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 Loup de mer grillé,
         sauce orange
 

 

 

 

 

 

 

 

 

Extrêmement léger, ce plat marin est une invitation à découvrir la richesse de la cuisine grecque.
Très prisé dans les îles, le loup de mer est traditionnellement parfumé d'huile d'olive et citron.
Facile à réaliser, ce mets estival est un merveilleux concentré de saveurs méditerranéennes.
Dignes héritiers d'Ulysse, les Grecs ont toujours le regard tourné vers la mer.
Au cours de l'histoire, cette dernière a su se montrer généreuse offrant aux hommes des produits de qualité.
Recherché des amateurs pour sa chair fine, serrée et délicate, le loup de Méditerranée, appelé bar en Atlantique, est un poisson de caractère.
Relativement fragile, il nécessite un temps réduit de cuisson.
Frais, il doit être rigide, posséder des écailles brillantes et des ouïes rosées. Selon l'arrivage, on pourra le remplacer par de la dorade.
Délicate, cette préparation s'accompagne de légumes de printemps et s'est enrichie ici d'artichauts.
Préparés habituellement avec du citron, huile d'olive et aneth, ils prennent le nom d'artichauts à la polita et se dégustent en entrée chaude ou plat principal.
Quant aux petits pois, également présents, ils sont estimés depuis l'Antiquité. Issus d'une plante potagère cultivée pour ses graines, on les trouve sur les marchés jusqu'en été.
Préférer ceux dont la cosse est bien verte, intacte, dure et pleine.
Ils se conservent 2 ou 3 jours au réfrigérateur, mais il est préférable de les utiliser rapidement. Selon ses goûts, on pourra aussi employer des fèves fraîches.
La bonne idée est de marier le loup de mer grillé à une sauce d'oranges sanguines, aromatisée de basilic.
Essentiellement cultivés dans le Péloponnèse, ces agrumes rehaussent de leur goût légèrement acidulé ce merveilleux mets marin.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 







Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Loup de ± 1,2 kg

  • 4 gros artichauts

  • 1 Citron

  • 12 Petits carottes fanes

  • 12 Petits oignons grelots

  • 100 g de petits pois

  • 12 Petites pommes de terre

  • Sel & poivre
    Sauce

  • 3 Oranges sanguines

  • 1/2 cuillère à café de moutarde douce

  • 3 cl de vin blanc

  • 1 Citron

  • 3 Gousses d'ail

  • 3 Feuilles de basilic

  • 1 Pincée de pistils de safran

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • Sel & poivre
    Décoration

  • Câpres

  • Feuilles de basilic

  • Pluches d'aneth

Indications de préparation

  • Effeuiller les 4 artichauts. Les tourner jusqu'au fond en conservant la tige.

  • Enlever le foin avec une cuillère parisienne.

  • Plonger les cœurs d'artichauts dans un récipient d'eau citronnée.

  • Éplucher les pommes de terre, carottes et oignons.

  • Écosser les petits pois.
    Couper tous les légumes en bâtonnets.

  • Faire chauffer une casserole d'eau salée.
    Déposer les pommes de terre et carottes.

  • Faire cuire 5 min.
    Ajouter les oignons et les cœurs d'artichauts.
    Laisser cuire 5 min de nouveau.

  • Verser les petits pois.
    Faire cuire 5 min.
    Rafraîchir les légumes dans de l'eau glacée.

  • Écailler et vider le loup.
    Lever les filets. Saler, poivrer.

  • Faire cuire ces derniers à sec dans une poêle.

  • Pour la sauce, déposer dans un saladier les gousses d'ail hachées, le basilic ciselé et la moutarde.
    Saler, poivrer.

  • Verser les pistils de safran dilué dans le vin blanc, le jus de citron et l'huile d'olive. Mélanger.

  • Presser les 3 oranges.
    Faire chauffer le mélange précédent.
    Verser le jus des agrumes.

  • Faire réduire. Passer la sauce au chinois : passoire fine.

  • Dresser le loup avec la sauce et les légumes.

  • Décorer avec les câpres, l'aneth et le basilic.




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 pistil = 3 stigmates ou filaments    
1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments

 

Dosage :
Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates.
Plat salé : 2 pistils par personne.
Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne.
Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne.
Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait.
Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g.


Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément.
Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée
Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier...

Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude.
Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes.
Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"...

Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran.
Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier.

Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que :
thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre...
Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes.
Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran.
Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008)
Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine.
Gare aux contrefaçons...
Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum.
La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion…
Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance !
Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer.
Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le bar

 


 

Déjà prisé à Rome, ce poisson de fête, le bar ''Dicentrarchus labrax'', est un poisson perciforme, assez rare et donc coûteux. Bar en atlantique, connu sous le nom de loup en Méditerranée (ou loubin, loubine) et aussi perche de mer: ''baers'' en néerlandais, d'où son nom !

Ce carnivore, très vorace a chair fine avec peu d'arêtes, est très apprécié... La cuisson doit toujours être courte afin de respecter la délicatesse de sa chair.
On écaille le poisson de la queue vers la tête, seulement lorsqu'il doit être braisé ou cuit au four. Poché, les écailles protègeront sa chair fragile !




L'artichaut

 

 

L’artichaut, plante potagère originaire de Sicile. D'abord remède, il fut réputé guérir de la mélancolie. Cette fleur comestible, populaire depuis longtemps dans le Midi, devint à la mode et fit son entrée officielle dans la cuisine à l’époque de la Renaissance, sous l’influence italienne. Il est dit que Catherine de Médicis faillit mourir d’une indigestion d’artichauts, dont elle raffolait ! Elle en imposa la mode à la cour et bientôt la France s'engoua... Cultivé en France depuis le XVIe siècle, il s’est particulièrement bien adapté en Bretagne. La Bretagne produit les beaux et gros artichauts ronds, le Midi fournit les violets, plus petits et plus fins dont certains si tendres qu’on peut les manger crus. C’est un légume d’été que l’on trouve sur tous les marchés à partir du mois de mai.



Le pois

 

 

Sans doute natif de l’ouest de l’Asie, le pois a conquis très tôt l’Occident. Les archéologues en ont trouvé trace dans le Paris préhistorique. Dans l’Athènes antique, des crieurs de rue vendaient de la purée de pois, et au Moyen Âge le pois sec était une denrée de base.
Sous Louis XIV, le pois frais triomphe et Mme de Maintenon soupire : ''L’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les 3 points que nos princes traitent depuis 4 jours''. À Monticello, Thomas Jefferson en cultive une cinquantaine de variétés, et le catalogue Vilmorin de 1910 en propose quelque 350... La première mention du pois gourmand en France remonte en 1536.
En Amérique, il est l’apanage des colons allemands de Pennsylvanie avant de connaître son actuel succès dans les sautés d’inspiration asiatique. D’ordinaire ramant ou semi-ramant, il se récolte à l’automne ou au printemps en climat doux.



Vins grecs

 

 

La Grèce est célèbre pour sa culture viticole, ses vins blancs résineux ou liquoreux ou ses vins rouges aux saveurs douces et sucrées.
On ne retrouve nulle part ailleurs l’arôme des vignobles de Trace, de Samos ou d’Eubée, un arôme qui nous fait voyager sur des siècles d’histoire viticole!

La Grèce produit également un vin de méthode champenoise surprenant, comme en témoigne le champagne local, très sucré.
Les vignobles grecs couvrent près de 186 000 ha. La majorité des cépages sont locaux.
De nombreuses régions sont arides et rocheuses mais certaines possèdent un sol fertile et nimbé de soleil.
Dans les îles, la Crète, Samos, Santorin sont couvertes de vignobles tandis que sur la côte, les vignobles de Corinthe sont particulièrement réputés.
La région du Péloponnèse produit surtout des vins rouges, tout comme la Crète, dont les vins sont robustes et charnus, tandis que la Macédoine est spécialisée dans le muscat rouge.
L’Attique, quant à elle, a rendu célèbre les vins de résine.

Quelques cuvées de vins et de spiritueux :
- Le Néméa, vin rouge originaire du Péloponnèse. Il est noir, riche, puissant, tannique avec des arômes de cuir, de café/chocolat amer avec parfois un arrière goût de cerise noire. Il provient du cépage d’Agiorgitiko.
- Le Muscat de Samos, vin blanc liquoreux célèbre, originaire de Samos en Mer Egée (à une altitude d’environ 8000 m). Il est riche en bouche avec souvent un arrière goût de miel. Il se marie bien avec les desserts.
- Le Côte de Méliton, vin blanc haut de gamme de Macédoine. Plein, séveux, avec une fraîcheur aromatique. Il provient des cépages de Rhoditis, Assyrtiko et Athiri avec une touche de sauvignon. Il se marie parfaitement avec les poissons.
- Le Retsina, est un vin blanc très alcoolisé parfumé à la résine de pin est le vin le plus populaire du vignoble grec. Il ne provient pas d’un cépage particulier. On lui trouve souvent un goût amer mais frais, un peu résineux (lajout de résine de pin assure sa conservation) et se boit tout naturellement lors de l’apéritif