Lotte au chou vert et au lard 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cette recette qui nous vient de Bretagne, ne déçoit jamais.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

• 6 Tranches de Lotte de 150 g

• 1 Chou vert

• 250 g de poitrine fumée

• 1 Tête d’ail

• 6 cuillères à Soupe d’huile d’olive

• 1 Branche de thym

• 1 Feuille de laurier

• 6 Baies de Genièvre

• 1 clou de Girofle

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Préparer les gousses d’ail. Blanchir à l’eau bouillante salée pendant 5 min.
  Égoutter, passer sous l’eau froide et recommencer l’opération 1 fois.

• Éponger l’ail, et mettre les gousses avec le thym et le laurier dans une casserole. Saler, poivrer.
  Ajouter 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et 5 cl d’eau bouillante.
  Couvrir et laisser cuire sur feu doux 30 min. 

• En fin de cuisson retirer le couvercle, augmenter le feu. Les gousses seront blondes.

• Rincer le chou, le couper en 4.
  Le ciseler finement puis le blanchir 10 min à l’eau bouillante salée. L’égoutter.

• Découper la poitrine fumée en dés.
  Fondre les lardons dans une poêle sur feu doux.

• Mettre le reste de l’huile d’olive dans une poêle, colorer les tranches de lotte sur les 2 faces.  

• Déposer la moitié du chou dans le fond d’une cocotte en fonte. 

• Dessus poser les tranches de lotte, les lardons, les baies de genièvre, le clou de girofle.
  Recouvrir de chou. Saler, poivrer. 

• Couvrir puis laisser mijoter 10 min. 

• Ajouter les gousses d’ail en fin de cuisson.
  Servir très chaud !

 

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"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot. La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise. Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué. Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité. On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!". Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière. Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands. En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...   Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lotte ou baudroie

 

 

''Crapaud des mers'' à Arcachon et aux Sables­d’Olonne, ''diable des mers'' à Noirmoutier ou encore ''grenouille pécheresse'', la baudroie devient queue de lotte une fois étêtée et dépouillée.

Sa tête démesurée représente en effet près de la moitié de son poids et ressemble à celle d’un crapaud qui serait doté de dents pointues. Elle est si laide que les pêcheurs, aussi pour des raisons de coût de transport, la coupe avant de déposer le poisson sur un lit de glace.

La lotte ou lote, est un poisson téléostéen d’eau douce au corps allongé (70 cm) et à la peau grise marbrée de jaune. La Lotte de mer ou lotte se nomme également baudroie.

Ne nous arrêtons pas à son aspect extérieur inquiétant et dégustons ce poisson merveilleux. La chair sans aucune arrête est très ferme et goûteuse.

 

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Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé. L'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure.
L'Afssa recommande désormais aux enfants de - de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur.
En attendant de retrouver une mer plus propre... (2004)