Macarons
au saumon fumé
Du grand Art, un magnifique prélude à repas inoubliable...
Ingrédients pour 4 convives
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3 blancs d'œufs
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1 cuillère à soupe de sucre en poudre
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1 cuillère à café de jus de citron
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140 g de sucre glace
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100 g de poudre d'amande
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zeste d'1 citron vert
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Sel & poivre
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40 g de crème fraîche épaisse
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1 tranche de saumon fumé
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Quelques brins d'aneth
Indications de préparation
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Monter les 3 blancs d'œufs en neige bien ferme avec le sucre en poudre, 1 pincée de sel et le jus de citron.
Verser le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés ensemble avec le zeste d'1 citron vert.
Le mélange devra être souple et brillant... -
Remplir une poche à douille de pâte.
Sur une feuille de papier sulfurisé ou de silicone, disposée sur la plaque du four, former une série de boules.
Tapoter la plaque pour égaliser la surface et laisser reposer 20 min à t° ambiante. -
Enfourner à 150°c - Th 5, pendant 12 min.
Verser un peu d'eau sur la plaque du four en soulevant la feuille de papier sulfurisé pour aider les macarons à se décoller puis laisser refroidir.
Si la feuille est en silicone, laisser simplement refroidir avant de les décoller. -
Saler et poivrer la crème fraîche.
En garnir chaque macaron.
Disposer le saumon fumé.
Décorer avec 1 brin d'aneth. -
Réserver au réfrigérateur et servir frais.
Le saumon fumé
Le saumon fumé est une préparation qui utilise en général le filet, salé, puis fumé à chaud ou à froid du saumon.
Fréquemment utilisé en apéritif pour garnir des
canapés, associé à de la crème fraîche et à du jus de citron. Aux
USA, il est généralement coupé en tranches très fines(carpaccio), et
présenté sur des bagels avec du fromage à la crème, ou en toast avec
des tranches d'oignon rouge, du citron et des câpres.
En Europe, il figure également dans des quiches et des plats de
pâtes.
En Europe, le saumon fumé est le plus souvent préparé à partir de
l'espèce Salmo salar provenant d'élevages situés en
Norvège, en Écosse ou en Irlande.
En Amérique du Nord, ce saumon est principalement élevé sur la côte
Est du Canada, en particulier dans la baie de Fundy.
La plus grande partie de la production de saumon fumé provient d'un
fumage à froid par exposition directe à de la fumée provenant de la
combustion de bois, à environ 30 °c. Le fumage à froid ne cuit pas
le poisson, ce qui lui confère une texture + délicate.
En France, pays leader du fumage du saumon, le saumon fumé est
défini par la Norme AFNOR V45-065 d'août 1997...
Le macaron
Le macaron, petit gâteau granuleux et moelleux à
la forme arrondie, de ± 3 à 5 cm de Ø, dont la recette et l'aspect
varie, est la spécialité de plusieurs villes et régions françaises :
Amiens, Boulay, Chartres, Cormery, Joyeuse, Le Dorat, Montmorillon,
Nancy, Saint-Émilion, Sainte-Croix ou Sault.
Dérivé de la meringue, il est aujourd'hui fabriqué à partir de
poudre d'amande, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs.
La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite.
Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la
cuisson.
Enrichi de confitures, d’épices, de liqueurs, les coques de macaron
sont accolées deux à deux dans les années 1830.
Le macaron apparaît en Europe au Moyen Âge, où il va se diversifier
et trouver de nouvelles formes et saveurs.
D’Italie, il passe en France à la Renaissance. C’est en effet
Catherine de Médicis qui fit découvrir au XVIe siècle les
"maccherone" aux Français.
Il apparait alors, pour la première fois en français, sous la plume
de Rabelais, dans le Quart livre, sous la définition "petite
pâtisserie ronde aux amandes", sans plus de précision.
Bon nombre de villes en ont revendiqué la paternité, de belles
histoires se sont forgées, néanmoins la première recette de macaron
ne figurera dans un ouvrage qu'au début du XVIIe siècle.