Haddock en papillote
de feuilles de chou
De délicieuses papillotes de chou à réserver pour du haddock de qualité...
dans les verres de l'eau ou alors, un riesling...
Ingrédients pour 4 convives
Feuilles de chou chinois
1 Kg de haddock en filets
50 g de raisins de Smyrne
1 Litre de lait
1 cuillère à soupe de miel d'acacia
1 Échalote émincée
2 Tranches d'ananas
2 Verres de vin blanc sec : ± 40 cl, riesling par ex.
3 citrons
10 cl de crème fraîche
25 g de beurre
Sel & poivre
Indications de préparation
Chauffer de l'eau dans le compartiment du bas d'un cuit-vapeur.
Rincer les filets de haddock.
Faire gonfler les raisins dans l'eau bouillante pendant 10 min, puis les égoutter.
Faire pocher le haddock dans le lait pendant 3 min, égoutter puis couper le poisson en morceaux.
Dans une sauteuse, chauffer les raisins avec
le miel, l'échalote émincée et les tranches d'ananas coupées en
quartiers.
Amener à l'état de caramel.
Laver le chou chinois, puis faire blanchir
les feuilles intérieures qui serviront de papillotes.
Retirer la nervure centrale de l'extérieur des feuilles.
Dans la sauteuse, faire chauffer le vin blanc et le jus des 3 citrons.
Verser sur la préparation caramélisée et laisser bouillir quelques secondes.
Étaler les feuilles de chou chinois, poser les filets de haddock, verser un peu de sauce et réserver le reste pour le nappage. Poivrer.
Refermer hermétiquement les papillotes puis dans le cuit vapeur, laisser cuire ± 10 min.
Pendant ce temps, ajouter la crème fraîche à la sauce restante, tenir au chaud et napper les papillotes cuites de cette sauce.
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Flandre
dérive de flâm, de l'ancien germanique flauma
qui signifie "endroit inondé"...
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Venise du Nord, Bruges
n'est pas simplement reconnu pour ses dentelles.
Avec ses canaux et le charme pittoresque de son
architecture, La ville compte énormément de commerces
vendant du chocolat ainsi que plusieurs vendeurs ambulants
de frites. À accompagner de moules, pour les amateurs. Parmi
les autres spécialités, il y a également la bière, dont la
Blanche de Bruges. |
Le véritable haddock, si prisé de nos amis anglais, est de l'églefin
coupé en 2 dans le sens de la longueur, saumuré, puis fumé.
Hélas,
on vend trop souvent d'autres filets de poisson fumés (cabillaud) et
colorés artificiellement, sous ce nom.
Ils n'ont pas la finesse de goût du haddock.
Choisir le haddock
épais, souple, de couleur jaune pâle ou orangée, sans excès.
Rungis ± 11 € / kg
- 2012
Au détail, 20 à 40 € ! le kg - 2012
Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.
Une légende grecque assure que le chou jaillit
des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir
détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que
consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des
agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène
atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune
courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à
flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu
flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.
En 1435 le mot
Rieslingen était documenté pour la première fois dans la
facture du haute noble Comte Jean IV. de Katzenelnbogen, qui
construisit son dernier château à Rüsselsheim, près de Frankfurt et
décida d'agrandir le vignoble existant. L'administrateur Klaus
Kleinfisch a noté avoir acheté des vignes à planter de rieslingen
pour 22 Schilling...
Le riesling,
cépage blanc, originaire de la vallée du Rhin et de la Moselle,
donne un vin gastronomique par excellence. Sec, racé, délicatement
fruité, il offre un bouquet d'une grande finesse avec des nuances
parfois minérales (célèbres arômes de pétrole) ou florales.
Le Riesling est parfait avec du poisson, des fruits de mer, de la
volaille, de la viande froide et bien sur les plats alsaciens comme
la choucroute et le jambon fumé.
Éviter de le confondre avec le Riesling allemand qui est un vin
doux.