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 Le grand Aïoli provençal 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les vendredis de morue aux pommes de terre étaient considérés comme de véritables jours de pénitence.
Il fallait du temps et du savoir faire pour préparer une brandade, ou un plat comme celui qui suit, et ainsi transformer un morceau de poisson salé à l’odeur pénétrante en un mets délectable.                

Grand classique de Provence: plat de Carême, du soir du mercredi des Cendres. Repas de fin de Carnaval… 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Dans les verres, un vin blanc. Un Côtes du Rhône du Vaucluse, un vacqueyras par ex. ou encore un languedoc.
Sinon, tenter un Coteau d’Aix rosé très frais !

 

 




Ingrédients pour 6 convives

  • 750 g de filet de morue dessalée

  • 500 g de bulots cuits 

  • 1 Petit chou-fleur ou mieux 6 petits artichauts violets...

  • 6 Pommes de terre

  • 3 Carottes  

  • 250 g de haricots verts

  • 3 œufs durs

  • 1 Oignon

  • 1 Bouquet garni

  • Sel & Poivre

  • Sauce Aïoli à réaliser à part…

    Tomates, radis, artichauts violets pourront être ajoutés aux ingrédients…

Indications de préparation

  • Dessaler la morue

 

Dessalage de la morue ou “stockfisch”

La morue salée est délicate à préparer.
Mal dessalée ou mal cuite, elle peut avoir un goût rance.
 

La veille :

  • Battre énergiquement la morue ou stockfisch puis la laver à grande eau afin de la débarrasser de l’excédent de gros sel.

  • La couper en gros morceaux ou tronçons selon la recette.

  • La laisser tremper 30 min dans une bassine d’eau tiède.

  • Vider l’eau.

Dessalage :

  • Dans un grand volume d'eau claire et fraîche, contenue dans un saladier ou bassine, laisser dessaler la morue pendant 1 nuit (12 à 15 h) au frais.

  • La morue doit dessaler dans l’eau fraîche, peau en haut.

  • Renouveler régulièrement cette eau. Changer l’eau au moins 2 fois, en début et fin de trempage.

Le lendemain, lorsque la morue est parfaitement réhydratée :

  • La rincer abondamment à l’eau froide.

  • Placer la morue égouttée dans une casserole avec ½ litre de lait. Compléter d’eau froide de façon à recouvrir le poisson.

  • Mettre sur feu doux à découvert, dés les premiers frémissements, stopper la cuisson.

La morue ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson élastique et caoutchouteux.

  • Couvrir et laisser pocher de 10 à 30 min.

  • Égoutter le poisson et laisser refroidir.

  • La morue froide, retirer les arêtes et la peau.

Nota :  Réserver l’eau de cuisson pour l’éventuelle cuisson de pommes de terre.

 

  • Les morues dessalées, les déposer dans un fait-tout avec 4 litres d’eau, ajouter le bouquet garni et l’oignon pelé et coupé en 2. 

  • Saler, poivrer et porter à ébullition - la morue ne doit jamais bouillir. Laisser cuire à petit bouillons 10 min. 

  • Éteindre le feu et laisser la morue dans le court bouillon encore 10 min.

  • Peler les pommes de terre et les carottes. 

  • Équeuter les haricots verts et séparer les choux-fleurs en bouquets.

  • Cuire séparément les pommes de terre 20 min, les carottes et le chou-fleur 15 min, les haricots verts 8 min. Les légumes seront légèrement “al dente”.
    Réserver au chaud.

  • Préparer l'Aïoli.

  • Disposer la morue sur un grand plat.

  • Entourer de légumes, ajouter les 3 œufs durs écaillés et couper en 2 et les bulots.

 

  • Servir l’aïoli séparément.

 





 

 

 

 

 

 

 

 

 

AÏOLI pour ± 25 cl

• 25 cl de mayonnaise
• 5 gousses d'ail - écrasées
• 2 c à c de jus de citron
• Sel et poivre
Placer tous les ingrédients dans un bol et mélanger rapidement. Laisser reposer 1 h au réfrigérateur avant utilisation.

 

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

 

