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  Cabillaud à la flamande
        en papillote

 

 

 

 

 

 

 

 

Une simplicité apparente pour un accord subtil...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les chopes, une bière blanche d'évidence...






Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Carottes

  • 4 Filets de cabillaud de 150 g chacun

  • 80 g de beurre

  • 3 Cuillères à café de moutarde

  • 2 citrons

  • 1/2 Bouquet de coriandre

  • 1/2 Verre de bière blanche: Hoegaarden, Denter-gem, Brugge

  • Sel & poivre rose (baies roses)

  • Papier sulfurisé

Indications de préparation

  • Préchauffer le four à 210°c – Th 7

  • Hacher la coriandre, presser les 2 citrons, éplucher les carottes et les détailler en très fines lamelles que l’on fera suer dans un peu de beurre pendant 5 min. Réserver.

  • Fondre le restant de beurre dans une casserole sur feu doux, ajouter délicatement la moutarde, puis le jus des 2 citrons tout en remuant.

  • Saler, poivrer et parsemer de coriandre hachée.

  • Beurrer l'intérieur de 4 rectangles de papier d'aluminium à l'aide d'un pinceau, puis relever les bords.

  • Répartir les carottes au centre de chaque papillote placer 1 tranche de cabillaud par portion.

  • Saler, poivrer et répartir la sauce, ainsi que la bière blanche.

  • Fermer hermétiquement les papillotes en ourlant les bords.

  • Enfourner et laisser cuire pendant ± 15 min.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les plus connus des emballages de papillotes sont le papier d'aluminium & le papier sulfurisé.

▪ Le papier d'aluminium convient aussi bien pour la cuisson sous la cendre, au barbecue que pour une cuisson vapeur ou encore au four. Noter que les 2 côtés du papier aluminium réagissent différemment à la chaleur : mis à l'extérieur, le côté mat permet une cuisson uniforme dans le four et les aliments absorbent plus rapidement la chaleur. Au contraire, pour des cuissons au barbecue, il vaut mieux placer le brillant à l'extérieur.
Le papier sulfurisé est tout indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Une cuisson prolongée risquerait néanmoins de le faire brûler ou plutôt se consumer.
Des emballages naturels, telles les feuilles de bananier ou d'épis de maïs, permettent de confectionner des papillotes originales.
Moins exotique, les feuilles de chou ou de vigne juste ébouillantées avant usage, transfigurent n’importe quel ingrédient

- Ne pas hésiter à doubler la feuille de papier si elle doit contenir des aliments un peu lourds !
- Pour des cuissons avec circulation d'air - qui permettent aux aliments de déployer toute leur saveur - ne pas serrer trop les papillotes contre leur contenu. Le papier doit pouvoir gonfler !
- Papier d'aluminium ou sulfurisé seront préalablement huilés ou beurrés sur leur surface intérieure avant d'y placer les aliments.
- Veiller à ce que les papillotes contiennent suffisamment de liquide, sauce, vin, crème fraîche, afin que les aliments soient hydratés.
- Ne pas hésiter à utiliser des herbes qui, avec ce mode de cuisson exhalent tous leurs parfums.
- Essayer de bien espacer les papillotes sur la grille du four.

 

 

Flandre dérive de flâm, de l'ancien germanique flauma qui signifie "endroit inondé"...
Flandre zélandaise (néerlandaise), région flamande (belge) et  2 Flandres françaises forment LA Flandre, correspondant peu ou prou au territoire de l'ancien comté de Flandre...
La Flandre est un pays plat parsemé de bourgs et de gigantesques églises, sillonné de canaux et watergangs, où de petits chemins et ponts conduisent encore à d'anciens moulins et estaminets
Anvers apprécie encore l'Art de vivre bourguignon remplaçant le vin par la bière comme la De Koninck.
Foie gras d'Anvers, timbales de poissons, carbonade, anguilles au vert, ravigote de moules, Antwerpse handjes, mais aussi chocolats et pâtes sablées en forme de petites mains, son élixir, sa tarte au fromage blanc... bref, une région qui se distingue par une cuisine originale et unique, enrichie par les différentes influences des pays qui l'occupèrent.

