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Turbot aux moules

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans le Paris de la fin du Moyen Âge, on trouvait fréquemment du turbot sur les étals des poissonniers.
Depuis, la prédilection des Français pour ce poisson ne s’est jamais démentie.

C'est sans conteste l'un des poissons de mer les plus délicats.
Sa chair blanche, ferme et feuilletée, est particulièrement savoureuse.
Poché, braisé ou poêlé, le turbot demande une cuisson attentive car, sinon, il perd de sa saveur et de son moelleux…

Le turbot est un poisson tellement fin qu’il n’a guère besoin d’accompagnements sophistiqués. Cette recette permet de développer au mieux son superbe fumet.
Elle pourra s'accompagner de 800 g de chou vert émincé, cuit avec 150 g de beurre ½ sel et 1 verre d'eau, à couvert dans le four à 180°c une vingtaine de min.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un muscadet







Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Turbotin de 1,3 à 1,5 kg

  • 24 grosses moules

  • 2 échalotes grises

  • 15 cl de vin blanc sec

  • 100 g de beurre ½ sel

  • Crème fraîche

  • Sel & poivre blanc

Indications de préparation

  • Demander au poissonnier de lever les filets du turbotin.

  • Nettoyer les moules très soigneusement en les brossant sous le robinet d'eau froide.
    Retirer également le byssus et les rincer à nouveau.

  • Par ailleurs, peler & hacher finement les échalotes.

  • Les mettre dans une grande casserole et ajouter 10 cl de vin blanc.
    Faire chauffer doucement, puis ajouter les moules et augmenter le feu.
    Poser un couvercle dessus et laisser ouvrir les moules.

  • Retirer les moules de la casserole et les décoquiller sans les briser.

  • Filtrer soigneusement le jus et le verser dans une petite casserole avec le reste de vin blanc.
    Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtention de l’équivalent d'une bonne cuillère à soupe.

  • L’on pourra ajouter 1 pincée de curry afin de relever le goût de la sauce.
    Réserver.

  • Pendant ce temps, beurrer un plat à gratin avec ± 50 g de beurre (ramolli ou travaillé à la spatule en pommade).

 

  • Saler & poivrer les filets de turbot et les ranger dans le plat beurré.

  • Placer le plat dans le four à 220°c de 8 à 9 min selon l'épaisseur des filets...

  • Lorsqu'ils ont cuit pendant ± 5 min, remettre la petite casserole sur le feu puis ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.

  • Mélanger, puis incorporer le reste de beurre en parcelles en fouettant vivement.
    Rectifier l'assaisonnement.

  • Sortir les filets de turbot du four et les égoutter.
    Les disposer sur des assiettes de service chaudes puis les entourer avec les moules décoquillées.

  • Napper les filets de sauce vivement émulsionnée.
    Servir chaud illico !


 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...


  Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

 

 

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Le turbot

 

 

Autrefois surnommé "le roi de carême", ce poisson d’apparat, à chair ferme, feuilletée et très blanche, est réputé plus fin et plus savoureux encore que la sole... Il figure encore régulièrement au menu de Grands diners.

Traditionnellement, on le pochait dans un court-bouillon aromatisé, contenu dans une marmite spéciale, la ''turbotière'', dont la forme correspondait à sa silhouette en losange.

Les plus gros spécimens sont pris en pleine mer d'avril à septembre.
Le turbot se confond avec les fonds marins, sa peau est très rugueuse et comporte de nombreux tubercules osseux.
Le turbot pêché à la ligne est de loin le plus savoureux...


Le muscadet

 

Si la présence de vignes dans le pays nantais dès l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants de "melon". Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.

Blancs et secs, les muscadet se déclinent aujourd'hui en 4 appellations: Coteaux de la Loire à l'Est, Sèvre et Maine au Sud de Nantes, Grand-Lieu autour du lac éponyme, et tout simplement Muscadet en dehors de ces 3 terroirs.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou sur lie: après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans et + …  
Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.  - 2008