Darnes de lieu aux moules
L’on pourra cuisiner de la même manière des tranches de cabillaud...
Dans
les verres, un Muscadet.
Ingrédients pour 4 convives
4 darnes de lieu de ± 150 g chacune
1 Kg de moules de bouchot
1 gros oignon
3 gousses d’ail
1 botte de persil
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel & Poivre moulu
Indications de préparation
Gratter
les moules, les rincer puis les égoutter soigneusement.
Les
déposer dans un faitout, couvrir et les laisser s’ouvrir sur feu
vif en mélangeant souvent.
Lorsque toutes les moules sont ouvertes,
éteindre le feu.
Égoutter
puis filtrer le jus de cuisson, le réserver. Éliminer les coquilles,
réserver la chair des moules.
Peler
l’oignon et les gousses d’ail, les hacher finement.
Rincer
et essorer le persil, le ciseler finement.
Mettre
l’huile d’olive à chauffer dans une sauteuse, et faire dorer le mélange
oignon et ail.
Poser les darnes de lieu dessus, arroser avec le jus
des moules et 10 cl d’eau bouillante. Saler et poivrer.
Réduire
le feu et laisser pocher le poisson 10 min sur feu doux.
1 minute
avant la fin de la cuisson, ajouter les moules et le persil.
Servir dans 4 assiettes creuses avec le bouillon.
Ajouter au dernier moment
de petits croûtons aillés.
L’on pourra aussi servir à part une
mayonnaise
à l’ail.
Un
labyrinthe: Le Lieu noir (Pollachius
virens) est un poisson appartenant à la famille des
Gadidae. |
Pêché au chalut dans les eaux froides de
l'atlantique et de la mer du Nord, l'aiglefin appelé aussi églefin,
anon ou "lieu" à Arcachon, est l'un des meilleurs poissons, aussi
savoureux que le cabillaud et souvent meilleur marché.
De la même famille que le lieu noir, le lieu jaune est un peu plus
onéreux, mais nettement plus fin.
Il s'accommode bien de la cuisson "sur la peau", qui donne à ce
poisson trop souvent jugé comme ordinaire un goût très délicat : 1
tranche farinée et classiquement cuite dans l'huile chaude n'a
absolument pas la même saveur, car la chair du poisson est en
contact direct avec la source de chaleur, au lieu d'être protégée
par la peau.
Partie médiane d'un poisson coupé dans le sens vertical.
Si celle-ci est épaisse l'on parlera de tronçon...
1235, un marin Irlandais, Patrick Walton, fait naufrage sur la côte de Charente. À la nage il gagne le rivage de l’Aiguillon. Dans le but d’attraper quelques oiseaux sauvages, il plante dans l’eau des pieux, reliés par des branchages.
Ce furent des moules qui se fixèrent sur les branches.
Bouchot : ''Bout choat'' en gaélique, faisceaux
de branchages.
Elles furent Jugées nettement meilleures que celles
ramassées dans les rochers. La Mytiliculture était née !