Truites au vert 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un classique incontournable qui défie les tendances...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans les verres, un Jurançon sec, perle du Béarn...

 

 

 

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Ingrédients pour 2 convives

• 2 Truites arc-en-ciel - vidées

• 100 g d'oseille

• 250 g d'épinards - hachés

• 1 Poignée d'oignons - émincés

• 125 g de champignons de Paris - émincés

• 2 cuillères à soupe de fromage blanc

• 1 cuillère à soupe de jus de citron

• 10 g de beurre

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Retirer aux ciseaux l’arrête dorsale des truites.

• Dans un plat beurré, avec oignons, champignons citronnés, sel, poivre, poser les truites sur le ventre (sel, poivre à l’intérieur)

• Allumer le four Th 8 - 240°c.

• Chauffer en casserole épinards et oseille.
  Dès qu'ils ne rendent plus d'eau, saler, ajouter 1 cuillère de fromage blanc, laisser réduire 1 min.

• Répartir cette purée dans les poissons.

• Couvrir le plat avec un papier d’alu. beurré et laisser cuire 15 min.

• Avec 1/2 cuillère de fromage blanc dans chaque poisson, remettre au four sans couvercle pour 1 min.

 

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Après une enquête sur l'imprégnation en PCB des consommateurs de poissons de rivière, l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire et l'Institut de Veille Sanitaire renforcent leur mise en garde. Il est fortement conseillé de limiter au maximum la consommation de poisson d'eau douce, surtout les plus gras dits "bio-accumulateurs" de PCB. Mieux vaut donc s'en tenir a 1 seul poisson de rivière, 1 fois tous les 2 mois... pour "les femmes en âge de procréer, enceintes ou allaitantes, les fillettes et les adolescentes". Pour les autres, le quota est fixé à 2 ou 3 fois par mois. Espèces concernées: Le brochet , l'anguille, la perche ou la truite. - 2011 Les PCB (polychlorobiphényles) et les PCT, désignés par l’abréviation "PCB", ont été fabriqués industriellement à partir de 1930. Leur production est arrêtée depuis les années 80. Ils sont plus connus en France sous la dénomination de pyralène, arochlor askarel... Substances très peu biodégradables qui, après dispersion inconsidérée, s’accumulent dans la chaîne alimentaire. Ces composés se retrouvent ainsi dans tous les milieux de l’environnement : air, sol, eau, sédiments, mais aussi après transfert, dans les plantes, les animaux et chez l'homme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La truite

 

La truite appartient à la famille des salmonidés. Carnivore, rusée, elle vit en eaux vives et fraîches < 18°, riches en oxygène, et fuit la pollution.
L’unique espèce qui peuple nos rivières est la truite fario salmo trutta fario.
Près des estuaires, la truite migre parfois en mer, mais revient toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière d’origine.
La truite arc-en-ciel, originaire d’Amérique de l’Ouest, fut introduite en Europe à la fin du XIX^e. C’est aujourd’hui la plus répandue en France: 95% de la production.

C’est au Moyen Âge que la technique de l’élevage des poissons d’eau douce s’est développée en France à l'instigation des moines. Un savoir-faire pourtant bien connu des chinois, égyptiens et romains. La salmoniculture pris son essor, fin XIX^e, en 1866, grâce à 2 pêcheurs vosgiens: Remy et Gehin, qui mirent au point la reproduction artificielle des truites.

La truite se place au 4^e rang des poissons achetés par les ménages, avec une part de marché de 7,5 %. 1 foyer achète en moyenne 1,5 kg/an de truite fraîche (de + en + de filets) - 2011.

Nota : Vider les truites par les ouïes et non en fendant la peau du ventre, elles se déformeront moins à la cuisson...

 

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Le jurançon

 

Le jurançon moelleux et le jurançon sec sont des vins du sud-ouest de la France, produits dans une même zone.
On trouve la trace d'une première transaction viticole dans la commune de Lucq-de-Béarn, à l'abbaye de Saint-Vincent, dès 988.
En 1522, Henri II de Navarre, achète une vigne à Jurançon, déjà les coteaux sont couverts de petit manseng, de gros manseng. Le jurançon fut utilisé lors du baptême du futur Henri IV. Henri II, son grand-père, frotta d'une gousse d'ail les lèvres du nouveau-né et lui fit boire quelques gouttes de jurançon.
Plus tard, grâce à ce même Henri IV qui aimait sa région d'origine, il devient le vin de cérémonies de la Maison de France.
Très apprécié de l'Europe du Nord, le jurançon "disparut" avec la catastrophe du phylloxéra pour ne devenir qu'un vin de messe au début du XX^e siècle.
C'est la cave des producteurs de Gan et quelques propriétaires, qui, année après année, rendirent peu à peu tout son prestige à cette appellation.
Ce travail, la réussite de quelques millésimes exceptionnels et la régularité dans la qualité, vendange après vendange assurent des produits de qualité.

Les vignes à Jurançon poussent sur des pentes raides comme à Hermitage. Les raisins subissent à la fois le climat océanique et le climat montagnard des Pyrénées. Les vignerons utilisent des cépages traditionnels tels que Lauzet, Petit et Grand Mansengs et Courbu.
• Le Jurançon doux est un vin doré aux arômes de fruits exotiques et de miel peut vieillir pendant très longtemps.
• Le blanc de blanc est un vin sec frais et aromatique.
• Le Jurançon sec, qui représente 75% de la production a une couleur qui tire vers le vert clair.