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 "Solettes" aux noisettes 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Spécialité bretonne à déguster avec quelques épinards.

 

 

Ce poisson de mer, à la chair très fine et très délicate, peut être préparé tout simplement grillé avec du beurre fondu et un filet de jus de citron, poché dans du vin blanc ou encore frit dans un mélange d'huile et de beurre.
Les grosses soles devront être épluchées, c'est-à-dire débarrassées des peaux de leurs 2 faces et détaillées en filets. De préférence, le faire préparer par le poissonnier.
Les petites soles : "citeaux", seront simplement lavées, séchées, puis frites.
Comme la chair est suffisamment ferme, elle ne se détache pas à la cuisson et supporte donc d'être bien cuite.
Les adeptes de la nouvelle cuisine la préfèrent “rose à l'arête”, c'est-à-dire peu cuite, une légère coulée de sang pouvant apparaître près de l'arête centrale...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 2 convives

  • 2 solettes de 250 g

  • 200 g de poudre de noisettes

  • 1 branche de romarin frais

  • 1 Jaune d’œuf

  • 50 g de beurre

  • Sel & Poivre 

Indications de préparation

  • Demander au poissonnier ou effectuer soi-même: retirer alors la peau des solettes de chaque côté, les ébarber et retirer la tête.

  • Hacher finement la branche de romarin frais à l’aide d’une paire de ciseaux.

  • Mélanger le romarin et la poudre de noisettes.

  • Badigeonner les solettes à l’aide d’un pinceau de jaune d’œuf sur 1 face. 

  • Passer la face badigeonnée dans la poudre de “noisettes/romarin”.

  • Chauffer 30 g de beurre dans une poêle et ajouter un soupçon de sel.
    Lorsque le beurre est couleur noisette, disposer les solettes côté pané contre la poêle, sur feu doux.
    Saler, poivrer le côté non pané. Laisser doré 3 min.

  • Retourner les solettes, ajouter 20 g de beurre dans la poêle.
    Assaisonner le côté pané cuit et l’arroser du beurre de cuisson.

  • Dresser les solettes dans un plat de service chaud, sans le beurre de cuisson.

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

 Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

 

 

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La sole

 

 

''Sandale de Jupiter'' ou ''perdrix des mers'', mets royal sous Louis XIV, au début de sa vie, la sole ressemble a tous les autres poissons, elle nage dans l’eau profonde, ses yeux sont situés de chaque côte de la tête. À L’âge adulte, elle s’en différencie : elle imite le fond sur lequel elle se trouve et se pose sur le sable; un côté de la tête migre alors sur l’autre face; les 2 yeux viennent alors se placer sur la face supérieure, L’autre face étant aveugle. 

À l’achat la sole est facile a reconnaître : c’est le seul poisson plat dont le museau dépasse la bouche. La sole fraîche est particulièrement brillante, couverte de mucus. Sa chair fine et savoureuse est très estimée. Nos plus belles soles viennent des côtes normandes, ce sont les petites sœurs des célèbres soles de Douvres. Onéreuse - toutes les tentatives d’élevage ont échoué - sa chair maigre et fine est aussi délicieuse que réputée.

Ses apprêts sont innombrables, tant dans la cuisine classique que dans la cuisine ménagère. Ne pas hésiter à demander au poissonnier de la peler.

 


Le noisetier

 



Le noisetier est un arbuste buissonnant typique des bois et des forêts. Ses tiges foncées portent des feuilles arrondies et velues d’où pendent, au printemps, de magnifiques chatons mâles jaunes. Les minuscules fleurs femelles, rouge carmin, avec des styles apparents qui font penser à des tentacules d’oursins, s’ouvrent au cours des journées chaudes. Les fruits du noisetier commun, ou coudrier, ''Corylus avellana'', et du noisetier de Byzance, ''Corylus colurna'', sont appelés noisettes ou avelines, ils sont entourés d’un involucre charnu à la base, alors que ceux du noisetier de Lombardie, ont un involucre qui les enveloppe complètement.

Les noisetiers sont pollinisés uniquement par le vent, aussi les espèces se croisent souvent entre elles. Le coudrier sauvage est spontané en France depuis la fin des glaciations alors que le noisetier de Lombardie a été importé de Grèce par les Romains. Le noisetier américain, ''Corylus americana'', aux feuilles en cœur, donnant des noisettes plus petites à la coque épaisse, est arrivé en Europe vers 1798.

Toutes les espèces ont été croisées au XIXe siècle pour aboutir à nos variétés actuelles, et aucune ne se reproduit plus, désormais, fidèlement.