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 Dorade au céleri, 
         sauce avgolémono
 

 

 

 

 

 

 

 

 

Au sud de l'Épire, le port de Prévéza s'ouvre à l'entrée du golfe de Amvrakiko, lieu de pêche particulièrement réputé.
Provenant à la fois de l'Amvrakiko et de la mer Ionienne, un énorme choix de poissons et fruits de mer est disponible sur le marché de Prévéza.

Ce plat typique se propose de servir des dorades grises aromatisées au céleri et nappées d'avgolémono : mélange d'œufs et de citron très populaire dans les assiettes grecques.
La daurade royale étant inconnue en Grèce, les cuisiniers mettent en valeur des dorades grises, peu onéreuses mais à la chair moins fine.
Ce poisson côtier de la famille des sparidés mesure entre 20 et 40 cm de long, et pèse de 300 g à 2 kg. Sa chair blanche et maigre est très prisée des gourmets.
Les petites dorades de 300-350 g sont appelées en grec kotsès. Les grosses, que l'on utilisera dans cette recette se nomment tsipourès.

Seules les feuilles du céleri branche seront utilisées pour parfumer et colorer la recette. En Grèce cependant, ses fines tiges d'un vert soutenu permettent d'enrichir la présentation du plat.
Les oignons quant à eux seront choisis parmi les variétés blanches ou rouges avec une préférence gustative pour ces derniers.
Lorsque les dorades cuiront avec les céleris et l'oignon, prélever régulièrement du jus de cuisson pour arroser le poisson, de manière à l'empêcher de dessécher et à imprégner sa chair de la saveur des légumes.
La sauce avgolémono avec laquelle on liera la préparation, tire son nom du mot avgo (œufs) et de lémoni (citron).
Particulièrement prisée dans la région ionienne, elle nappe les plats de poissons, de viandes et les soupes.
Il est déconseillé de la verser froide sur le poisson, car elle se dissocierait. On la réchaufferait donc en la fouettant avec du jus de cuisson, afin qu'elle soit à même t° que le plat de dorades.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 





Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Dorades grises de 700 g - vidées et nettoyées

  • 100 g de farine

  • 1 Branche de céleri

  • 1 Oignon rouge moyen

  • 1 Petit céleri-rave

  • 10 cl d'huile d'olive vierge

  • 3 Œufs

  • 3 Citrons

  • Sel & Poivre noir

Indications de préparation

  • Rincer les dorades.
    Les déposer dans une passoire, les saler et laisser reposer 15 min.
    Puis les enrober dans la farine.

  • Faire chauffer 5 cl d'huile dans un sautoir à poisson.

  • Déposer les dorades dans l'huile chaude, laisser frire sur une face durant 5 min, les retourner à la palette et faire colorer l'autre face.

  • Dans un grand plat de cuisson, faire rissoler à l'huile d'olive l'oignon rouge émincé.

  • Ajouter les feuilles du céleri branche céleri-rave coupé en cubes, 1 tasse d’eau, sel et poivre.

  • Couvrir et faire cuire 15 min - remuer en cours de cuisson.

  • Déposer les dorades frites sur les légumes et laisser bouillonner - ajouter un peu d'eau si nécessaire.

  • Pendant ce temps, fouetter les 3 œufs en mousse dans une terrine, et ajouter le jus des citrons.

  • Incorporer un peu de jus de cuisson et fouetter rapidement.

  • Verser la sauce sur le poisson, rectifier l'assaisonnement et servir chaud.







 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Dorade ou daurade

 

 

Daurade ou Dorade  un poisson téléostéen marin au corps comprimé latéralement, aux mâchoires très puissantes armées de fortes dents, dont les écailles ont des reflets dorés ou argentés.
3 espèces :
• la Royale, la meilleure.
• La grise et rose, moins chères mais avec beaucoup de déchets.
• Celle d’élevage dite ''portion'', plus grasse.
La daurade royale, rose ou  grise, ces excellents poissons se font malheureusement de plus en plus rares, surtout les 2 premières variétés.
Si l’on a la chance de trouver une vraie daurade royale de belle taille, préparer la recette avec 1 seul poisson, en le laissant cuire un peu plus longtemps au four.
Demander alors, au poissonnier, d'écailler le poisson, car les écailles de grosses daurades sautent partout lorsqu'on les retire.



Le céleri-rave

 


Une manière délicieuse de consommer ce tubercule quelque peu ingrat. Il y a à peine 30 ans, lorsqu’on parlait de ''crudités'', pour la majorité des français, cela signifiait céleri rémoulade et carottes râpées servis en doses homéopathiques.
Les transformations culinaires et gustatives de cette dernière décennie ont considérablement développé l’éventail des aliments que nous acceptons maintenant de consommer crus.
On doit cette plante potagère, remarquable par l'hypertrophie de sa racine, à des agronomes italiens de la Renaissance. Mais son usage ne s'est répandu que bien plus tard au XIXe siècle !



L'huile d'olive

 

L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par des procédés mécaniques. Cette huile, pur jus de fruits, est strictement naturelle.
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité. Grecs anciens et Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine, ainsi que pour leurs produits cosmétiques.
À l'origine de la cuisine méditerranéenne ou régime crétois, c'est une l'une des principales sources d'oméga -9.,

La formule "première pression à froid" est une appellation commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants, faisaient une deuxième pression additionnée d'eau chaude. Cette appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu de l'évolution technologique. Elle demeure un élément commercial non pertinent.
À la vente au détail, il n'existe que 2 catégories d'huiles d'olive vierges: huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge (HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité libre est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2,0 % pour l'HOV...

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par ex., que cuite pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture.
Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (+ de 210°C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (± 180°C).