Le grand Aïoli provençal
Les vendredis de morue aux pommes de terre étaient
considérés comme de véritables jours de pénitence.
Il
fallait du temps et du savoir faire pour préparer une brandade, ou un
plat comme celui qui suit, et ainsi transformer un morceau de poisson salé
à l’odeur pénétrante en un mets délectable.
Grand classique de Provence: plat de Carême, du soir du mercredi des Cendres. Repas de fin de Carnaval…
Dans les verres, un vin blanc. Un Côtes du Rhône du Vaucluse, un
vacqueyras par ex. ou encore un languedoc.
Sinon, tenter un Coteau d’Aix rosé très frais !
Ingrédients pour 6 convives
750 g de filet de morue dessalée
500 g de bulots cuits
1 Petit chou-fleur ou mieux 6 petits artichauts violets...
3 Carottes
250 g de haricots verts
3 œufs durs
1 Oignon
1 Bouquet garni
Sel & Poivre
Sauce Aïoli
à réaliser à part…
Tomates, radis, artichauts violets pourront être ajoutés aux
ingrédients…
Indications de préparation
Dessalage de la morue ou “stockfisch”
La morue
ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson élastique et
caoutchouteux.
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Les morues dessalées, les déposer dans un fait-tout avec 4 litres d’eau, ajouter le bouquet garni et l’oignon pelé et coupé en 2.
Saler, poivrer et porter à ébullition - la morue ne doit jamais bouillir. Laisser cuire à petit bouillons 10 min.
Éteindre le feu et laisser la morue dans le court bouillon encore 10 min.
Peler les pommes de terre et les carottes.
Équeuter les haricots verts et séparer les choux-fleurs en bouquets.
Cuire séparément les pommes de terre 20 min, les carottes et le chou-fleur 15 min, les haricots verts 8 min. Les légumes seront légèrement “al dente”.
Réserver au chaud.
Disposer la morue sur un grand plat.
Entourer de légumes, ajouter les 3 œufs durs écaillés et couper en 2 et les bulots.
Servir l’aïoli séparément.
• 25 cl de mayonnaise |
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Coteaux d'Aix-en-Provence
L’histoire
du vignoble aixois se confond avec l’histoire de la
Provence, dont les origines remontent au VIe
siècle avant notre ère. Vers l’an 600 avant J.C, des
navigateurs phocéens venus d’Asie Mineure et emmenés par
Protis, fondateur de Marseille, apportent avec eux des
plants de vignes. Amicalement accueillis par les Ségobriges,
ils leur offrent des cépages, tel l’Ugni blanc puis leur
enseignent l’art de tailler la vigne et de presser le
raisin.
Participant à la renommée de cette
Provence au cœur de laquelle
ils sont enracinés, les Coteaux d’Aix-en-Provence sont
désormais appréciés par les amateurs du monde entier. La
lumière, les couleurs, les senteurs, les saveurs sont le
reflet de l'art de vivre en Provence, terre de prédilection
du rosé...
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Apparition des
dictons culinaires
La figure
montre les précisions recueillies dans 348 livres de
cuisine français, publiés entre 1310 et aujourd’hui, en
fonction de la robustesse ainsi calculée de différentes
recettes. |
Escargot de mer dit aussi buccin, le bulot a la coquille grise en spirale conique et pointue et se pêche au filet.
Acheté cru avec l’opercule en place, il doit être brillant, avec une odeur marine, et rentrer dans sa coquille lorsqu'on le touche. Il se garde de 24 à 36 h au réfrigérateur. Afin d'éviter que les bulots soient caoutchouteux, ne pas les choisir trop gros – au contraire des bigorneaux – et les cuire longtemps au court-bouillon. Les décoquiller puis les assaisonner encore tièdes, ils n’en seront que meilleurs...
Une fois salé et séché, le cabillaud se nommera
"morue" et sera vendu en queue, en filet ou encore en pavé.
Plus ferme que le cabillaud, la qualité de la morue tient au dosage
du sel. Il est donc impératif de bien dessaler la morue pendant 24 h
avant de la préparer... Au niveau cuisson la morue supporte aussi
bien la braise que le four, on la retrouve également dans les
beignets (accras), la brandade...
Seuls la France fait la distinction entre cabillaud et morue, dans
le reste du monde, morue et cabillaud ne font qu'un.
Morue ou cabillaud désigne en français des poissons de plusieurs
espèces qui vivent en eaux froides.
Auparavant populaire et méprisée, la morue est
présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche
en surnombre à l'origine de sa rapide raréfaction...
Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses
populations, l'industrie de la pêche a estimé astucieux de donner ce
nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère Sud et
peuvent se cuisiner de la même manière.
En matière de pêche, le nom "cabillaud" peut être réservé aux morues
d'âge mûr, alors que le terme "morue" est employé de préférence pour
les individus juvéniles.
En termes gastronomique "cabillaud" s'emploie
pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à "morue"
qui s'applique au poisson séché et salé.
Enfin, le cercle est bouclé, l'on trouve dorénavant l'appellation
"morue fraiche", le terme "cabillaud" connotant un poisson trop
commun voire industriel.
L'artichaut violet de Provence est aussi appelé
poivrade, lorsqu'il est plus petit.
C'est un méridional qu'on retrouve dans le sud de la France,
l'Espagne et l'Italie. Dernièrement, il réussit son implantation en
Bretagne pour ne pas laisser au Camus son privilège sur les marchés
du Nord.
Variété précoce, de petite taille, il se reconnaît à sa forme
conique, son capitule plus refermé. Les feuilles sont d'une belle
couleur violacée.
Récolté légèrement immature, alors que son foin n'est pas encore
formé, très tendre, il se déguste cru, avec une vinaigrette ou à la
“barigoule”, comme on le sert en Provence, avec du thym et des
champignons.
Entier, à la croque au sel, on peut aussi réduire le cœur en purée,
en velouté, ou simplement frit en beignet.