Pour les inconditionnels !
À l'apéritif ou en
entrée, en "plat unique" ou en tarte ...
Voire un menu tout
fromage ?
Non inclus : soupes au fromage,
fondues
et raclettes, raclette au fruits de mer, gratins & autres spécialités de pommes de terre au fromage...
que l'on trouvera dans les chapitres
:
Soupes,
Fondues
et raclettes (Plats uniques),
Pommes de terre
Desserts au fromage blanc, yaourt, faisselle voir § : Desserts
Emmenthal -
Gruyère - Comté Beaufort
Tête-de-moine - Abondance
- Fontasio
CORNIOTTES BRESSANES
Emmenthal, Fromage blanc, Œuf, Crème fraîche, Pâte brisée
PAIN PERDU FROMAGÉ
Emmenthal, Pain de mie, Œufs, Beurre, Muscade
SABLÉ À L'EMMENTHAL ET SAUCE AU FROMAGE BLANC
Farine, Emmenthal, Beurre ½ sel, Fromage blanc, Thym,
Ciboulette, Œuf
TORTILLONS AU FROMAGE
Gruyère, Farine, Parmesan, Crème fraîche, Paprika, Beurre, Jaune d'œuf
TARTE SALÉE DE BAUME-LES-DAMES
Gruyère, Farine, Beurre, Lait, Œufs, Crème fraîche, Muscade
GOUGÈRES BOURGUIGNONNES
Comté, Farine, Beurre, Œufs
GOUGÈRES À LA MIMOLETTE
Mimolette, Beurre, Farine, Œufs
PETITES ÉTOILES AU COMTÉ
Comté, Pain de mie, Crème fraîche, Muscade
BRIOCHES AU FROMAGE, RECETTE COMTOISE
Comté, Farine, Beurre, Lait, Œuf, Levure chimique
Comté, Œufs, Lait, Champignons, Ail, Farine, Beurre
BEIGNETS AU COMTÉ
Comté,
Beurre, Lait, Œuf, Farine, Huile de friture, Muscade
Les pâtes pressées cuites (Comté, beaufort et emmental, parmesan et romano, gruyère, jarlsberg et raclette) se marient avec des blancs gras légèrement boisés, aux notes de noisette et de beurre tels que les vins issus du cépage chardonnay ou pour un accord très original, un vin jaune du Jura voire un vin de voile de Gaillac. |
Beaufort, Œufs, Lait, Lardons, Beurre, Farine
QUICHE FONDANTE AUX 3 FROMAGES
Beaufort, Comté, Fromage à raclette, Pâte brisée, Œufs, Crème liquide…
TARTE AU BEAUFORT
Beaufort, Pâte brisée, Œufs, Crème fraîche, Lait, Farine, Sauce tomate, Jambon ...
CROÛTES ALPINES AU BEAUFORT
Beaufort, Pain de campagne, Vin blanc sec, Beurre, Ail
TÊTES DE MOINE AUX 2 FROMAGES
Tête-de-moine, Crottins de Chavignol, Pâte à choux, Salades, Vinaigrette
PALMIERS À L'ABONDANCE
Abondance, Pâte feuilletée, Jambon blanc, Sauce
tomate, Cumin, Échalotes,
Œuf
GALETTE DE FROMAGE AUX
POMMES DE TERRE – FRICO CON PATATE
Fontasio, PdeT, Oignon, Bouillon, Beurre
|
Camembert - Brie - Brillat-Savarin - Neufchatel
CAMEMBERT PANÉ ET MARINÉ AU CALVADOS
Camembert fermier au lait cru ! Vieux Calvados, Chapelure
CAMEMBERT AU BBQ -
Barbecue ou Cheminée
Camemberts, Calvados, Herbes aromatiques
CAMEMBERT FRIT AUX ÉPICES
Camembert, Pain d'épice, Œufs, Crème fraîche, Poudre
d'amandes, Graines de pavot, Paprika, Huile de friture
CLAFOUTIS NORMAND
Camembert fermier, Poireaux, Lait concentré non sucré, Œufs, Farine
CROQUETTES DE CAMEMBERT
Camembert, Œufs, Crème fraîche, Farine, Chapelure, Huile de friture, Sauce normande
CROÛTE NORMANDE AUX OIGNONS ROUGES ET LARD DE PAYS
Camembert, Comté, Farine, Huile, Oignons, Poitrine fumée, Crème fraîche, Beurre...
