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 Anguilles girondines
       à la persillade

 

 

 

 

 

 

 

 

Lorsque les anguilles sont petites inutile de les dépouiller.
La meilleure façon de les apprêter, comme on le fait couramment en Aquitaine, consistera à les faire “fricasser”, c'est à dire frire rapidement pour les servir brûlantes avec une bonne persillade ...

 

En revanche si elles sont grosses laisser effectuer le travail par le poissonnier.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Dans les verres, un bergerac rouge








Ingrédients pour 4 convives

  • 800 g de petites anguilles

  • Farine

  • 30 g de beurre

  • Huile de maïs pour la friture

  • 1 bouquet de Persil

  • 6 gousses d’ail

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Préparer un hachis avec l’ail et le persil.
    Peler et hacher finement les 2 gousses d'ail.
    Laver le bouquet de persil, couper les queues et hacher les feuilles.

  • Mélanger le hachis et lier l'ensemble avec le beurre en parcelles. Réserver.

  • Laver les anguilles afin de bien enlever le “limon” gluant.
    Les couper en tronçons de 5 ou 6 cm.
    Éliminer la tête et la queue. Fariner les tronçons.

  • Dans une poêle a haut bord, chauffer l’huile.

  • Sauter les tronçons d’anguille sur toutes les faces : démarrer sur feu vif, saler, poivrer, puis réduire le feu afin que la chair des anguilles reste moelleuse.
    Poursuivre la cuisson ± 5 min en remuant souvent.
    Procéder en plusieurs fois.

  • Égoutter les tronçons d'anguille puis les placer dans un plat creux au chaud.

  • Parsemer les anguilles avec la “persillade”.
    Saler & poivrer.

  • Mélanger et laisser reposer 2 min à couvert.

  • Servir chaud avec une salade verte à l'huile de noix par ex.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La Gascogne tire son nom du peuple Vascon, qui donnera le terme Gascon.
Gasconha, en gascon, était au Haut Moyen Âge une principauté du sud-ouest de la France. Bien que le Duché de Gascogne s'émiette à partir de 1032 pour disparaître en tant qu'entité politique, une identité gasconne subsistera à travers l'Ancien Régime et jusqu'à nos jours.


La Gascogne s'appuie sur les contreforts montagneux des Pyrénées et s'ouvre sur l'océan Atlantique (golfe de Gascogne). La grande masse de la forêt des Landes et le Gers occupent une place centrale dans l'espace géographique de la Gascogne actuelle.
Sa cuisine est un pilier de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi Pyrénées, de cuisson à la graisse — notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies) — quand la cuisine méditerranéenne privilégie la friture à l'huile et le nord les plats mijotés ou la cuisine au beurre.
La longévité des Gascons malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue un véritable paradoxe (auquel l'Activité et la qualité des graisses ne sont probablement pas étranger).
Ici plus qu'ailleurs, on prend le temps de vivre et de profiter des exceptionnelles richesses de la nature. Depuis l'époque gallo-romaine, la Gascogne est célébrée pour sa cuisine. Armagnac et vins de Madiran accompagnent superbement foie gras, confits, cèpes, mais aussi pâtisseries et chocolats traditionnels.

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'anguille
Anguilla anguilla



 

En français, le terme anguille reste ambigu désignant plusieurs espèces de poissons serpentiformes appartenant à des ordres différents. L'anguille d'Europe est l'anguille la plus connue.
L'anguille, une espèce commune en rivière, plus rare en étang. Nocturne, elle vit le jour dans les anfractuosités des rochers ou s'immerge dans la vase. Elle sort la nuit à la recherche de vers et de petits poissons. En étang, des petites anguilles sont alevinées pour atteindre leur taille commerciale au bout de 4 à 5 ans.

 Toutes les anguilles migrent pour la reproduction vers la mer des Sargasses au large de l'Amérique du nord. Les ''civelles'' (alevins d'anguilles) reviennent ensuite peupler les cours d'eau.

Les petits sujets sont mangés en friture. Les sujets moyens de 100 à 600 g, sont excellents en matelote. Les gros sujets, plus gras, deviennent un régal une fois grillés en tronçons au barbecue. L'anguille fumée est un plat de gastronome.
Avant de la cuire, il faut dépouiller l'anguille de sa peau très dure - demander au poissonnier!


L'ail

 

 

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.

Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.