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 Cylindre de saumon
           aux asperges 

 

 

 

 

 

 

 

Un bel essai de cuisine créative… pour un résultat à la hauteur de la difficulté. 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 20 Asperges blanches

  • 200 g de filet de saumon

  • Beurre ou margarine fine

  • 1 courgette

  • 20 cl de crème

  • Quelques peluches de cerfeuil

  • 1/2 Tomate

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Éplucher les asperges et les pocher environ 10 min dans de l'eau salée.

  • Couper certaines pointes à ± 5 cm, d'autres à ± 7 cm.

  • Couper 6 tiges d'asperge en bâtonnets d'env. 3 cm de longueur et passer le reste au mixer.

  • Couper le saumon en lanières, saler et poivrer.

 

ou

 

  • Tapisser l'intérieur de 4 anneaux de papier alu. de ± 7 cm de Ø et d'environ 3 cm de hauteur et enduits de beurre ou margarine de lanières de saumon et piquer 5 pointes d'asperge.

  • Cuire les cylindres de saumon ± 5 min à la vapeur et sous couvercle dans un treillis au-dessus d'un fond d'eau bouillante.

  • Détacher entretemps, avec un épluche-légumes, 4 lanières larges de la peau de la courgette.
    Les faire blanchir brièvement dans de l'eau bouillante.

  • Porter la crème à ébullition. saler et poivrer puis laisser réduire un peu.

  • Ajouter ensuite les pointes d'asperge, laisser bouillir encore un peu avant d'ajouter, hors du feu, 50 g de beurre ou margarine fine.

  • Retirer les anneaux en alu. des cylindres de saumon et les envelopper des lanières de courgette.

  • Napper 4 assiettes de sauce aux asperges et poser les cylindres de saumon au centre.

  • Décorer de bâtonnets d'asperge, de peluches de cerfeuil et de dés de tomate.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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L'asperge

 

 

À l'origine l'asperge ''asparagus'' poussait naturellement sur les terrains sableux en bord de mer. Elle ne fut vraiment cultivée en France qu'au XVIIe siècle, pour Louis XIV qui en raffolait... Aujourd'hui, on plante les griffes d'asperge sur les terrains sablonneux de la Loire notamment, mais aussi en Alsace et en Afrique du Nord. Ces buttes permettent d'obtenir les asperges BLANCHES.
Les asperges VIOLETTES, qu'on laisse émerger de quelques cm, ont plus de goût. Elles proviennent du sud-ouest et d'Italie.
Les VERTES, poussent hors de terre, sont plus savoureuses et ne nécessitent pas d'épluchage. La saison, va de mai à juillet. Conservation : 3 jours au réfrigérateur, entourée d'un torchon humide.

 

Le saumon

 

De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et 20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite tête.
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5 ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer, à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction, le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra d’effectuer un 2e cycle.

Poisson rare et recherché des gastronomes il y a encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression constante, reste hors de prix... 2008

• En filet on l’utilise dans de nombreuses recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
•  En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus pour une salade d’été.
•  En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
•  Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait, surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
•  En pavé, son moelleux est séduisant.
•  En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une sauce froide de son goût.