Croustillant de saumon

Croustillant de saumon

Facile à réaliser, une recette légère et somptueuse pour l’été...

Migrateur né dans l'Allier, le saumon retourne à sa rivière d'origine après 3 ans au Groenland, pour se reproduire à son tour. Parcours singulier pour ce noble poisson que, au siècle dernier (le XIX^e), les ouvriers bretons refusaient de consommer plus d'une fois par semaine...

Ingrédients pour 6 convives

600 g de saumon
2 Jaune d’œufs
3 Pommes de terre
Ciboulette - ciselée
2 cuillères à soupe de farine
1 Gros oignon rouge
1 Botte d’oignons de printemps
1 Concombre
12 Cerneaux de noix
Sauce
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à soupe d’huile de noix
1 cuillères à soupe de miel
2 Pincées de poivre noir
1 Pot de yaourt nature

Indications de préparation

Cuire les pommes de terre, les passer en purée.
Passer le saumon au mixeur.
Ajouter les 2 jaunes d’œufs et la ciboulette ciselée.
Mélanger et pétrir la pâte obtenue à base de pommes de terre et de saumon.
Former de petites galettes. Saupoudrer de farine.
Laisser reposer 20 min.
Cuire les galettes à la poêle dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.
Couper l’oignon rouges, les oignons de printemps et le concombre en fines lamelles.
Préparer la sauce en mélangeant les ingrédients.
Assaisonner l’oignon et le concombre.
Présenter l’oignon et le concombre froid et en sauce en accompagnement des galettes chaudes.
Ajouter quelques cerneaux de noix pour le croquant et la décoration…

Le saumon de l'Allier est en voie avancée de disparition.

Juste avant la Seconde Guerre mondiale, on capturait jusqu'à 15 000 saumons par an. En 1991, on dépassait péniblement la centaine et, 3 ans plus tard... la pêche était interdite.
Mais le saumon n'a pas totalement déserté la région de Brioude, dans les restaurants, on prépare la tourte traditionnelle de la Saint julien avec des saumons d'élevage importés de Norvège ou d'Irlande.
Disparue également l'époque où des hôtes prestigieux venaient en Rolls-Royce tenter leur chance aux Vieilles Piles, haut lieu de la pêche au poisson roi. Ils sont désormais en Écosse ou au Canada.

L'huile de noix

Originaires d'Orient, la noix, et l'huile qu'on en extrait, étaient déjà utilisées par les Grecs au IV^e siècle avant J.-C,

Fin IVe siècle, les Romains vulgarisèrent la culture du noyer dans l'Empire. Sa dénomination: Jovis glans, noix de Jupiter, indique assez l'estime qu'on lui accorde.

Dans le Paris des XII^e et XIII^e siècles, bon marché, l'huile de noix étaient utilisée au fond des cours, tant pour les fritures et salades que pour remplir les lampes à brûler...

La culture du noyer se développera en France au XIX^e siècle, principalement dans 2 régions : le Périgord et le Dauphiné. Mais dans ces régions de production, c'est toujours par faute de moyens qu'elle était encore, au début du XIX^e siècle, le quotidien des paysans.

L'huile de noix, le plus souvent déconsidérée, n'est devenue un condiment élégant que depuis ± 20 ans.
2 raisons restreignent l'utilisation de cette huile dorée et fruitée :
- Elle ne supporte pas la chaleur ou difficilement...
- Elle vieillit mal car elle a tendance à rancir - 3 grains de gros sel dans la bouteille permettent cependant une meilleure conservation.
Si les fritures lui sont interdites, elle accompagne à merveille salades & crudités, apportant richesse & caractère. L'huile de noix est destinée à l'assaisonnement.
Parfaite avec des endives, une salade au bleu ou aux gésiers, voire un carpaccio de cèpes crus.
En mince filet, elle rehausse la délicatesse des poissons blancs et fait merveille sur les légumes tièdes tels que les fonds d'artichauts, brocolis ou asperges...
Elle apporte aussi une saveur inimitable dans certaines pâtisseries tels que : cakes salés ou sucrés, gâteaux...
Attention ! Son goût prononcé réclame de la modération. Elle vole rapidement la vedette au produit qu'elle accompagne.

Conservation : Au frais et à l'abri de la lumière au réfrigérateur par ex.