Thon rouge mariné

Thon rouge mariné

Plat à préparer 3 h à l’avance !

Ingrédients pour 6 convives

600 g de steaks de thon rouge
6 Pommes de terre - roseval
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Gros sel et Poivre du moulin
Sauce vinaigrette aux herbes
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
3 cuillères à soupe d’herbes hachées au choix : estragon, aneth, ciboulette, basilic...

Indications de préparation

Laver et cuire tes pommes de terre dans une casserole avec de l’eau salée pendant 20 min.
Les égoutter et les passer sous l’eau froide pour raffermir la chair.
Les peler, puis les couper en lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur.
Réserver.
Dans une poêle, verser l’huile et dorer les steaks de thon des 2 côtés à feu vif juste 30 s, en tout.
Escaloper le thon en lamelles de 0,5 cm d’épaisseur.
Intercaler dans un plat les tranches de thon et les lamelles de pomme de terre.
Parsemer de gros sel et de poivre.
Conserver 3 ou 4 h au frais.

Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, l’huile, le sel, le poivre et tes herbes finement hachées et verser le tout sur te thon et les pommes de terre.

L’on pourra placer la vinaigrette dans de petits verres ou coquetiers au milieu des plats, chacun des convives se servant alors personnellement...

Le Thon

L’appellation ''thon'' est réservé, en France, à 5 espèces de poissons : Le germon, rare à chair blanche d'une saveur délicate, qui demande une cuisson rapide, l'albacore, le thon rouge vendu frais, le patudo et le listao.

Le thon est un poisson rond, dense et d'aspect robuste et sportif. Il possède une robe métallique et bleutée. Son dos est pourvu de 2 nageoires en dents de scie. Petit, on le nomme le ''bonite''. Il mesure en moyenne de 1 à 2 m pour le thon blanc dit germon et peut atteindre 3 m et plus lorsqu'il s'agit du thon rouge. Celui-ci pèse jusqu'à 300 kg... Son corps est bleu-noir sur le dos, ses flancs sont argentés.
Sa chair est surtout recherchée par les ''conserveurs''.

Le thon rouge arrive sur les côtes françaises méditerranéennes dès avril, et sur les côtes basques et landaises 1 mois + tard, et se dirige vers la mer du nord afin de passer l'été.

Le thon blanc est péché de 3 manières différentes en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de profondeur en eau plus chaude.
Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque, le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de terre, devient ''marmitako''. Que dire de la ventrêche de thon...

Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc pas forcément écarté du circuit alimentaire ! Aussi consommer du thon cru demande-t-il beaucoup de précautions : avoir la garantie d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques disparaissent à la cuisson. Ouf!