Filets de merlan
à la grenobloise
Un classique qui ne déçoit jamais....
Dans les verres, un
Riesling
voire un Muscadet-sur-Lie
Ingrédients pour 6 convives
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12 Filets de merlan
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120 g de beurre
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Farine
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Huile d’olive & Huile d’arachide
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2 citrons
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80 g de câpres
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4 Tranches de pain de mie
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Sel & Poivre
Indications de préparation
Préparer la garniture : peler les citrons à vif.
Extraire les quartiers en laissant les membranes.
Couper chaque quartier de façon à obtenir de petits triangles de la grosseur des câpres.Hacher le persil.
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Mélanger les quartiers de citron, le persil et les câpres. Réserver.
Préparer des croûtons : enlever la croûte du pain de mie. Tailler des cubes de 1 cm.
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Faire sauter à la poêle dans l’huile d’olive sur feu moyen. Retourner souvent.
Saler et poivrer les filets de merlan, puis les passer dans la farine.
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Cuire les filets vivement dans une poêle dans un peu d’huile très chaude et disposer sur un plat de service.
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Faire chauffer 120 g de beurre.
Lorsqu’il crépite, ajouter la garniture, mélanger et faire chauffer. -
Napper les filets de poisson de cette garniture très chaude et parsemer de croûtons.
Servir éventuellement avec un Riz pilaf...
Le merlan
Corps allongé, couleur beige dorée et flancs brillants, le merlan
mesure ± 20 cm à 2 ans. Plus tard, il atteindra 40 cm en Mer du Nord et
jusqu'à 70 cm dans les eaux d'Islande. Il croît et se reproduit
rapidement. Très bon chasseur, il se nourrit d'anchois, d'encornets
et même de jeunes merlans...
Le merlan, proche parent du cabillaud, est un
poisson très fin, qui ne doit surtout pas trop cuire : sa chair a
alors tendance à se défaire.
Il est savoureux préparé le plus naturellement possible, mais donne
aussi un liant inimitable aux soupes, dans lesquelles il ''fond''
littéralement.
Choisir des merlans entiers, brillants et rigides - il est beaucoup plus difficile de juger de la fraîcheur du poisson lorsqu’il est détaillé en filets.
"À la grenobloise"
L’appellation "À la grenobloise" désigne une
sauce qui, le plus souvent, accompagne un poisson, notamment la
raie...
Cette sauce est à base de beurre revenu avec des câpres et du
citron.
On pourra également retrouver, selon différentes déclinaisons, du
persil ainsi que des croutons dans sa composition.
Le riesling
En 1435 le mot Rieslingen était documenté pour la première fois dans la facture du haute noble Comte Jean IV. de Katzenelnbogen, qui construisit son dernier château à Rüsselsheim, près de Frankfurt et décida d'agrandir le vignoble existant. L'administrateur Klaus Kleinfisch a noté avoir acheté des vignes à planter de rieslingen pour 22 Schilling...
Le
riesling, cépage blanc, originaire de la vallée du Rhin et
de la Moselle, donne un vin gastronomique par excellence.
Sec, racé, délicatement fruité, il offre un bouquet d'une
grande finesse avec des nuances parfois minérales (célèbres
arômes de pétrole) ou florales.
Le Riesling est parfait avec du poisson, des fruits de mer,
de la volaille, de la viande froide et bien sur les plats
alsaciens comme la choucroute et le jambon fumé.
Éviter de le confondre avec le Riesling allemand qui est un
vin doux.