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 Espadon à la provençale
        en  papillote

 

 

 

 

 

 

 

 

Une préparation rapide, la sophistication en toute simplicité...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 






Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Tranches d'espadon

  • 4 Fines tranches de poitrine de porc fumé

  • 20 cl de vin blanc

  • 16 Petits oignons blancs nouveaux

  • 1 gousse d'ail

  • 20 g de beurre

  • 10 cl d'huile

  • 1/2 cuillère à café de fleur de thym

  • 4 Feuilles de laurier

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Préchauffer le four à 200°c – Th 7.

  • Enrouler chaque morceau d'espadon accompagné d'un peu de fleur de thym dans 1 fine tranche de poitrine fumée avant de refermer.

  • Découper 4 grands rectangles dans du papier d'aluminium et huiler la surface intérieure à l'aide d'un petit pinceau.

  • Au centre de chaque papillote, mettre 1 feuille de laurier sur laquelle on posera 1 morceau d'espadon.

  • Hacher finement l'ail et le répartir avec les petits oignons dans chaque portion, puis arroser de vin blanc.

  • Saler très peu - la poitrine de porc fumé étant déjà salée, poivrer.

  • Fermer hermétiquement les papillotes en ourlant les bords, enfourner et laisser cuire pendant 20 min.




 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les plus connus des emballages de papillotes sont le papier d'aluminium & le papier sulfurisé.

▪ Le papier d'aluminium convient aussi bien pour la cuisson sous la cendre, au barbecue que pour une cuisson vapeur ou encore au four. Noter que les 2 côtés du papier aluminium réagissent différemment à la chaleur : mis à l'extérieur, le côté mat permet une cuisson uniforme dans le four et les aliments absorbent plus rapidement la chaleur. Au contraire, pour des cuissons au barbecue, il vaut mieux placer le brillant à l'extérieur.
Le papier sulfurisé est tout indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Une cuisson prolongée risquerait néanmoins de le faire brûler ou plutôt se consumer.
Des emballages naturels, telles les feuilles de bananier ou d'épis de maïs, permettent de confectionner des papillotes originales.
Moins exotique, les feuilles de chou ou de vigne juste ébouillantées avant usage, transfigurent n’importe quel ingrédient

- Ne pas hésiter à doubler la feuille de papier si elle doit contenir des aliments un peu lourds !
- Pour des cuissons avec circulation d'air - qui permettent aux aliments de déployer toute leur saveur - ne pas serrer trop les papillotes contre leur contenu. Le papier doit pouvoir gonfler !
- Papier d'aluminium ou sulfurisé seront préalablement huilés ou beurrés sur leur surface intérieure avant d'y placer les aliments.
- Veiller à ce que les papillotes contiennent suffisamment de liquide, sauce, vin, crème fraîche, afin que les aliments soient hydratés.
- Ne pas hésiter à utiliser des herbes qui, avec ce mode de cuisson exhalent tous leurs parfums.
- Essayer de bien espacer les papillotes sur la grille du four.

 

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

 

 

 

 

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L'espadon

 



L’espadon - Xiphias gladius - poissons perciformes dont la mâchoire supérieure, allongée en forme de lame d'épée, atteint environ 1/3 tiers de la longueur du corps. Il pèse un maximum de 415 kg pour une longueur de 4, 5 m. L'espadon est dépourvu d'écailles, bleu foncé sur le dos et blanc sur le ventre. Rapide et puissant, c'est un prédateur des mers chaudes et tempérées.  Il vit des 2 côtés de l'Atlantique. Grand voyageur, on le pêche dans les eaux pré-côtières et hauturières à la palangre ou au harpon.
L'espadon est vendu frais en darnes, fumé ou en conserve. La queue et les ailerons sont comestibles.
Il est délicieux grillé, braisé ou cuit à la poêle, mariné ou non. L'espadon frais devient plus digeste s'il est poché avant d'être apprêté. On le cuisine à la façon des poissons à chair ferme. Riche en vitamine B12, en niacine, en potassium et phosphore, sa chair est très recherchée...

 




 

Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé. L'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure.
L'Afssa recommande désormais aux enfants de - de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur.
En attendant de retrouver une mer plus propre...
(2004)