Coteaux d'Aix-en-Provence

L’histoire du vignoble aixois se confond avec l’histoire de la Provence, dont les origines remontent au VIe siècle avant notre ère. Vers l’an 600 avant J.C, des navigateurs phocéens venus d’Asie Mineure et emmenés par Protis, fondateur de Marseille, apportent avec eux des plants de vignes. Amicalement accueillis par les Ségobriges, ils leur offrent des cépages, tel l’Ugni blanc puis leur enseignent l’art de tailler la vigne et de presser le raisin.
Plus tard, les Romains, conquérants infatigables et épicuriens authentiques, étendent l’implantation de la vigne du littoral vers l’arrière-pays, au nord par la vallée du Rhône, et à l’ouest, en direction du Languedoc.
Au Moyen Âge, monastères et abbayes donnent un nouvel essor au vignoble provençal et favorisent le développement du négoce des vins, particulièrement florissant.
Les Comtes de Provence participeront à leur tour à sa prospérité. Leurs vignobles se déploieront pour former un triangle dont les sommets se confondent avec Saint-Rémy de Provence, l’étang de Berre et la Montagne Sainte-Victoire.
Au XVe siècle, le Roy René surnommé le Roy Vigneron, donnera ses lettres de noblesse au vignoble provençal en le faisant connaître de la plupart des cours d’Europe. D’une grande qualité, la vigne provençale ne cessera de progresser jusqu’au XIXe siècle, malgré une vive concurrence, notamment celle des autres vignobles méridionaux. C’est alors que le phylloxéra, arrivé du Languedoc en 1880, détruit une grande partie des vignes pour ne laisser au pays aixois qu’1/5 de son ancien vignoble.
La production reprendra au début du XXe siècle avec des rendements accrus malgré une réduction sensible des superficies. Pour préserver et renforcer l’identité de leurs vins, les viticulteurs commencent alors la longue marche vers l’A.O.C. Devenus Coteaux du Roy René en 1946, les vins de la région bénéficieront 10 ans + tard de l’appellation VDQS Coteaux d’Aix. Le 24 décembre 1985, l’Appellation d’Origine Contrôlée viendra couronner les efforts qualitatifs et la persévérance des vignerons.

 

Participant à la renommée de cette Provence au cœur de laquelle ils sont enracinés, les Coteaux d’Aix-en-Provence sont désormais appréciés par les amateurs du monde entier. La lumière, les couleurs, les senteurs, les saveurs sont le reflet de l'art de vivre en Provence, terre de prédilection du rosé...
Le rosé est un art inimitable que les vignerons provençaux cultivent avec passion.
Une robe tendre, claire et limpide, un nez délicat, sec et fruité font du rosé un instant de convivialité intense: rencontres improvisées, découverte, alliance avec les recettes provençales ou les cuisines du monde, le rosé est en phase avec l'émergence des nouveaux style de vie...

 

 

Apparition des dictons culinaires



Les dictons naissent-ils lorsque les recettes sont difficiles à mettre en œuvre et risquent de rater ?

Pourquoi dit-on encore aujourd’hui, au moment où l’humanité envoie des sondes vers Mars que les jours de pleine lune font rater les mayonnaises ?
Ou encore que les blancs en neige montent mieux lorsqu’on les bat toujours dans le même sens ?
Sans doute parce que la cuisine s’est développée empiriquement.
Une étude des dictons, proverbes, pratiques culinaires semble révéler que les recettes qui risquent de rater sont les plus abondamment décrites.
Peut-on tester cette hypothèse ?
Les millions de français qui cuisinent perpétuent des gestes anciens, exécutent des recettes séculaires, propagent des croyances médiévales…
Rien d’étonnant : la cuisine est la mise en œuvre de transformations physiques et chimiques, et l’art est difficile.
Dès 1742, le cuisinier Marin écrit "La science du cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer et à quintessencier les viandes, à tirer les sucs nourrissants et légers. Cette espèce d’analyse chimique est en effet tout l’objet de notre art".
Certes, mais comment pratiquer à bon escient cette "espèce d’analyse" ?
On sait aussi que les réactions chimiques engendrent parfois des composés dangereux.
D’où la question : si la cuisine met en œuvre de la chimie, et si la chimie présente des dangers, à qui faut-il confier la confection des aliments ?
Aux chimistes, qui connaissent les dangers de leur science, mais pas notre culture alimentaire ?
Aux cuisiniers, qui ne maîtrise pas la science des réactions ?
L’histoire a tranché: la cuisine cherche à éviter les dangers de la chimie en répétant des recettes qui ont été éprouvées.
Voilà pourquoi les livres de recettes évoluent peu.
Voilà pourquoi, alors qu’un livre de chimie de + de 10 ans est dépassé, les cuisiniers d’aujourd’hui reprennent encore des formulations qui datent de la Renaissance, voire de leurs ancêtres romains.

Recettes fragiles, accumulation empirique ?
Ce conservatisme explique que les dictons, proverbes, tours de main… se soient perpétués, même lorsqu’ils semblent faux.
Il n’explique toutefois pas pourquoi ces dictons sont nés.
Examinons une recette de compote de poires, prise dans un livre de 1905 :
"Prenez une dizaine de poires de moyenne grosseur, pelez-les et mettez-les au fur et à mesure dans l’eau froide. Faites fondre ensuite à feu doux dans un poêlon 125 g de sucre en morceaux avec un peu d’eau : dès que le sucre est fondu, placez-y les poires, arrosez-les de jus de citron si vous désirez que les poires restent blanches ; si vous les préférez rouges, il ne faut pas ajouter de jus de citron, et il est indispensable de les cuire dans une casserole de cuivre étamé."
Dans ce texte, des mots sont en gras : ce sont les définitions (environ 8%).
D’autres sont soulignés : ils sont techniquement inutiles.
Le reste est constitué de "précisions", justes ou fausses, catégorie dans laquelle figurent les tours de main, dictons et autres proverbes…

