Loup de mer grillé,
sauce orange
Très prisé dans les
îles, le loup de mer est traditionnellement parfumé d'huile d'olive
et citron.
Facile à réaliser, ce mets estival est un merveilleux
concentré de saveurs méditerranéennes.
Dignes héritiers d'Ulysse, les Grecs ont toujours le regard tourné
vers la mer.
Au cours de l'histoire, cette dernière a su se montrer
généreuse offrant aux hommes des produits de qualité.
Recherché des
amateurs pour sa chair fine, serrée et délicate, le loup de
Méditerranée, appelé bar en Atlantique, est un poisson de caractère.
Relativement fragile, il nécessite un temps réduit de cuisson.
Frais, il doit être rigide, posséder des écailles brillantes et des
ouïes rosées. Selon l'arrivage, on pourra le remplacer par de la
dorade.
Délicate, cette préparation s'accompagne de légumes de printemps et
s'est enrichie ici d'artichauts.
Préparés habituellement avec du
citron, huile d'olive et aneth, ils prennent le nom d'artichauts à
la polita et se dégustent en entrée chaude ou plat principal.
Quant aux petits pois, également présents, ils sont estimés depuis
l'Antiquité. Issus d'une plante potagère cultivée pour ses graines,
on les trouve sur les marchés jusqu'en été.
Préférer ceux dont la
cosse est bien verte, intacte, dure et pleine.
Ils se conservent 2
ou 3 jours au réfrigérateur, mais il est préférable de les utiliser
rapidement. Selon ses goûts, on pourra aussi employer des fèves fraîches.
La bonne idée est de marier le loup de mer grillé à une sauce
d'oranges sanguines, aromatisée de basilic.
Essentiellement cultivés
dans le Péloponnèse, ces agrumes rehaussent de leur goût légèrement
acidulé ce merveilleux mets marin.
Ingrédients pour 4 convives
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1 Loup de ± 1,2 kg
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4 gros artichauts
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1 Citron
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12 Petits carottes fanes
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12 Petits oignons grelots
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100 g de petits pois
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12 Petites pommes de terre
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Sel & poivre
Sauce -
3 Oranges sanguines
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1/2 cuillère à café de moutarde douce
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3 cl de vin blanc
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1 Citron
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3 Gousses d'ail
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3 Feuilles de basilic
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1 Pincée de pistils de safran
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2 cuillères à soupe d'huile d'olive
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Sel & poivre
Décoration -
Feuilles de basilic
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Pluches d'aneth
Indications de préparation
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Effeuiller les 4 artichauts. Les tourner jusqu'au fond en conservant la tige.
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Enlever le foin avec une cuillère parisienne.
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Plonger les cœurs d'artichauts dans un récipient d'eau citronnée.
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Éplucher les pommes de terre, carottes et oignons.
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Écosser les petits pois.
Couper tous les légumes en bâtonnets. -
Faire chauffer une casserole d'eau salée.
Déposer les pommes de terre et carottes.
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Faire cuire 5 min.
Ajouter les oignons et les cœurs d'artichauts.
Laisser cuire 5 min de nouveau. -
Verser les petits pois.
Faire cuire 5 min.
Rafraîchir les légumes dans de l'eau glacée. -
Écailler et vider le loup.
Lever les filets. Saler, poivrer.
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Faire cuire ces derniers à sec dans une poêle.
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Pour la sauce, déposer dans un saladier les gousses d'ail hachées, le basilic ciselé et la moutarde.
Saler, poivrer.
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Verser les pistils de safran dilué dans le vin blanc, le jus de citron et l'huile d'olive. Mélanger.
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Presser les 3 oranges.
Faire chauffer le mélange précédent.
Verser le jus des agrumes.
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Faire réduire. Passer la sauce au chinois : passoire fine.
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Dresser le loup avec la sauce et les légumes.
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Décorer avec les câpres, l'aneth et le basilic.
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1 pistil = 3 stigmates ou filaments
Dosage : |
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J
Le bar
Déjà prisé à Rome, ce poisson de fête, le bar ''Dicentrarchus labrax'', est un poisson perciforme, assez rare et donc coûteux. Bar en atlantique, connu sous le nom de loup en Méditerranée (ou loubin, loubine) et aussi perche de mer: ''baers'' en néerlandais, d'où son nom !
