Rôti
de lotte, jambon de Parme
et poireaux
Préparation simple d'un rôti exquis, pour table en fête.
Dans
les verres, un vin blanc sec, structuré, généreux, un grand Cru ou
1er Cru de chablis, arbois-chardonnay...
Ingrédients pour 6 convives
1 lotte d'au moins 1 kg
12 fines tranches de jambon de Parme
Parmesan - en copeaux
20 g de beurre
Sel & poivre
Indications de préparation
Détailler ou demander au poissonnier de
mettre en 2 filets la queue de lotte.
Saler et poivrer.
Disposer 6 tranches de jambon de Parme bien à
plat, en les faisant se chevaucher dans le sens de la largeur.
Placer 1 filet de lotte sur un des bords du jambon puis
enrouler.
Avec du fil de cuisson, ficeler l'ensemble, tous les 2 cm afin que que le jambon ne
bouge pas à la cuisson.
Répéter l'opération avec le 2e filet de lotte et le jambon
restant.
Couper ces 2 rôtis en 3 parts égales pour obtenir 6 petits
rôtis.
Réserver au frais.
Préparer les poireaux en retirant le vert et
les racines.
Les nettoyer sous l'eau froide puis les couper en 2 dans le sens
de la longueur.
Les faire cuire 10 min dans une casserole d'eau salée.
Les égoutter et les placer sur quelques feuilles de papier
absorbant afin d'enlever le surplus d'eau.
Disposer les poireaux au fond d'un plat de
cuisson assez long.
Saler et poivrer.
Placer les rôtis de lotte sur les poireaux.
Parsemer le tout d'un peu de beurre.
Cuire à four chaud, 210°c - Th 7, pendant 20 min.
À la sortie du four, râper le parmesan avec un couteau économe et parsemer le rôti de copeaux.
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''Crapaud des mers'' à Arcachon et aux Sablesd’Olonne, ''diable des mers'' à Noirmoutier ou encore ''grenouille pécheresse'', la baudroie devient queue de lotte une fois étêtée et dépouillée.
Sa tête démesurée représente en effet près de la moitié de son poids et ressemble à celle d’un crapaud qui serait doté de dents pointues. Elle est si laide que les pêcheurs, aussi pour des raisons de coût de transport, la coupe avant de déposer le poisson sur un lit de glace.
La lotte ou lote, est un poisson téléostéen d’eau douce au corps allongé (70 cm) et à la peau grise marbrée de jaune. La Lotte de mer ou lotte se nomme également baudroie.
Ne nous arrêtons pas à son aspect extérieur inquiétant et dégustons ce poisson merveilleux. La chair sans aucune arrête est très ferme et goûteuse.
En italien, prosciutto a le sens général de
jambon.
L
Ce jambon est produit dans les collines qui
bordent la ville de Parme, nichée au creux des vallons de l'Émilie Romagne.
Lors du séchage, la brise souffle doucement dans les oliveraies
et les pinèdes pour imprégner d'un parfum inimitable ce jambon, lui procurant
un goût très fin. Seuls les jambons séchés à Parme et ayant subi des contrôles stricts
bénéficient de l'appellation
Prosciutto et sont ornés du sceau de la couronne ducale...