Rouget en papillote de jambon cru

Rouget en papillote
de jambon cru

Plat de Bigorre…

Poisson de luxe de l'Antiquité, le rouget de roche, ou rouget-barbet, fit les délices de personnages célèbres tels que Messaline, épouse de l'empereur Claude, ou l'abbé Coralis au XV^e siècle, à qui l'on doit ces vers: "Il tourmente les chairs, il est l'œuvre du diable. Ce poisson de mer est démon véritable"...

Le rouget de roche porte aussi le nom de surmulet. Cette dernière appellation vient du fait que ce poisson, tel le volatile, se déguste non vidé. Son foie est d'une grande saveur!

Ingrédients pour 4 convives

6 Petits rougets barbet - portions
6 Très fines tranches de jambon cru "Noir de Bigorre"
6 cuillères à café de tapenade
5 cl d’huile d’olive
1 Petit bouquet de basilic - ciselé
Sel & Poivre

Indications de préparation

Faire nettoyer les rougets et retirer l’arête par votre poissonnier.
Badigeonner l’intérieur des poissons avec la tapenade, saler et poivrer légèrement et refermer Les rougets.
Envelopper chaque rouget d’1 tranche de jambon cru. Eventuellement, maintenir la tranche de jambon par une pique en bois.
Chauffer modérément le reste d'huile d'olive dans une grande poêle.
Faire griller les rougets sur les 2 faces jusqu’à cuisson complète du poisson, en les retournant de temps en temps pendant ± 15 min.
5 min avant la fin de la cuisson ajouter le basilic ciselé.

Dresser sur plat chaud et arroser d’1 trait d’huile d’olive. Servir immédiatement.

La tapenade fut “crée” il y a déjà ± 1 siècle, à Marseille par Monsieur Meynier.
De tapeno, mot provençal pour "câpres", ingrédient essentiel que l'on oublie trop souvent.
Conserver la tapenade couverte dans le réfrigérateur, elle se gardera plusieurs semaines. En bocal, elle se conservera 2 mois, à condition de la recouvrir d’une bonne couche d’huile d’olive et de la conserver dans un endroit frais.
La tapenade accompagne aussi bien les crudités que les viandes, les poissons et de façon savoureuse de simples pommes de terre cuites à l’eau dans leur peau.
C’est également un apprêt facile pour garnir de petits canapés à l’apéritif ou encore des œufs durs...

Grondin - Rouget

Grondin est un nom vernaculaire ou commercial qui désigne en français plusieurs espèces de poissons. On les appelle également trigle, parfois rouget.

Ils ont en commun de produire un bruit lorsqu'on les sort de l'eau d'où leur appellation , produit par le dégonflement de la vessie natatoire. Ils possèdent une grosse tête pyramidale cuirassée, des nageoires pectorales munies de pattes afin de pouvoir se déplacer au fond de la mer.
Les Grondins sont colorés du gris au rouge, en passant par des teintes rosées.

Fort estimé des gourmets, ce petit poisson d'une trentaine de cm est pêché dans l'atlantique, la Méditerranée et la Manche.
Les rougets de roche sont parmi les meilleurs poissons de la Méditerranée. Leur goût est si fin qu’ils requièrent non pas des préparations élaborées, mais avant tout la simplicité.
Couvert d’écailles brun-rouge sur le dos et argentées sur le flanc, il ne prend sa coloration rouge rosé qu’une fois sorti de l’eau, d’où l'autre nom de rouget.