Nigiri-sushi au thon et au caviar

Nigiri-sushi au thon
et au caviar

Les espèces de poisson menacées sont omniprésente sur les plateaux de sushis.
Seule solution : le maki maison, à base de poisson "durable", diététique et écologique...

Les tartares et autres carpaccio de poisson, exigent une fraîcheur irréprochable. Pour ce faire, demander au poissonnier de lever les filets devant vous. Pour les femmes enceintes ou les personnes âgées, il est prudent de réaliser le plat avec des surgelés…

Ingrédients pour 2 convives

60 g de riz à sushi - blanc et rond
1/2 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1/2 cuillère à soupe de sucre
1/4 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à café de poudre de wasabi
1/2 cuillère à soupe de vin de riz : mirin par ex.
Un peu d'eau vinaigrée
± 30 g de filet de poisson très frais, thon ou plutôt maquereau par ex.
1/4 feuille de nori
1 à 2 cuillère à soupe d'œufs de truite ou de saumon voire d'oursin
Sauce de soja pour le service...

Indications de préparation

Laver et égoutter le riz, le porter ensuite à ébullition dans 7,5 cl d'eau, le laisser gonfler pendant 10 min, puis éventer encore 15 min dans La casserole.
Faire bouillir le vinaigre de riz, le sucre et le sel et, une fois ce mélange refroidi, l'ajouter au riz.
Laisser le riz refroidir complètement.
Mélanger la poudre de wasabi dans 2 cuillères à café d'eau additionnée de vin de riz.
S'humidifier les mains avec de l'eau vinaigrée et former 6 boulettes ovales en prenant à chaque fois 1 cuillère à soupe de riz.
Réaliser 3 tranches dans le filet de poisson en découpant légèrement de biais.
Tartiner les tranches de la moitié du mélange de wasabi.
Prendre 1 tranche de poisson dans la main gauche, placer une boulette de riz dessus et appuyer fermement.
Retourner le sushi et lui donner un bel ovale.
Dans une poêle sèche, faire griller rapidement la feuille de nori d'un côté, la découper ensuite en bandes d'environ 3 à 4 cm de largeur que l'on tartinera du mélange de wasabi restant.
Entourer les boulettes de riz restantes d'une bande d'algue nori, la bande dépassant par le haut.
Exercer une pression sur le riz et remplir l'espace ainsi créé avec les œufs de poisson.

Les nigiri-sushi sont toujours servis par 2.
Accompagner de sauce de soja.

Selon certains spécialistes, la consommation d'algues expliquerait un plus faible taux de cancers en Asie qu'en Occident. Cette vertu tient compte de leur richesse record en antioxydants et en fibres solubles.
Ainsi, le kombu, indissociable de la soupe miso, s'achète sec et peut, une fois réhydraté, entourer un poisson destiné à être rôti.
Séchée, l'algue nori a gagné ses galons en étant la traditionnelle enveloppe des makis. Fraîche, elle permet de faire de saines et jolies papillotes.
Rassurons les locavores, toutes ces algues aux noms exotiques sont produites en Bretagne!

La cuisine japonaise se caractérise par sa sobriété et sa grande variété. Les plats particulièrement raffinés, allient à la finesse gustative, le plaisir visuel.
Elle a subi de nombreuses influences, telles que: chinoise, religieuse, ainsi que l'insuffisance d’espace agraire poussant à la diversification des sources alimentaires.
Elle est constituée de poissons, de riz ou de nouilles, de légumes et d'algues, généralement assaisonnés avec des condiments locaux.
La saveur umami (うまみ?) est présente dans de nombreux plats; la viande est en général absente de la cuisine traditionnelle. Il est fréquent de manger en accompagnement lors d'un repas une petite soupe ainsi que des salaisons appelées tsukemono, le tout en utilisant des baguettes ou une cuillère.
Les plats les plus typiques sont les sushi et sashimi, les nouilles udon et soba, les plats à la sauce teriyaki, ainsi que le tōfu et le nattō.
Les Japonais ont aussi importé des recettes qui ont été adaptées pour devenir des classiques comme les fritures tenpura, le katsudon, le riz au curry ou les rāmen.
Il existe également des boissons (thé, alcool de riz) et des pâtisseries (wagashi) typiquement japonaises.

