Truites d'Auvergne
au vin rouge
En Auvergne, les recettes de truites sont assez nombreuses dorées à la poêle avec du lard gras salé, déglacées au vinaigre avec une persillade, farinées, cuites à la meunière et relevées d'ail et de persil hachés, farcies aux champignons et cuites au vin blanc, en sauce blanche à la crème avec de l'ail et des fines herbes ou encore revenues au lard en sauce au vin rouge...
L’on pourra cuisiner de la même façon d'autres poissons de rivière et même des darnes de saumon frais…
"Le plateau de Millevaches ne doit pas son nom à quelques hypothétiques bovins, qu'il est d'ailleurs bien incapable de nourrir, mais à la multitude de cours d'eau qui y prennent leur source. Millevaches serait une dérivation de Mille Batz, signifiant "mille sources". [...] Partant du mont Bessou, du mont Odouze et des Monédières, la Vézère, la Vienne, la Creuse, la Diège, la Triouzoune, la Luzège et leur multitude d'affluents s'en vont en éventail verdir le Limousin. "Dans ces eaux cristallines se faufilent de vrais trésors gastronomiques. Les garlèches envahissent les ruisseaux et les rigoles. Elles se pêchent à la bouteille ou à la ligne avec des hameçons de 18 et font l'apprentissage des futurs pêcheurs de truites. [...] La grande fierté des pêcheurs limousins c'est la truite. La fario, bien sûr, avec ses points rouges et orangés bien détachés sur les côtés, sa chair ferme, des arêtes qui restent bien accrochées à l'épine dorsale. [...] Le relief vallonné parcouru de rivières et de ruisseaux se prête bien à la construction d'étangs, de lacs ou de barrages [...], à la plus grande joie des pêcheurs, puisque les eaux de retenue regorgent de sandres, de brochets et de perches. À côté de ces grands lacs, on compte une multitude de petits étangs où vivent des carpes, des tanches et des brochets très prisés jadis des ecclésiastiques durant le carême, et que les cuisiniers de ce temps ont tort de mépriser." Jean-Pierre Poulain, le Limousin gourmand, |
Dans les verres, un saint-pourçain
Ingrédients pour 4 convives
4 Truites de ± 250 g chacune
12 Petits oignons blancs
1 Petit bouquet de persil
2 gousses d'ail
Farine
100 g de lard gras salé
50 g de beurre
10 cl vin rouge : saint-pourçain par ex.
Sel & poivre
Indications de préparation
Laver soigneusement les truites après les avoir vidées. Les éponger, puis les saler & les poivrer.
Peler les petits oignons et les couper en 2.
Laver le persil, l’éponger et ciseler finement les feuilles.
Peler et hacher finement les gousses d'ail.
Mélanger le persil et l'ail, réserver.
Fariner les truites sur toutes les faces, puis les tapoter afin de faire tomber l'excédent de farine.
Tailler le lard en petits dés.
Chauffer le beurre dans une grande poêle,
ajouter les petits dés de lard et les oignons.
Remuer et faire
revenir sur feu moyen pendant quelques minutes.
Poser les truites dans la poêle et monter légèrement le feu afin de les faire dorer des 2 côtés en les retournant.
Verser doucement le vin rouge dans la poêle et laisser réduire sur feu assez vif pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Poser les truites sur un plat de service chaud.
Napper de sauce et de petits oignons, ajouter la persillade. Servir aussitôt.
Massif Central, cœur de la France...
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La truite appartient à la famille des salmonidés.
Carnivore, rusée, elle vit en eaux vives et fraîches < 18°, riches
en oxygène, et fuit la pollution.
L’unique espèce qui peuple nos rivières est la truite fario
salmo trutta fario.
Près des estuaires, la truite migre parfois en mer, mais revient
toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière d’origine.
La truite arc-en-ciel, originaire d’Amérique de l’Ouest, fut
introduite en Europe à la fin du XIXe. C’est aujourd’hui
la plus répandue en France: 95% de la production.
C’est au Moyen Âge que la technique de l’élevage des poissons d’eau douce s’est développée en France à l'instigation des moines. Un savoir-faire pourtant bien connu des chinois, égyptiens et romains. La salmoniculture pris son essor, fin XIXe, en 1866, grâce à 2 pêcheurs vosgiens: Remy et Gehin, qui mirent au point la reproduction artificielle des truites.
La truite se place au 4e rang des
poissons achetés par les ménages, avec une part de marché de 7,5 %.
1 foyer achète en moyenne 1,5 kg/an de truite fraîche (de + en + de
filets) - 2011.
Nota : Vider les truites par les ouïes et non en fendant la peau du
ventre, elles se déformeront moins à la cuisson...
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.
Implanté par les gallo-romains, développé par les
bénédictins, apprécié des rois de France, menacé par le chemin de
fer et le phylloxéra, le vignoble de Saint-Pourçain, l’un des plus
anciens de France, connaît un renouveau certain.
AOC depuis 2009, le vignoble de Saint-Pourçain, fort d’une identité
propre et d’un cépage rare (le tressalier) a tous les atouts d’une
meilleure reconnaissance.
Les caractères de ces vins font qu’ils s’adaptent parfaitement avec
toutes les gastronomies, y compris les plus légères...
Production 600 ha.
• Gamay et Pinot noir pour les vins rouges - 50%
• Gamay pour les vins rosés - 25%
• Chardonnay et Tressallier (cépage local) pour les vins blancs -
25%