Saumon au sancerre et raisins frais

Saumon au sancerre
et raisins frais

Une jolie spécialité Berrichonne, pas trop difficile à réaliser, une recette légère et somptueuse...

Dans les verres, un sancerre blanc, d'évidence

Ingrédients pour 4 convives

700 g de saumon frais en 1 seul filet ! - garder la peau
80 g d’échalotes
60 g de beurre
40 cl de Sancerre blanc
20 de fumet de poisson
20 cl de crème fraîche
100 g de raisins blanc
Sel & Poivre

Indications de préparation

Peler et hacher les échalotes.
Peler les grains de raisin et les fendre en 2, afin de retirer les pépins.
Faire suer les échalotes avec 40 g de beurre dans une poêle anti-adhésive.
Mouiller avec un peu de Sancerre et laisser mijoter.
Même acheté en filet, vérifier et retirer les quelques petites arêtes qui restent à l'aide d'une pince à épiler...

Saler et poivrer le filet de saumon.
Le placer dans la poêle à poisson côté peau en dessous.
Arroser avec le restant de vin.
Ajouter le fumet.
Couvrir d’une feuille de papier aluminium et enfourner.
CUISSON à four chaud, 160°c - Th 5/6, pendant 15 min.
Retirer le filet de saumon du plat de cuisson et le disposer sur le plat de service.
Retirer la peau et couvrir de papier aluminium.
Poursuivre la cuisson du jus de cuisson à feu vif. Incorporer la crème fraîche.
Bien lier et passer au chinois.
Arroser le poisson du déglaçage obtenu.
Disposer en garniture les grains de raisin, préalablement chauffé dans un peu de beurre.

Le saumon de l'Allier est en voie avancée de disparition.

Juste avant la Seconde Guerre mondiale, on capturait jusqu'à 15 000 saumons par an. En 1991, on dépassait péniblement la centaine et, 3 ans plus tard... la pêche était interdite.
Mais le saumon n'a pas totalement déserté la région de Brioude, dans les restaurants, on prépare la tourte traditionnelle de la Saint julien avec des saumons d'élevage importés de Norvège ou d'Irlande.
Disparue également l'époque où des hôtes prestigieux venaient en Rolls-Royce tenter leur chance aux Vieilles Piles, haut lieu de la pêche au poisson roi. Ils sont désormais en Écosse ou au Canada.

ESTURGEON BOULLY

Lesturgeon est le poisson de la mer qui est prefere aulx aultres et ce doit cuyre en ceste facon / prenez bon vin venus et vinaigre et sel sauge et ysope fenouil et le faire fort cu1yre et quant il est cuyt laisses le refroidir et mengez au persil et vinaigre.

TURBOT - PLYE

Le turbot se cuyt pareillement. Et aussi faict la barbue.
La plye se peut cuyre en pareil boullon. Mais elle ne se veult pas tant cuyre.
Le turbot aussi Lesturgeon sont bons en paste.

Livre fort excellent de cuisine - 1390

Le sancerre

Située dans le département du Cher et la région Centre, Sancerre est juchée à 310 m d'altitude, sur une montagne isolée, se rattachant aux collines du Sancerrois et dont le sommet domine le niveau de la Loire, de plusieurs centaines de mètres.
Localisée dans la partie de la Gaule, coincée entre la puissante tribu celtique des Bituriges et celle des Éduens, la colline de Sancerre surplombant l'un des rares endroits guéables de la Loire aurait intéressé César qui y sédentarisa un peuple originaire de Bohème, les Boïens. La ville de Gordona, "cité capitale" de ce peuple occupe aujourd'hui ce qui est devenu le quartier hors les murs de Saint-Romble de Sancerre et Saint-Thibault, village portuaire sur la Loire (commune de Saint-Satur). En 582, dans ses écrits, Grégoire de Tours mentionne l’existence du vignoble de Sancerre et sa production est répertoriée dans les actes féodaux et les chartes royales qui font état des crus du Berry en 820.
C’est au XII^esiècle que le vignoble connut un véritable essor principalement grâce aux efforts des moines Augustins de l’abbaye de Saint-Satur, des comtes de Sancerre et des moines Bénédictins pour le vin de Menetou-Salon. Sancerre produisait alors un vin rouge réputé issu principalement du pinot noir, exporté par la Loire. Pour cette raison, il sera souvent mentionné dans les écrits royaux. Du XII^e siècle au XV^e siècle, les vins du Cher se retrouvent sur les tables de nombreuses cours royales. Guillaume le Breton, poète du Roi et le poète lyric normand Henry d'Andely, tous deux contemporains de Philippe Auguste (1180-1223) classent le vignoble de Sancerre parmi les plus célèbres du Royaume. Jean de France, Duc de Berry (1340-1416) estimait comme étant "le meilleur du Royaume, le vin de Sancerre" et fait éditer une chartre relative à la vente des vins de Reuilly.

Aujourd'hui, le vignoble est un vignoble du Val-de-Loire situé dans les environs de Sancerre dans le département du Cher et la région Centre. Il produit principalement des vins blanc, classés AOC par le décret du 10 novembre 1936. Les vins blancs sont issus du seul cépage Sauvignon blanc. Leur couleur est vert-or pâle. Les arômes développés classiquement dans les vins blancs de Sancerre vont des notes florales aux notes fruités tels que les agrumes: pamplemousse, pomélos... jusqu'aux notes de pierre à fusil. Ces arômes sont déterminés par les sols sur lesquels la vigne pousse. Calcaires (ou caillottes), argilo-calcaires (ou Terres Blanches) et argiles à silex sont les 3 principaux types de terroirs rencontrés sur l'appellation.
Bref, les vins blancs sont secs mais ont généralement des bouches assez rondes et un équilibre sur la fraîcheur. Ils peuvent se boire jeunes (1 à 3 ans) mais certains millésimes ont des potentiels de garde étonnants.