"Solettes" aux noisettes
Spécialité bretonne à déguster avec quelques épinards.
Ce poisson de mer, à la chair très fine
et très délicate, peut être préparé tout simplement grillé
avec du beurre fondu et un filet de jus de citron, poché
dans du vin blanc ou encore frit dans un mélange d'huile et
de beurre. |
Ingrédients pour 2 convives
2 solettes de 250 g
200 g de poudre de noisettes
1 branche de romarin frais
1 Jaune d’œuf
50 g de beurre
Sel & Poivre
Indications de préparation
Demander au poissonnier ou effectuer soi-même: retirer alors la peau des solettes de chaque côté, les ébarber et retirer la tête.
Hacher finement la branche de romarin frais à l’aide d’une paire de ciseaux.
Mélanger le romarin et la poudre de noisettes.
Badigeonner les solettes à l’aide d’un pinceau de jaune d’œuf sur 1 face.
Passer la face badigeonnée dans la poudre de “noisettes/romarin”.
Chauffer 30 g de beurre dans une poêle et ajouter un soupçon de sel.
Lorsque le beurre est couleur noisette, disposer les solettes côté pané contre la poêle, sur feu doux.
Saler, poivrer le côté non pané. Laisser doré 3 min.
Retourner les solettes, ajouter 20 g de beurre dans la poêle.
Assaisonner le côté pané cuit et l’arroser du beurre de cuisson.
Dresser les solettes dans un plat de service chaud, sans le beurre de cuisson.
|
''Sandale de Jupiter'' ou ''perdrix des mers'', mets royal sous Louis XIV, au début de sa vie, la sole ressemble a tous les autres poissons, elle nage dans l’eau profonde, ses yeux sont situés de chaque côte de la tête. À L’âge adulte, elle s’en différencie : elle imite le fond sur lequel elle se trouve et se pose sur le sable; un côté de la tête migre alors sur l’autre face; les 2 yeux viennent alors se placer sur la face supérieure, L’autre face étant aveugle.
À l’achat la sole est facile a reconnaître : c’est le seul poisson plat dont le museau dépasse la bouche. La sole fraîche est particulièrement brillante, couverte de mucus. Sa chair fine et savoureuse est très estimée. Nos plus belles soles viennent des côtes normandes, ce sont les petites sœurs des célèbres soles de Douvres. Onéreuse - toutes les tentatives d’élevage ont échoué - sa chair maigre et fine est aussi délicieuse que réputée.
Ses apprêts sont innombrables, tant dans la cuisine classique que dans la cuisine ménagère. Ne pas hésiter à demander au poissonnier de la peler.
Le noisetier est un arbuste buissonnant typique des bois et des forêts. Ses tiges foncées portent des feuilles arrondies et velues d’où pendent, au printemps, de magnifiques chatons mâles jaunes. Les minuscules fleurs femelles, rouge carmin, avec des styles apparents qui font penser à des tentacules d’oursins, s’ouvrent au cours des journées chaudes. Les fruits du noisetier commun, ou coudrier, ''Corylus avellana'', et du noisetier de Byzance, ''Corylus colurna'', sont appelés noisettes ou avelines, ils sont entourés d’un involucre charnu à la base, alors que ceux du noisetier de Lombardie, ont un involucre qui les enveloppe complètement.
Les noisetiers sont pollinisés uniquement par le vent, aussi les espèces se croisent souvent entre elles. Le coudrier sauvage est spontané en France depuis la fin des glaciations alors que le noisetier de Lombardie a été importé de Grèce par les Romains. Le noisetier américain, ''Corylus americana'', aux feuilles en cœur, donnant des noisettes plus petites à la coque épaisse, est arrivé en Europe vers 1798.
Toutes les espèces ont été croisées au XIXe siècle pour aboutir à nos variétés actuelles, et aucune ne se reproduit plus, désormais, fidèlement.