Espadon à la provençale
en papillote
Une préparation rapide, la sophistication en toute simplicité...
Ingrédients pour 4 convives
4 Tranches d'espadon
4 Fines tranches de poitrine de porc fumé
20 cl de vin blanc
16 Petits oignons blancs nouveaux
1 gousse d'ail
20 g de beurre
10 cl d'huile
1/2 cuillère à café de fleur de thym
4 Feuilles de laurier
Sel & poivre
Indications de préparation
Préchauffer le four à 200°c – Th 7.
Enrouler chaque morceau d'espadon accompagné d'un peu de fleur de thym dans 1 fine tranche de poitrine fumée avant de refermer.
Découper 4 grands rectangles dans du papier d'aluminium et huiler la surface intérieure à l'aide d'un petit pinceau.
Au centre de chaque papillote, mettre 1 feuille de laurier sur laquelle on posera 1 morceau d'espadon.
Hacher finement l'ail et le répartir avec les petits oignons dans chaque portion, puis arroser de vin blanc.
Saler très peu - la poitrine de porc fumé étant déjà salée, poivrer.
Fermer hermétiquement les papillotes en
ourlant les bords, enfourner et laisser cuire pendant 20 min.
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L’espadon - Xiphias gladius - poissons
perciformes dont la mâchoire supérieure, allongée en forme de lame
d'épée, atteint environ 1/3 tiers de la longueur du corps. Il pèse
un maximum de 415 kg pour une longueur de 4, 5 m. L'espadon est
dépourvu d'écailles, bleu foncé sur le dos et blanc sur le ventre.
Rapide et puissant, c'est un prédateur des mers chaudes et
tempérées. Il vit des 2 côtés de l'Atlantique. Grand voyageur, on
le pêche dans les eaux pré-côtières et hauturières à la palangre ou
au harpon.
L'espadon est vendu frais en darnes, fumé ou en conserve. La queue
et les ailerons sont comestibles.
Il est délicieux grillé, braisé ou cuit à la poêle, mariné ou non.
L'espadon frais devient plus digeste s'il est poché avant d'être
apprêté. On le cuisine à la façon des poissons à chair ferme. Riche
en vitamine B12, en niacine, en potassium et phosphore, sa chair est
très recherchée...
Il est acquis que consommer
du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon
pour notre santé. L'Agence Française de Sécurité Sanitaire des
Aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis
resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons
prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont
susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système
nerveux, le méthylmercure.
L'Afssa recommande désormais aux enfants de - de 30 mois et aux
femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger
d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier,
raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre,
baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g
par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées
ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non
prédateur.
En attendant de retrouver une mer plus propre... (2004)