ce mélange.
Remettre les purées à chauffer sur feu doux.
Ajouter 20 g de beurre en morceaux dans chacune des préparations en lissant avec un fouet. Saler, poivrer.
Fariner les filets de mérou puis les secouer afin de faire tomber l’excédent.
Les cuire 3 à 4 min de chaque côté dans une poêle avec un peu de beurre.
Disposer les filets sur les assiettes, puis les entourer d’un côté du beurre de poivron vert et de l’autre du beurre de poivron rouge.
Décorer de dés de poivrons et servir chaud, sans attendre.

Coteaux d'Aix-en-Provence

L’histoire du vignoble aixois se confond avec l’histoire de la Provence, dont les origines remontent au VI^e siècle avant notre ère. Vers l’an 600 avant J.C, des navigateurs phocéens venus d’Asie Mineure et emmenés par Protis, fondateur de Marseille, apportent avec eux des plants de vignes. Amicalement accueillis par les Ségobriges, ils leur offrent des cépages, tel l’Ugni blanc puis leur enseignent l’art de tailler la vigne et de presser le raisin.
Plus tard, les Romains, conquérants infatigables et épicuriens authentiques, étendent l’implantation de la vigne du littoral vers l’arrière-pays, au nord par la vallée du Rhône, et à l’ouest, en direction du Languedoc.
Au Moyen Âge, monastères et abbayes donnent un nouvel essor au vignoble provençal et favorisent le développement du négoce des vins, particulièrement florissant.
Les Comtes de Provence participeront à leur tour à sa prospérité. Leurs vignobles se déploieront pour former un triangle dont les sommets se confondent avec Saint-Rémy de Provence, l’étang de Berre et la Montagne Sainte-Victoire.
Au XV^esiècle, le Roy René surnommé le Roy Vigneron, donnera ses lettres de noblesse au vignoble provençal en le faisant connaître de la plupart des cours d’Europe. D’une grande qualité, la vigne provençale ne cessera de progresser jusqu’au XIX^esiècle, malgré une vive concurrence, notamment celle des autres vignobles méridionaux. C’est alors que le phylloxéra, arrivé du Languedoc en 1880, détruit une grande partie des vignes pour ne laisser au pays aixois qu’1/5 de son ancien vignoble.
La production reprendra au début du XX^e siècle avec des rendements accrus malgré une réduction sensible des superficies. Pour préserver et renforcer l’identité de leurs vins, les viticulteurs commencent alors la longue marche vers l’A.O.C. Devenus Coteaux du Roy René en 1946, les vins de la région bénéficieront 10 ans + tard de l’appellation VDQS Coteaux d’Aix. Le 24 décembre 1985, l’Appellation d’Origine Contrôlée viendra couronner les efforts qualitatifs et la persévérance des vignerons.

Participant à la renommée de cette Provence au cœur de laquelle ils sont enracinés, les Coteaux d’Aix-en-Provence sont désormais appréciés par les amateurs du monde entier. La lumière, les couleurs, les senteurs, les saveurs sont le reflet de l'art de vivre en Provence, terre de prédilection du rosé...
Le rosé est un art inimitable que les vignerons provençaux cultivent avec passion.
Une robe tendre, claire et limpide, un nez délicat, sec et fruité font du rosé un instant de convivialité intense: rencontres improvisées, découverte, alliance avec les recettes provençales ou les cuisines du monde, le rosé est en phase avec l'émergence des nouveaux style de vie...

Le mérou

Poisson vivant dans les mers tropicales et tempérées plutôt chaudes, le mérou, très vorace, chasse sur des fonds rocheux. En raison de sa grande taille, il ne s’achète pas entier mais en tronçons ou en filets.
Depuis 1993 un moratoire interdit la pêche de ce poisson sur le littoral méditerranéen où, proie facile des pêcheurs sous-marins, il s’était fait rare, alors qu’il foisonnait encore dans les années 60.
Grâce à cette mesure, de jeunes spécimens de mérous bruns viennent repeupler les eaux au large de la Costa Brava et de Port-Gros. - 2005

Le poivron

De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVII^e siècle.

Le poivron se nomme ''Piper'' en Latin et en Béarnais. Il est la base de la ''piperade'', spécialité Basquaise. Il fut tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIII^e siècle, particulièrement en Provence. Il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika. Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine. Les poivrons peuvent accompagner œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...

Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé. L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure.
L'Afssa recommande désormais aux enfants de - de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur. En attendant de retrouver une mer plus propre...