 • Venise du Nord, Bruges n'est pas simplement reconnu pour ses dentelles. Avec ses canaux et le charme pittoresque de son architecture, La ville compte énormément de commerces vendant du chocolat ainsi que plusieurs vendeurs ambulants de frites. À accompagner de moules, pour les amateurs. Parmi les autres spécialités, il y a également la bière, dont la Blanche de Bruges.
Ostende, au quai des pêcheurs, les cafés se disputent la clientèle avide de pots de bière mousseuse, de rires gaulois, de soles et d'anguilles de mer, les zeehondjes que l'on sert en daube, en meurette ou en matelote; ses huîtres et ses crevettes.
Gand est reconnu pour son fameux waterzoï de poulet et de légumes, le hutsepot (hochepot) et le gentse stoverij.
Il faudra terminer le repas par des mokken (moques), petits gâteaux ronds faits de farine et de sirop.

 

 

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Bière blanche




L’on peut désigner la bière blanche comme étant une bière de froment. Pour la fabrication, le brasseur utilise les habituels ingrédients ainsi que froment et… épices.
 
• Au XIVe siècle, la bière blanche fait son apparition dans l'Est du Brabant. La capitale de cette spécialité de bière est la ville de Hoegaarden. Région où les cultivateurs produisaient alors froment et betteraves sucrières.
• Au XVe siècle, la ville avait son monastère qui fabriquait vin et bière.
• Au XVIe siècle, la Guilde des brasseurs qui comprenait beaucoup de fermiers, utilisaient leur propre production d'avoine et de froment pour brasser.
• Au XVIIIe siècle, Hoegaarden devient un important centre brassicole. Les bières blanches sont souvent livrées dans la principauté de Liège.
• Fin XIXe siècle, Hoegaarden compte environ 35 brasseries pour 2000 habitants !
• Dans les années 1950, avec la popularité croissante des pils sur le marché, la production des “blanches” baisse fortement.
• La dernière brasserie d'Hoegaarden ferme ses portes en 1957.
• En 1966, quelques nostalgiques de la bière blanche, soutenus par les jeunes de la ville, décidèrent de brasser à nouveau de la “blanche”. Une vraie réussite !

 
La “blanche” est trouble, rafraîchissante, désaltérante, son goût est relevé par le coriandre. En général, les “blanches” sont fermentées une 2ième fois en bouteilles.



Baies roses

 


Le Schinus terebinthifolius serait originaire de Madagascar. Il est très apprécié en Amérique du Sud, à la Réunion et au Japon et de plus en plus recherché en Europe...
Arbre à port très étalé, ornemental et pleureur dont la hauteur peut atteindre 15 m, ses feuilles persistantes, aromatiques, dégagent une odeur poivrée voire de térébinthe.  À maturité, ses fruits : les “baies roses”, sont séchés.
Les baies roses furent souvent appelées "Poivre rose" jusqu’à l'intervention de la répression des Fraudes qui démontra une origine différente de celle du Poivre.

Avec un goût puissant et prononcé, des notes de poivre, de genièvre, d'anis et des accents plus sucrés, outre leur aspect décoratif, on utilise les baies roses pour "dynamiser" une sauce ou un carpaccio.
Quelques baies suffisent à donner une nouvelle dimension à un foie gras poêlé. On l’utilise indifféremment avec des noix de St Jacques, du haddock ou du saumon.
Les baies roses accompagnent très bien les viandes blanches, le veau et aromatisent tous types de farces. Enfin, on retrouve la baie rose dans le célèbre mélange des 5 Baies.

Comme pour d'autres épices, il est conseillé d'acheter ces baies entières et de les moudre soi-même avant utilisation.
Les baies roses sont également nommé : poivre rose, péruvien, marron, café de Chine, baies de Bourbon, faux poivre ... Cette longue liste d'appellations illustre la confusion qui pouvait régner.
Confusion longtemps entretenue, afin de masquer la nature du produit pour mieux le surfacturer.