Farce à la quenelle de poisson
1898
Ingrédients pour 4 convives
250 g de chair de merlan ou sole, Baudroie…
100 g de mie de pain
50 + 50 g de beurre
4 Jaunes d’œufs
Lait
Indications de préparation
Piler au mortier la chair du poisson, après avoir enlever la peau et les nerfs.
Tremper 100 g de mie de pain dans du lait.
L’exprimer - enlever le lait excédentaire - et la mettre dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre
(50 g).
Laisser dessécher quelques minutes sur feu doux en remuant.
Placer sur une assiette et laisser refroidir.
Placer cette panade avec le poisson bien piler l’ensemble.
Ajouter 50 g de beurre et 4 jaunes d’œufs.
Assaisonner et passer au tamis.
Placer au frais jusqu’à l’emploi.
Corps allongé, couleur beige dorée et flancs brillants, le merlan
mesure ± 20 cm à 2 ans. Plus tard, il atteindra 40 cm en Mer du Nord et
jusqu'à 70 cm dans les eaux d'Islande. Il croît et se reproduit
rapidement. Très bon chasseur, il se nourrit d'anchois, d'encornets
et même de jeunes merlans...
Le merlan, proche parent du cabillaud, est un
poisson très fin, qui ne doit surtout pas trop cuire : sa chair a
alors tendance à se défaire.
Il est savoureux préparé le plus naturellement possible, mais donne
aussi un liant inimitable aux soupes, dans lesquelles il ''fond''
littéralement.
Choisir des merlans entiers, brillants et rigides - il est beaucoup plus difficile de juger de la fraîcheur du poisson lorsqu’il est détaillé en filets.