Carpe braisée au vin rouge

Carpe braisée au vin rouge

Un Classique intemporel qui défie les tendances...

Dans les verres, un côte-d’auvergne

Ingrédients pour 6 convives

1 Carpe de ± 1,5 kg - écaillée et vidée
2 Carottes
2 oignons
2 échalotes
30 g de beurre
2 Brins de thym
2 Feuilles de laurier
1 Bouquet de ciboulette
1 Petit bouquet de persil
75 cl de vin rouge : côte-d’auvergne par ex.
Huile de noix
Sel & poivre blanc

Indications de préparation

Laver le poisson vidé très soigneusement, éventuellement avec un peu d'eau vinaigrée, puis le saler & le poivrer après l'avoir bien épongé.
Peler et émincer les carottes, les oignons et les échalotes.
Beurrer un plat à four assez profond et étaler la moitié de ces ingrédients mélangés.
Poser la carpe dessus, après avoir glissé 1 brin de thym et 1 feuille de laurier à l'intérieur.
Ajouter le reste de thym et de laurier émietté, la ciboulette et le persil finement ciselés sur le poisson, puis le reste des carottes, des oignons et des échalotes.
Saler & poivrer.
Verser doucement le vin rouge et ajouter ensuite 1 filet d'huile de noix.

Démarrer l'ébullition sur le feu, puis recouvrir le plat d'une feuille de papier d'aluminium et le mettre dans le four à chaleur modéré Th 6 - 175°c - pendant ± 50 min...
Au terme de la cuisson, retirer le papier d'aluminium et servir la carpe dans son plat après avoir donné 2 tours de moulin à poivre.

"Le plateau de Millevaches ne doit pas son nom à quelques hypothétiques bovins, qu'il est d'ailleurs bien incapable de nourrir, mais à la multitude de cours d'eau qui y prennent leur source. Millevaches serait une dérivation de Mille Batz, signifiant "mille sources". [...]
Partant du mont Bessou, du mont Odouze et des Monédières, la Vézère, la Vienne, la Creuse, la Diège, la Triouzoune, la Luzège et leur multitude d'affluents s'en vont en éventail verdir le Limousin. "Dans ces eaux cristallines se faufilent de vrais trésors gastronomiques. Les garlèches envahissent les ruisseaux et les rigoles. Elles se pêchent à la bouteille ou à la ligne avec des hameçons de 18 et font l'apprentissage des futurs pêcheurs de truites. [...]
La grande fierté des pêcheurs limousins c'est la truite. La fario, bien sûr, avec ses points rouges et orangés bien détachés sur les côtés, sa chair ferme, des arêtes qui restent bien accrochées à l'épine dorsale. [...] Le relief vallonné parcouru de rivières et de ruisseaux se prête bien à la construction d'étangs, de lacs ou de barrages [...], à la plus grande joie des pêcheurs, puisque les eaux de retenue regorgent de sandres, de brochets et de perches. À côté de ces grands lacs, on compte une multitude de petits étangs où vivent des carpes, des tanches et des brochets très prisés jadis des ecclésiastiques durant le carême, et que les cuisiniers de ce temps ont tort de mépriser."

Jean-Pierre Poulain, le Limousin gourmand,

La carpe

Du wisigoth carpa, la carpe, Cyprinus carpio, poisson de taille moyenne, vit dans les eaux douces en Europe, Asie et Extrême-Orient.
D'origine chinoise, où elle était déjà élevée, elle a été introduite en Europe par les Romains et s'est largement répandue du XII au XIV^e siècle. Néanmoins des fossiles bien antérieurs ont été retrouvés dans l'ancien lit de la Seine.

On la trouve dans les eaux stagnantes ou à courant lent, avec fond vaseux et végétation dense. Poisson timide, vivant essentiellement la nuit, il est réputée pour sa longévité moyenne de 18 à 20 ans. Certains spécimens sont estimés avoir dépassés les 70 ans!

L'huile de noix

Originaires d'Orient, la noix, et l'huile qu'on en extrait, étaient déjà utilisées par les Grecs au IV^e siècle avant J.-C. Fin IV^e siècle, les Romains vulgarisèrent la culture du noyer dans l'Empire. Sa dénomination: Jovis glans, noix de Jupiter, indique assez l'estime qu'on lui accorde. Dans le Paris des XII^e et XIII^e siècles, bon marché, l'huile de noix étaient utilisée au fond des cours, tant pour les fritures et salades que pour remplir les lampes à brûler...

La culture du noyer se développera en France au XIX^e siècle, principalement dans 2 régions : le Périgord et le Dauphiné. Mais dans ces régions de production, c'est toujours par faute de moyens qu'elle était encore, au début du XIXe siècle, le quotidien des paysans. L'huile de noix, le plus souvent déconsidérée, n'est devenue un condiment élégant que depuis ± 20 ans. 2 raisons restreignent l'utilisation de cette huile dorée et fruitée :
- Elle ne supporte pas la chaleur ou difficilement... - Elle vieillit mal car elle a tendance à rancir - 3 grains de gros sel dans la bouteille permettent cependant une meilleure conservation.
Si les fritures lui sont interdites, elle accompagne à merveille salades & crudités, apportant richesse & caractère. L'huile de noix est destinée à l'assaisonnement. Parfaite avec des endives, une salade au bleu ou aux gésiers, voire un carpaccio de cèpes crus. En mince filet, elle rehausse la délicatesse des poissons blancs et fait merveille sur les légumes tièdes tels que les fonds d'artichauts, brocolis ou asperges...
Elle apporte aussi une saveur inimitable dans certaines pâtisseries tels que : cakes salés ou sucrés, gâteaux... Attention ! Son goût prononcé réclame de la modération. Elle vole rapidement la vedette au produit qu'elle accompagne.

Conservation : Au frais et à l'abri de la lumière au réfrigérateur par ex.