Ce carnivore, très vorace a chair fine avec peu
d'arêtes, est très apprécié... La cuisson doit toujours être courte
afin de respecter la délicatesse de sa chair.
On écaille le poisson de la queue vers la tête, seulement lorsqu'il
doit être braisé ou cuit au four. Poché, les écailles protègeront sa
chair fragile !
L'artichaut
L’artichaut, plante potagère originaire de Sicile. D'abord remède, il fut réputé guérir de la mélancolie. Cette fleur comestible, populaire depuis longtemps dans le Midi, devint à la mode et fit son entrée officielle dans la cuisine à l’époque de la Renaissance, sous l’influence italienne. Il est dit que Catherine de Médicis faillit mourir d’une indigestion d’artichauts, dont elle raffolait ! Elle en imposa la mode à la cour et bientôt la France s'engoua... Cultivé en France depuis le XVIe siècle, il s’est particulièrement bien adapté en Bretagne. La Bretagne produit les beaux et gros artichauts ronds, le Midi fournit les violets, plus petits et plus fins dont certains si tendres qu’on peut les manger crus. C’est un légume d’été que l’on trouve sur tous les marchés à partir du mois de mai.
Le pois
Sans doute natif de l’ouest de l’Asie, le pois a
conquis très tôt l’Occident. Les archéologues en ont trouvé trace
dans le Paris préhistorique. Dans l’Athènes antique, des crieurs de
rue vendaient de la purée de pois, et au Moyen Âge le pois sec était
une denrée de base.
Sous Louis XIV, le pois frais triomphe et Mme de
Maintenon soupire : ''L’impatience d’en manger, le plaisir d’en
avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les 3 points que nos
princes traitent depuis 4 jours''. À Monticello, Thomas Jefferson en
cultive une cinquantaine de variétés, et le catalogue Vilmorin de
1910 en propose quelque 350... La première mention du pois gourmand
en France remonte en 1536.
En Amérique, il est l’apanage des colons
allemands de Pennsylvanie avant de connaître son actuel succès dans
les sautés d’inspiration asiatique. D’ordinaire ramant ou
semi-ramant, il se récolte à l’automne ou au printemps en climat
doux.
Vins grecs
La Grèce est célèbre pour sa culture viticole,
ses vins blancs résineux ou liquoreux ou ses vins rouges aux saveurs
douces et sucrées.
On ne retrouve nulle part ailleurs l’arôme des vignobles de Trace,
de Samos ou d’Eubée, un arôme qui nous fait voyager sur des siècles
d’histoire viticole!
La Grèce produit également un vin de méthode champenoise surprenant,
comme en témoigne le champagne local, très sucré.
Les vignobles grecs couvrent près de 186 000 ha. La majorité des
cépages sont locaux.
De nombreuses régions sont arides et rocheuses mais certaines
possèdent un sol fertile et nimbé de soleil.
Dans les îles, la Crète, Samos, Santorin sont couvertes de vignobles
tandis que sur la côte, les vignobles de Corinthe sont
particulièrement réputés.
La région du Péloponnèse produit surtout des vins rouges, tout comme
la Crète, dont les vins sont robustes et charnus, tandis que la
Macédoine est spécialisée dans le muscat rouge.
L’Attique, quant à elle, a rendu célèbre les vins de résine.
Quelques cuvées de vins et de spiritueux :
- Le Néméa, vin rouge originaire du Péloponnèse. Il est noir, riche,
puissant, tannique avec des arômes de cuir, de café/chocolat amer
avec parfois un arrière goût de cerise noire. Il provient du cépage
d’Agiorgitiko.
- Le Muscat de Samos, vin blanc liquoreux célèbre, originaire de
Samos en Mer Egée (à une altitude d’environ 8000 m). Il est riche en
bouche avec souvent un arrière goût de miel. Il se marie bien avec
les desserts.
- Le Côte de Méliton, vin blanc haut de gamme de Macédoine. Plein,
séveux, avec une fraîcheur aromatique. Il provient des cépages de
Rhoditis, Assyrtiko et Athiri avec une touche de sauvignon. Il se
marie parfaitement avec les poissons.
- Le Retsina, est un vin blanc très alcoolisé parfumé à la résine de
pin est le vin le plus populaire du vignoble grec. Il ne provient
pas d’un cépage particulier. On lui trouve souvent un goût amer mais
frais, un peu résineux (lajout de résine de pin assure sa
conservation) et se boit tout naturellement lors de l’apéritif