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 Farce à la quenelle de poisson
      1898
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Ingrédients pour 4 convives

  • 250 g de chair de merlan ou sole, Baudroie…

  • 100 g de mie de pain

  • 50 + 50 g de beurre

  • 4 Jaunes d’œufs

  • Lait

Indications de préparation

  • Piler au mortier la chair du poisson, après avoir enlever la peau et les nerfs.

  • Tremper 100 g de mie de pain dans du lait.
    L’exprimer - enlever le lait excédentaire - et la mettre dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre (50 g).
    Laisser dessécher quelques minutes sur feu doux en remuant.

  • Placer sur une assiette et laisser refroidir. 

  • Placer cette panade avec le poisson bien piler l’ensemble.
    Ajouter 50 g de beurre et 4 jaunes d’œufs. 

  • Assaisonner et passer  au tamis.
    Placer au frais jusqu’à l’emploi.

 



 

 

 

 

 

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Le merlan

 


Corps allongé, couleur beige dorée et flancs brillants, le merlan mesure ± 20 cm à 2 ans. Plus tard, il atteindra 40 cm en Mer du Nord et jusqu'à 70 cm dans les eaux d'Islande. Il croît et se reproduit rapidement. Très bon chasseur, il se nourrit d'anchois, d'encornets et même de jeunes merlans...

Le merlan, proche parent du cabillaud, est un poisson très fin, qui ne doit surtout pas trop cuire : sa chair a alors tendance à se défaire.
Il est savoureux préparé le plus naturellement possible, mais donne aussi un liant inimitable aux soupes, dans lesquelles il ''fond'' littéralement.

Choisir des merlans entiers, brillants et rigides - il est beaucoup plus difficile de juger de la fraîcheur du poisson lorsqu’il est détaillé en filets.