Morue au pil-pil
           Bacalao al pil-pil 

 

 

 

 

 

 

 

Un plat du pays basque... côté espagnol. De Biscaye ou plutôt de Bizkaia...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

• 1 Kg de morue salée - coupée en 18 morceaux, avec la peau

• 6 gousses d'ail - épluchées

• 2 Piments rouges forts - coupés en lanières

• 8 cuillères à soupe d'huile d'olive

• Sel

Indications de préparation

• Dessaler la morue

 

Dessalage de la morue ou “stockfisch” La morue salée est délicate à préparer. Mal dessalée ou mal cuite, elle peut avoir un goût rance.   La veille : Battre énergiquement la morue ou stockfisch puis la laver à grande eau afin de la débarrasser de l’excédent de gros sel. La couper en gros morceaux ou tronçons selon la recette. La laisser tremper 30 min dans une bassine d’eau tiède. Vider l’eau. Dessalage : Dans un grand volume d'eau claire et fraîche, contenue dans un saladier ou bassine, laisser dessaler la morue pendant 1 nuit (12 à 15 h) au frais. La morue doit dessaler dans l’eau fraîche, peau en haut. Renouveler régulièrement cette eau. Changer l’eau au moins 2 fois, en début et fin de trempage. Le lendemain, lorsque la morue est parfaitement réhydratée : La rincer abondamment à l’eau froide. Placer la morue égouttée dans une casserole avec ½ litre de lait. Compléter d’eau froide de façon à recouvrir le poisson. Mettre sur feu doux à découvert, dés les premiers frémissements, stopper la cuisson. La morue ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson élastique et caoutchouteux. Couvrir et laisser pocher de 10 à 30 min. Égoutter le poisson et laisser refroidir. La morue froide, retirer les arêtes et la peau. Nota :  Réserver l’eau de cuisson pour l’éventuelle cuisson de pommes de terre.

 

• Le jour même, verser l'huile dans une terrine, et faire revenir les 6 gousses d'ail sur feu moyen.

• Lorsque l'ail commence à dorer, ajouter les piments et laisser cuire le tout pendant 1 min.

• Mettre de côté l'ail et les piments, ainsi que l'huile d'olive.

• Disposer les morceaux de morue dans la terrine, côté peau dessous, et laisser cuire à feu doux pendant ± 15 min en remuant rythmiquement.
  Ce mouvement s'effectue de la façon suivante: saisir la terrine aux 2 extrémités et imprimer un mouvement de rotation au contenu de la terrine hors du feu.

• Ajouter l'huile de cuisson de l'ail et des piments peu à peu.
  Grâce à la gélatine contenue dans la peau de la morue, on obtient une sauce liée.

• Saler légèrement. Déguster chaud.
  

 

 

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Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde). Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne. Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves Adour dans le Nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses... Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne. Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria. La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement. Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'ail

 

 

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.

 

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Piment Jalapeño

 

 

Le piment jalapeño est une variété mexicaine du piment, (Capsicum annuum). Originaire de Jalapa, ville de l'État du Veracruz au Mexique, sa couleur est verte ou rouge, selon sa maturité.
Le piment jalapeño titre 2500 à 8000 sur l'échelle de Scoville, ce qui correspond à une bonne force moyenne. Le jalapeño mesure entre 5 et 6 cm.

Sa saveur est recherchée par les cuisiniers, car elle est forte, épicée et donne du goût aux plats... Il est recommandé de ne pas en manger plus de 4 par jour, sous peine de se brûler la gorge.

 

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La morue

 

 

Une fois salé et séché, le cabillaud se nommera "morue" et sera vendu en queue, en filet ou encore en pavé.
Plus ferme que le cabillaud, la qualité de la morue tient au dosage du sel. Il est donc impératif de bien dessaler la morue pendant 24 h avant de la préparer... Au niveau cuisson la morue supporte aussi bien la braise que le four, on la retrouve également dans les beignets (accras), la brandade...

Seuls la France fait la distinction entre cabillaud et morue, dans le reste du monde, morue et cabillaud ne font qu'un.
Morue ou cabillaud désigne en français des poissons de plusieurs espèces qui vivent en eaux froides.

Auparavant populaire et méprisée, la morue est présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche en surnombre à l'origine de sa rapide raréfaction...

Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses populations, l'industrie de la pêche a estimé astucieux de donner ce nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère Sud et peuvent se cuisiner de la même manière.
En matière de pêche, le nom "cabillaud" peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme "morue" est employé de préférence pour les individus juvéniles.

En termes gastronomique "cabillaud" s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à "morue" qui s'applique au poisson séché et salé.
Enfin, le cercle est bouclé, l'on trouve dorénavant l'appellation "morue fraiche", le terme "cabillaud" connotant un poisson trop commun voire industriel.