Tartare de saumon sauvage
et galettes d'avoine
Une belle recette contemporaine qui nous vient directement d'Écosse.
Le saumon sauvage d'Écosse est tellement
bon qu'il est conseillé de le manger cru...
Dans les verres, de l'eau fraîche...
Les tartares et
autres carpaccio de poisson, exigent une fraîcheur
irréprochable. Pour ce faire, demander au poissonnier de
lever les filets devant vous. Pour les femmes enceintes ou
les personnes âgées, il est prudent de réaliser le plat avec
des surgelés…
Ingrédients pour 2 convives
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1 filet de saumon sauvage frais
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1 cuillère à soupe de mayonnaise
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Un peu de jus de citron
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Un peu d'huile d'olive
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Cornichons - hachés
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2 cuillères à soupe de ciboulette - ciselée
Indications de préparation
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Même acheté en filet, vérifier et retirer les quelques petites arêtes qui restent à l'aide d'une pince à épiler...
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Couper en tranches fines, puis hacher avec un couteau bien aiguisé.
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Placer le saumon haché dans un saladier et ajouter juste assez de mayonnaise pour lui donner la consistance d'un steak tartare.
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Ajouter le jus de citron, la moutarde, l'huile d'olive, les cornichons et la ciboulette.
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Servir avec les galettes d'avoine...
Galettes d'avoine
Ingrédients pour 12 galettes
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125 g d'avoine - flocons d'avoine
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12 cl de lait écrémé
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1 Œuf
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60 g de beurre doux
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3 cuillères à soupe d'échalotes - hachées
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3 cuillères à soupe d'oignon - haché
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1 cuillère à soupe de coriandre
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1/2 cuillère à soupe de persil
Indications de préparation
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Faire bouillir le lait puis le verser sur l'avoine.
Laisser reposer 10 min.
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Ajouter l'œuf, le persil, la coriandre, le sel et le poivre.
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Faire fondre 30 g de beurre dans une petite poêle, sur feu moyen.
Ajouter les échalotes et l'oignon.
Laisser cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. -
Les ajouter à la pâte à crêpes.
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Fondre le reste du beurre dans une poêle en fonte.
Lorsqu'il est chaud, verser la pâte (1 cuillère par crêpe). -
Faire cuire ± 30 s de chaque côté.
Le saumon
De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et
20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre
dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille
des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite
tête.
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents
de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5
ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer,
à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre
autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine
mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du
Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction,
le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il
pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il
fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs
l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force
d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra
d’effectuer un 2e cycle.
Poisson rare et recherché des gastronomes il y a
encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et
étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il
fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression
constante, reste hors de prix... 2008
• En filet on l’utilise dans de nombreuses
recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
• En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus
pour une salade d’été.
• En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
• Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait,
surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
• En pavé, son moelleux est séduisant.
• En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’u
De fait, son nom comme sa recette, ont été inventés de toutes pièces par
Jules Verne(1828/1905) qui voulait ajouter une note de couleur locale à son roman
Michel Strogoff.
Le steak cru, haché et assaisonné est totalement inconnu tant des Tartares que des peuples slaves...
L'avoine
Plus adaptée que le blé, l'avoine fait depuis longtemps partie des
traditions culinaires écossaises.
Cultivée depuis 2 000 ans avant
notre ère, elle est à la base de l'alimentation écossaise.
Dans son Dictionary of the English Language, Samuel Jobnson définissait l'avoine comme une céréale utilisée, en Angleterre, pour nourrir les chevaux et, en Écosse, les habitants. Ce à quoi les Écossais rétorquèrent que l'Angleterre avait peut-être les meilleurs chevaux, mais que l'Écosse avait les meilleurs hommes...