Cabillaud à la flamande
en papillote
Une simplicité apparente pour un accord subtil...
Dans les chopes,
une bière blanche d'évidence...
Ingrédients pour 4 convives
4 Carottes
4 Filets de cabillaud de 150 g chacun
80 g de beurre
3 Cuillères à café de moutarde
2 citrons
1/2 Bouquet de coriandre
1/2 Verre de bière blanche: Hoegaarden, Denter-gem, Brugge
Sel & poivre rose (baies roses)
Papier sulfurisé
Indications de préparation
Préchauffer le four à 210°c – Th 7
Hacher la coriandre, presser les 2 citrons, éplucher les carottes et les détailler en très fines lamelles que l’on fera suer dans un peu de beurre pendant 5 min. Réserver.
Fondre le restant de beurre dans une casserole sur feu doux, ajouter délicatement la moutarde, puis le jus des 2 citrons tout en remuant.
Saler, poivrer et parsemer de coriandre hachée.
Beurrer l'intérieur de 4 rectangles de papier d'aluminium à l'aide d'un pinceau, puis relever les bords.
Répartir les carottes au centre de chaque papillote placer 1 tranche de cabillaud par portion.
Saler, poivrer et répartir la sauce, ainsi que la bière blanche.
Fermer hermétiquement les papillotes en ourlant les bords.
Enfourner et laisser cuire pendant ± 15 min.
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L’on peut désigner la bière blanche comme étant
une bière de froment. Pour la fabrication, le brasseur utilise les
habituels ingrédients ainsi que froment et… épices.
• Au XIVe siècle, la bière blanche fait son apparition
dans l'Est du Brabant. La capitale de cette spécialité de bière est
la ville de Hoegaarden. Région où les cultivateurs produisaient
alors froment et betteraves sucrières.
• Au XVe siècle, la ville avait son monastère qui
fabriquait vin et bière.
• Au XVIe siècle, la Guilde des brasseurs qui comprenait
beaucoup de fermiers, utilisaient leur propre production d'avoine et
de froment pour brasser.
• Au XVIIIe siècle, Hoegaarden devient un important
centre brassicole. Les bières blanches sont souvent livrées dans la
principauté de Liège.
• Fin XIXe siècle, Hoegaarden compte environ 35
brasseries pour 2000 habitants !
• Dans les années 1950, avec la popularité croissante des pils sur
le marché, la production des “blanches” baisse fortement.
• La dernière brasserie d'Hoegaarden ferme ses portes en 1957.
• En 1966, quelques nostalgiques de la bière blanche, soutenus par
les jeunes de la ville, décidèrent de brasser à nouveau de la
“blanche”. Une vraie réussite !
La “blanche” est trouble, rafraîchissante, désaltérante, son goût
est relevé par le coriandre. En général, les “blanches” sont
fermentées une 2ième fois en bouteilles.
Le
Schinus terebinthifolius serait originaire de Madagascar.
Il est très apprécié en Amérique du Sud, à la Réunion et au Japon et
de plus en plus recherché en Europe...
Arbre à port très étalé, ornemental et pleureur dont la hauteur peut
atteindre 15 m, ses feuilles persistantes, aromatiques, dégagent une
odeur poivrée voire de térébinthe. À maturité, ses fruits : les
“baies roses”, sont séchés.
Les baies roses furent souvent appelées "Poivre rose" jusqu’à
l'intervention de la répression des Fraudes qui démontra une origine
différente de celle du Poivre.
Quelques baies suffisent à donner une nouvelle dimension à un foie
gras poêlé. On l’utilise indifféremment avec des noix de St Jacques,
du haddock ou du saumon.
Les baies roses accompagnent très bien les viandes blanches, le veau
et aromatisent tous types de farces. Enfin, on retrouve la baie rose
dans le célèbre mélange des 5 Baies.
Comme pour d'autres épices, il est conseillé d'acheter ces baies
entières et de les moudre soi-même avant utilisation.
Les baies roses sont également nommé : poivre rose, péruvien,
marron, café de Chine, baies de Bourbon, faux poivre ... Cette
longue liste d'appellations illustre la confusion qui pouvait
régner.
Confusion longtemps entretenue, afin de masquer la nature du produit
pour mieux le surfacturer.