Poissons aux 5 parfums
Wu xiang xun yu
Un plat froid, facile à réaliser, du nord de la Chine.
Déguster avec... un verre d'eau fraîche !
Ingrédients pour 3 portions
300 gde filets de truite ou de sole
Sel
3 cuillères à soupe de vin de riz
5 Fines lamelles de gingembre frais
4 gousses d’ail
2 ciboules
50 cl d’huile végétale pour la friture
2 cuillères à soupe de sauce de soja foncée
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de poudre de cinq-épices
2 cuillères à soupe d’huile de sésame
Indications de préparation
Détailler
les filets de poisson en morceaux de 5 cm de long.
Mélanger
le vin de riz avec un peu de sel, puis le verser sur le poisson
et laisser reposer le tout pendant 30 min environ.
Un
peu avant la fin du temps de repos, peler le gingembre et les gousses
d’ail, parer et laver les ciboules.
Hacher le tout finement.
Chauffer l’huile dans une cocotte ou un wok.
Égoutter et éponger les morceaux de poisson.
Les frire dans
l’huile bouillante sur feu vif pendant 1 minute environ.
Les égoutter
lorsqu’ils sont bien dorés.
Verser
presque toute l’huile et en conserver 3 cuillères à soupe environ.
Ajouter le gingembre, l’ail et les ciboules hachés.
Chauffer en
remuant sur feu moyen.
Mouiller
ensuite avec 25 cl d’eau, puis incorporer la sauce de soja, le sucre
et le cinq-épices.
Mettre
les morceaux de poisson dans cette sauce et faire cuire sur feu vif
pendant 10 min environ, jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement
évaporé.
Laisser refroidir et servir en arrosant d’huile de sésame.
voir aussi : Condiments et ingrédients asiatiques * Glossaire
Vin de riz
ou encore du Saké (vin
de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry:
Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera). * * * * *
Ciboule,
plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou
condiment. La variété chinoise est plus forte que la variété
européenne.- marché. * * * * *
Shiitake
(ou tongku), et
Mu-err, Champignons le
plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver
dans les rayons spécialisés en super marché. |
Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel
|
La sauce soja, préparation de couleur brun foncé,
est à la base de nombreux assaisonnements japonais.
Inventée pour préserver les aliments durant les mois chauds d’été,
son goût fut tellement apprécié et devint si populaire que son
emploi s’est répandu tout au long de l’année.
Il existe de nombreuses variétés de sauce soja de nos jours et il est difficile de choisir parmi tous les produits chinois et japonais.
La sauce japonaise ''Kikkoman'' est un produit
naturel fermenté, fait seulement de soja, de blé et de sel. La
version classique est la plus populaire. De couleur rouge foncé et
un arôme très riche, on l’utilise aussi bien en condiment pour la
table que dans la préparation de mets. Les procédés de fermentation
sont les mêmes que les
sauces soja chinoises, mais la version japonaise contient moins de
blé et ne fermente que 6 mois. Elle est moins salée, légèrement
sucrée et toujours plus claire qu’en Chine, même dans sa variété
foncée. La sauce Kikkoman existe en différentes versions. L’une
d’elles, la ''Light Color Soy Sauce'', est légèrement plus salée que
la sauce classique. D’une couleur plus claire, les autres
ingrédients d’un plat gardent ainsi leur couleur à la cuisson. On
s’en sert autant pour cuisiner, que comme condiment. Les sauces
Kikkoman sont fabriquées dans la ville de Noda, au Japon, près de la
rivière Edo qui servit pendant des siècles de route de transport
jusqu’à Tokyo. En 1917, 8 sociétés familiales se regroupèrent afin
de former la compagnie
''Noda Shoyu'', qui prendra le nom de ''Kikkoman Shoyu'' en 1964,
puis de ''Kikkoman Corporation'' en 1980. Ses produits sont
aujourd’hui exportés dans le monde entier...
L'alcool de riz est un terme vernaculaire qui se rapporte à
toute boisson alcoolisée à base de riz, fabriquée et consommée
principalement en Asie.
On peut néanmoins distinguer différents alcools de riz
selon le type de fabrication : fermentation ou distillation, et le
pays d'origine, principalement Japon, Chine et Corée.
Par fermentation on obtient par ex. : le vin jaune (黄酒, huangjiu)
chinois (12 à 20°), à base de riz et de blé, voire de millet.
Par distillation l'on obtient par ex. : le baijiu (白酒 lit. "alcool
blanc") chinois (38 à 65°), à base de riz ou de sorgho, voire de
blé, d'orge ou de millet, dont une variété aromatisée à l'extrait de
rose, le meiguilujiu ou mei kwei lu chew (玫瑰露酒) est fréquemment
servie dans les restaurants chinois en tant que digestif.
Les chinois fabriquent des boissons alcoolisées à partir de riz
depuis les plus anciennes dynasties, utilisant le plus souvent du
riz gluant.
Au 1er siècle avant J. C, à l’époque de Marco Polo, des témoignages
littéraires nous confirment l’amour des autochtones pour ces
boissons.
Il existe maintenant des centaines de vins ou d’alcools à base de
riz : moelleux, demi-sec, sec, ou aromatisé.
Si les chinois ont
jalousement conservé leurs secrets de fabrication qui ont été
perfectionnés au cours des siècles, la fabrication des vins ou
alcools commence toujours par la conversion en sucre de l’amidon de
riz grâce à une enzyme, nommée le qu en Chine ou le
koji au Japon. Elle est obtenue par la fermentation du riz
auquel sont ajoutées parfois d’autres céréales et des herbes
aromatiques qui développent une levure naturelle et des
micro-organismes produisant ce fameux Qu.
Les vins de riz
sont incolores, rouges, noirs ou bruns...
Le plus connu en
Chine est le vin de riz de Shaoxing ou vin jaune qui se glisse dans
très nombreuses recettes chinoises.
Les meilleurs crus restent environ 10 ans en cave à vieillir. On le déguste chaud comme le saké.
Il
se
fabrique des vins de Shaoxing plus ordinaires, réservés
exclusivement à un usage culinaire...
L’alcool de riz le plus fameux et le plus connu est le saké (Japonais), bu dès le IIIe siècle avant J.C, exclusivement à la Cour et dans les temples à cette époque. Il est quelquefois parfumé ou aigre ou sec, doux ou moelleux, vieilli et ambré ou aromatisé d’un soupçon de noix qui lui donne un arôme et une saveur légèrement oxydés. Sa fabrication tient du rituel...
Ce mélange remplace le piment officinal dit “quatre-épices” qui ne se trouve plus en Europe actuellement.
Il réunissait la saveur des 4 épices, sauf le gingembre ajouté ultérieurement au mélange afin d'en corser le goût!
On trouve également des mélanges dans lesquels on a ajouté du piment de la Jamaïque et de la cannelle, de la cardamome, voire du gingembre, réglisse ou badiane.
On retrouve le mélange 4 épices dans les charcuteries, notamment les terrines, les farces et les pâtés. C'est l'allié parfait pour la préparation des foies gras maison. Il se marie idéalement avec le miel afin de déglacer les volailles.