Hypothèse réfutée
On pourrait supposer que ces précisions naissent en proportion inverse de la "robustesse" des recettes, c’est dire en fonction inverse de la difficulté de réalisation.
Ce serait une affirmation plausible, comme celles dont sont constitués les livres de cuisine.
Pour la vérifier, mesurons cette robustesse.
Par ex., pour un rôti de bœuf de 1 kg, la cuisson à 180°C devra durer entre 20 et 60 min.
L’intervalle admissible, pour la durée est ainsi de 40 min.
S’il était plus court que les possibilités d’intervention ne le permettent, la recette risquerait de rater. En l’occurrence, le cuisinier est ici à l’aise, puisque sortir un rôti du four prend moins de 1 min.
Ce sont ces 2 valeurs dont il faut tenir compte pour évaluer la robustesse : on obtient un nombre sans dimension (comparable à des robustesse relatives mesurées éventuellement avec d’autres paramètres), en disant l’intervalle admissible pour 1 paramètre (ici le temps de cuisson) par la plus petite action possible (ici la durée d’intervention).
Pour le rôti de bœuf, la robustesse relative au temps de cuisson sera finalement de (60-20)/1, soit 40.

 

La figure montre les précisions recueillies dans 348 livres de cuisine français, publiés entre 1310 et aujourd’hui, en fonction de la robustesse ainsi calculée de différentes recettes.
Le nombre de précisions varie, comme prévu, à peu près à l’inverse de la robustesse… sauf pour le bouillon !
Le bouillon se singularise, parce que, "Âme des ménages", il entre dans la confection des consommés, des soupes, des fonds des sauces, que l’on y cuit les légumes afin de leur donner du goût… Il faisait l’introduction de tous les livres de cuisine (et on pouvait aussi l’acheter tout prêt).
Pas étonnant qu’il ait suscité tant de précisions.
Dictons ou autres moyens mnémotechniques, naissent dans 2 cas : Lorsque les recettes peuvent rater ou quand elles sont vitales.

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le bulot

 


Escargot de mer dit aussi buccin, le bulot a la coquille grise en spirale conique et pointue et se pêche au filet.

Acheté cru avec l’opercule en place, il doit être brillant, avec une odeur marine, et rentrer dans sa coquille lorsqu'on le touche. Il se garde de 24 à 36 h au réfrigérateur. Afin d'éviter que les bulots soient caoutchouteux, ne pas les choisir trop gros – au contraire des bigorneaux – et les cuire longtemps au court-bouillon. Les décoquiller puis les assaisonner encore tièdes, ils n’en seront que meilleurs...

 


La morue

 

 

Une fois salé et séché, le cabillaud se nommera "morue" et sera vendu en queue, en filet ou encore en pavé.
Plus ferme que le cabillaud, la qualité de la morue tient au dosage du sel. Il est donc impératif de bien dessaler la morue pendant 24 h avant de la préparer... Au niveau cuisson la morue supporte aussi bien la braise que le four, on la retrouve également dans les beignets (accras), la brandade...

Seuls la France fait la distinction entre cabillaud et morue, dans le reste du monde, morue et cabillaud ne font qu'un.
Morue ou cabillaud désigne en français des poissons de plusieurs espèces qui vivent en eaux froides.

Auparavant populaire et méprisée, la morue est présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche en surnombre à l'origine de sa rapide raréfaction...

Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses populations, l'industrie de la pêche a estimé astucieux de donner ce nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère Sud et peuvent se cuisiner de la même manière.
En matière de pêche, le nom "cabillaud" peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme "morue" est employé de préférence pour les individus juvéniles.

En termes gastronomique "cabillaud" s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à "morue" qui s'applique au poisson séché et salé.
Enfin, le cercle est bouclé, l'on trouve dorénavant l'appellation "morue fraiche", le terme "cabillaud" connotant un poisson trop commun voire industriel.

 


Artichaut violet
ou poivrade

 


 

L'artichaut violet de Provence est aussi appelé poivrade, lorsqu'il est plus petit.
C'est un méridional qu'on retrouve dans le sud de la France, l'Espagne et l'Italie. Dernièrement, il réussit son implantation en Bretagne pour ne pas laisser au Camus son privilège sur les marchés du Nord.
Variété précoce, de petite taille, il se reconnaît à sa forme conique, son capitule plus refermé. Les feuilles sont d'une belle couleur violacée.
Récolté légèrement immature, alors que son foin n'est pas encore formé, très tendre, il se déguste cru, avec une vinaigrette ou à la “barigoule”, comme on le sert en Provence, avec du thym et des champignons.
Entier, à la croque au sel, on peut aussi réduire le cœur en purée, en velouté, ou simplement frit en beignet.