Thon et haricots en salade

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 1 darne de thon frais de ± 400 g

• 500 g de haricots blancs

• 4 blancs de poireaux

• 1 cœur de scarole - salade

• 8 feuilles de basilic

• 1 tomate

• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 1 gousse d'ail

• 40 g de pignons de pin

• Sel & poivre

Indications de préparation

• Écosser les haricots, les cuire en autocuiseur pendant 8 min à partir de la rotation de la soupape.

• Laver les blancs de poireaux, les cuire à la vapeur en autocuiseur 8 min également. 

• Laver la scarole feuille par feuille puis l’essorer.

• Retirer les graines de la tomate et la découper en tranches.

• Éponger la tranche de thon, la badigeonner d’ 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

• La passer au grill à feu moyen 10 min par face.

• Dans un saladier, mélanger : l'ail pilé, le basilic émincé, les pignons concassés, le sel, le poivre et l'huile d'olive.
  Ajouter les légumes et le thon en petits morceaux, mélanger et servir dans la foulée !

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Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé. L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure. L'AFSSA recommande désormais aux enfants de - de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins). Les autres prédateurs: anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur. En attendant de retrouver une Mer plus propre...          - 2004 -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

Le Thon

Le thon blanc est péché de 3 manières différentes en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de profondeur en eau plus chaude.

Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque, le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de terre, devient marmitako. Et que dire de la ventrêche de thon...

Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc pas forcément écarté du circuit alimentaire !
Aussi consommer du thon cru demande-t-il beaucoup de précautions : avoir la garantie d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques disparaissent à la cuisson. Ouf!