Maquereaux à la moutarde
Un plat de Flandre à accompagner de riz, de pâtes fraîches ou encore, de pommes vapeur...
Ingrédients pour 6 convives
6 petits maquereaux : Lisettes
3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
1 citron
25 cl de crème fraîche
50 g de beurre
Persil
Sel & Poivre
Indications de préparation
Vider les maquereaux puis les rincer sous l'eau froide, les éponger soigneusement sur du papier absorbant.
Ranger dans un plat à gratin et réserver.
Presser le citron. Hacher le persil.
Dans un bol, mélanger la crème fraîche avec
la moutarde, le jus de citron et la moitié du persil.
Saler
légèrement, poivrer, mélanger.
Napper les maquereaux de cette sauce et
parsemer de noisettes de beurre.
Enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 6 - 200°c, pendant ± 25 min, jusqu’à ce que la crème fraîche ait légèrement réduite en gratinant.
Parsemer du reste de persil.
Servir chaud.
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Maquereau est un nom vernaculaire utilisé pour
désigner de nombreuses espèces de poissons de mer à la morphologie
différente.
En France, il désigne le maquereau commun, mais aussi génériquement
l'ensemble des espèces du genre Scomber. Ce sont des poissons
effilés aux rayures caractéristiques sur le corps avec de
micro-écailles.
Le maquereau anglais, plus souvent appelés chinchard a une forme
analogue mais sans posséder les rayures caractéristiques.
Poisson d'été, il est plus savoureux lorsqu'il est de "ligne", par
opposition à son frère "de chalut".
En réalité ce sont les mêmes poissons, mais le premier, attrapé à la
ligne à partir d'une petite embarcation a, en théorie, séjourné
beaucoup moins longtemps dans la glace que le second pêché par le
chalutier...
Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la
moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et
mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens''
(moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son
prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à
l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe
siècle la ville de Dijon devient une référence pour son
savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se
présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On
trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé,
cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait
être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre
"liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert
à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais
sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région
dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe
siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître des moutardes aux
câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus
grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des
tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant
vendue en pots.
Aujourd’hui, il existe une infinie variété de
goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître
les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au
vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit
d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger
avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...