Rôti de lotte, jambon de Parme et poireaux

Rôti de lotte, jambon de Parme
et poireaux

Préparation simple d'un rôti exquis, pour table en fête.

Dans les verres, un vin blanc sec, structuré, généreux, un grand Cru ou 1er Cru de chablis, arbois-chardonnay...

Ingrédients pour 6 convives

1 lotte d'au moins 1 kg
12 fines tranches de jambon de Parme
Parmesan - en copeaux
20 g de beurre
Sel & poivre

Indications de préparation

Détailler ou demander au poissonnier de mettre en 2 filets la queue de lotte.
Saler et poivrer.

Disposer 6 tranches de jambon de Parme bien à plat, en les faisant se chevaucher dans le sens de la largeur.
Placer 1 filet de lotte sur un des bords du jambon puis enrouler.
Avec du fil de cuisson, ficeler l'ensemble, tous les 2 cm afin que que le jambon ne bouge pas à la cuisson.
Répéter l'opération avec le 2e filet de lotte et le jambon restant.
Couper ces 2 rôtis en 3 parts égales pour obtenir 6 petits rôtis.
Réserver au frais.
Préparer les poireaux en retirant le vert et les racines.
Les nettoyer sous l'eau froide puis les couper en 2 dans le sens de la longueur.
Les faire cuire 10 min dans une casserole d'eau salée.
Les égoutter et les placer sur quelques feuilles de papier absorbant afin d'enlever le surplus d'eau.
Disposer les poireaux au fond d'un plat de cuisson assez long.
Saler et poivrer.
Placer les rôtis de lotte sur les poireaux.
Parsemer le tout d'un peu de beurre.
Cuire à four chaud, 210°c - Th 7, pendant 20 min.
À la sortie du four, râper le parmesan avec un couteau économe et parsemer le rôti de copeaux.

Cîteaux, tout près de Dijon fut au XII^e siècle le siège d'une abbaye célèbre, mais c'est Pontivy 2^ème fille de Cîteaux, qui fit prospérer le vignoble de Chablis. La plus vieille cave existant encore à ce jour, le cellier dit du “Petit Pontigny”, a été construite par ces moines au XII^e siècle...

Il couvre de nos jours 4000 ha répartis sur une vingtaine de communes. Dans cette vallée du Serein, le cépage "Chardonnay" a donné des vins blancs distingués, vigoureux et fruités. Les vins de Chablis sont réputés, en général, pour leurs arômes de fleurs et un trait de caractère particulier, une saveur minérale très marquée. En effet, la région de Chablis possède un sol particulier de type Kimméridgien (du nom du village de Kimmeridge au sud de l'Angleterre qui possède le même sol) qui se compose de marnes calcaires épaisses.
C'est encore l'un des tout premier vin Blanc du monde.
Tous les Chablis sont de grands vins blancs secs, fruités, racés et élégants, possédant une fraîcheur et une touche finale subtile.

Océan - ja6

Lotte ou baudroie

''Crapaud des mers'' à Arcachon et aux Sablesd’Olonne, ''diable des mers'' à Noirmoutier ou encore ''grenouille pécheresse'', la baudroie devient queue de lotte une fois étêtée et dépouillée.

Sa tête démesurée représente en effet près de la moitié de son poids et ressemble à celle d’un crapaud qui serait doté de dents pointues. Elle est si laide que les pêcheurs, aussi pour des raisons de coût de transport, la coupe avant de déposer le poisson sur un lit de glace.

La lotte ou lote, est un poisson téléostéen d’eau douce au corps allongé (70 cm) et à la peau grise marbrée de jaune. La Lotte de mer ou lotte se nomme également baudroie.

Ne nous arrêtons pas à son aspect extérieur inquiétant et dégustons ce poisson merveilleux. La chair sans aucune arrête est très ferme et goûteuse.

Prosciutto de Parme

En italien, prosciutto a le sens général de jambon.
Le Prosciutto de Parme est l'une des spécialités gastronomiques italiennes les plus réputées.
Ce jambon est produit dans les collines qui bordent la ville de Parme, nichée au creux des vallons de l'Émilie Romagne.

C'est le doux climat de la région qui procure au Prosciutto sa saveur unique.
Lors du séchage, la brise souffle doucement dans les oliveraies et les pinèdes pour imprégner d'un parfum inimitable ce jambon, lui procurant un goût très fin. Seuls les jambons séchés à Parme et ayant subi des contrôles stricts bénéficient de l'appellation Prosciutto et sont ornés du sceau de la couronne ducale...

La meilleure façon d'apprécier pleinement le goût raffiné du Prosciutto di Parma est de le découper en fines tranches et de le déguster cru, seul ou accompagné de pain, de melon, de figues voire de fruits exotiques.

On servira le jambon de Parme avec un vin rouge ou blanc issu de sa zone de production, un vin rouge de Toscane, un blanc de Vénétie, éventuellement d’Alsace ou de Lorraine ou encore... un champagne.