La journée est rythmée par 3 repas (meishi), le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner.
- Le petit déjeuner se compose d’un bol de riz blanc ou avec un léger accompagnement, et d’une soupe de "miso".
- Le déjeuner est un repas rapide, souvent préparé à l’avance ou acheté dans des petites supérettes pris le plus souvent au travail ou à l’école.
- Le dîner qui respecte plus la tradition, est composé de plusieurs plats chauds et froids servis en même temps.
Les jeunes salariés japonais qui ont des horaires particulièrement "flexibles" ne respectent pas le processus traditionnel des repas et dînent à des horaires souvent décalés des "plats préparés" qu’ils emportent dans des boîtes nommées bento.

Dans la plupart des restaurants, l'on se déchausse avant de passer à table.
Traditionnellement de petits bols pour le saké ou des tasses en terre-cuite pour le thé remplaceront les verres.
Bien sur, l'on évitera de trinquer avec un verre de sake.
En temps normal on ne boit pas pendant les repas (excepté les soupes), mais avant ou après.
Un repas japonais se compose de de 3 à 5 plats communs, partagés entre les convives, que l'on mangera dans l'ordre qu'il plait.
Le repas se terminera sans fromage et les desserts (wagashi) sont quasi absents des repas.
Il sera cependant possible de demander du thé qui pourra être servi avec des sucreries. Les "bonbons" japonais particulièrement jolis, sont très délicats (de goût) et fort peu sucrés.

Le vin de riz

L'alcool de riz est un terme vernaculaire qui se rapporte à toute boisson alcoolisée à base de riz, fabriquée et consommée principalement en Asie.
On peut néanmoins distinguer différents alcools de riz selon le type de fabrication : fermentation ou distillation, et le pays d'origine, principalement Japon, Chine et Corée.
Par fermentation on obtient par ex. : le vin jaune (黄酒, huangjiu) chinois (12 à 20°), à base de riz et de blé, voire de millet.
Par distillation l'on obtient par ex. : le baijiu (白酒 lit. "alcool blanc") chinois (38 à 65°), à base de riz ou de sorgho, voire de blé, d'orge ou de millet, dont une variété aromatisée à l'extrait de rose, le meiguilujiu ou mei kwei lu chew (玫瑰露酒) est fréquemment servie dans les restaurants chinois en tant que digestif.

Les chinois fabriquent des boissons alcoolisées à partir de riz depuis les plus anciennes dynasties, utilisant le plus souvent du riz gluant.
Au 1er siècle avant J. C, à l’époque de Marco Polo, des témoignages littéraires nous confirment l’amour des autochtones pour ces boissons.
Il existe maintenant des centaines de vins ou d’alcools à base de riz : moelleux, demi-sec, sec, ou aromatisé.
Si les chinois ont jalousement conservé leurs secrets de fabrication qui ont été perfectionnés au cours des siècles, la fabrication des vins ou alcools commence toujours par la conversion en sucre de l’amidon de riz grâce à une enzyme, nommée le qu en Chine ou le koji au Japon. Elle est obtenue par la fermentation du riz auquel sont ajoutées parfois d’autres céréales et des herbes aromatiques qui développent une levure naturelle et des micro-organismes produisant ce fameux Qu.
Les vins de riz sont incolores, rouges, noirs ou bruns...
Le plus connu en Chine est le vin de riz de Shaoxing ou vin jaune qui se glisse dans très nombreuses recettes chinoises.
Les meilleurs crus restent environ 10 ans en cave à vieillir. On le déguste chaud comme le saké.
Il se fabrique des vins de Shaoxing plus ordinaires, réservés exclusivement à un usage culinaire...

L’alcool de riz le plus fameux et le plus connu est le saké (Japonais), bu dès le IIIe siècle avant J.C, exclusivement à la Cour et dans les temples à cette époque. Il est quelquefois parfumé ou aigre ou sec, doux ou moelleux, vieilli et ambré ou aromatisé d’un soupçon de noix qui lui donne un arôme et une saveur légèrement oxydés. Sa fabrication tient du rituel...

Le wasabi

Le wasabi, plante originale originaire du Japon, est utilisée comme condiment.
Plante vivace dont on utilise la racine, c'est une sorte de raifort japonais, vert, au goût extrêmement fort, moins fort cependant que celui du raifort occidental.
Il appartient à la même famille botanique que le raifort et la moutarde, et ne pousse spontanément qu'au Japon et dans l'île de Sakhaline.
Le wasabi s'utilise principalement mélangé à de la sauce de soja pour y tremper les sushi et autres sashimi.
De façon plus générale, il agrémente les plats de poisson ou de viande.

On le trouve dans les rayons des épiceries orientales où il peut être vendu en tube, déjà préparé, plus classiquement en racine ou sous forme de poudre qu'il faudra mélanger à de l'eau afin d'obtenir une pâte.