CLAFOUTIS AU CAMEMBERT ET AUX PLEUROTES
Camembert, Pleurotes, Œufs, Crème fraîche, Échalote, Cerfeuil, Noix de muscade
TARTELETTES AUX POMMES
ET AU CAMEMBERT
-
Dessert
Camembert, Pâte brisée, Pommes, Œufs, Crème fraîche, Brins de menthe
CAMEMBERT AUX POMMES CARAMÉLISÉES
Camembert, Sucre, Beurre, Crème fraîche, Pomme
TARTE AU CAMEMBERT ET AUX BROCOLIS
Camembert, Pâte brisée, Brocolis, Crème fraîche, Œufs, Jambon
TARTINES CHAUDES AU CAMEMBERT
ET À LA POMME - Petits Chefs
Camembert Pommes; Échalotes, Pain de campagne
Les pâtes molles à croûte fleurie (Camembert ou brie, coulommiers) s’associent aux vins rouges légers et souples, voire gouleyants: un beaujolais, un Touraine ou un Anjou-gamay ou encore un bourgogne de l’Yonne friand à souhait. |
FLAMICHE AU FROMAGE DE BRIE
Brie ou Camembert, Farine, Beurre, Œufs, Lait
PETITES GALETTES BRIARDES AU PAPRIKA
Brie de Meaux, Farine, Beurre, Œufs, Muscade, Paprika
TARTE AU BRIE DE MEAUX ET AUX CHAMPIGNONS
Brie
de Meaux, Pâte brisée, Champignons de Paris, Œufs, Crème
fraîche...
TARTINES DE BRIE AUX LARDONS
Brie, Baguette, Lardons, Crème fraîche, Pignons de pin,
Pousses d'épinards, Échalotes, Huile d'olive
COCKTAIL DE BRILLAT-SAVARIN
Brillat-savarin, Oignons, Radis, Laitue
BEIGNETS DE NEUFCHATEL AU CUMIN
Neufchâtel,
Huile de friture, Graines de cumin, Œuf, farine, Cumin en
poudre, Bière
Pont-L'Évêque - Livarot
TARTE AU PONT-L'ÉVÊQUE ET CALVADOS
Pont-L'Evêque, Pâte brisée, Crème fraîche, Œufs, Calvados, Beurre, Poivre
CROUSTILLANT DE LIVAROT
Livarot, Feuilles de brick, Jambon cru fumé, Pomme, Beurre, Farine, Lait
TOURTE NORMANDE AU LIVAROT, POMMES ET ORTIES
Livarot ou Camembert, Pâte feuilletée, Épinards, Orties, Oseille, Pommes reinettes, Œuf…
Les
pâtes molles à croûte lavée
(Époisses, livarot et maroilles, munster,
pont-l’évêque) demandent des blancs puissants,
aromatiques et vifs comme un Alsace gewurztraminer.
|
Maroilles - Munster - Époisses
GOYÈRE AU MAROILLES
Maroilles, Pâte brisée, (Fromage blanc), Crème fraîche, Œuf, Farine
EN-CAS AU MUNSTER ET HADDOCK
Pâte à pizza, Crème fraîche, Fromage blanc, Munster, Haddock fumé, Échalotes
TARTE AU MUNSTER ET CUMIN
Munster fermier, Pâte brisée, Fromage blanc, Œufs, Crème liquide, Beurre, Cumin
COULIS DE MUNSTER SUR RATTES
Munster, PdeT rattes ou grenailles, Crème fraîche, Carvi ou cumin en graines
CHAUSSON DE MUNSTER AU THYM
Munster, Pâte feuilletée, Oignon, Thym, Ciboulette, Cumin,
Œuf
MILLEFEUILLE DE ROSEVAL AU JAMBON CRU
Munster fermier, Pde T, Jambon cru, Laitue
SAUMON À L'ÉPOISSES
CROÛTES DE PAIN D’ÉPICES À L’ÉPOISSES FRAIS - Dessert
Époisses, Saumon, Épinards, Aneth, Poivres, Beurre, Citron
Époisses, Tranches de pain d’épices, Huile d’olive
St
Nectaire - Cantal - Laguiole
TARTE AU SAINT-NECTAIRE
Saint-Nectaire, Pâte brisée, Tomates, Chapelure, Olives noires
TARTE SAINT-NECTAIRE ET LARDONS
Saint-Nectaire, Pâte brisée, Lardons, Beurre, Farine, Œufs, Lait
TARTE SAINT-NECTAIRE
ET CANTAL
Saint-nectaire,
Cantal, Pâte brisée, Lardons maigres ou jambon en dés,
Noix muscade
TOURTE DE POMMES DE TERRE AU SAINT-NECTAIRE
Saint-nectaire
au lait cru, PdeT, Pâte feuilletée, Œuf, Crème fraîche
épaisse, Muscade
Les
pâtes pressées non cuites
(Cantal, salers et saint-nectaire, cheddar,
reblochon, édam, gouda et monterey jack) apprécient
les vins rouges charnus et épicés en harmonie avec la
pâte dense de ces fromages de caractère:
côtes-du-rhône-villages, gaillac, fronton ou rouges
de Provence.
Un blanc de caractère, gras et aromatique tel un
châteauneuf-du-pape révèle le caractère fruité du
fromage.
Cantal vieux,
Farine, Beurre,
CANTAL AU RAISIN MUSCAT
Cantal vieux ou entre-deux, Pain d‘épice, Raisin muscat, Orange
MILLEFEUILLE DE POMMES AUX LARDONS
Tomme fraîche du Cantal ou cantal doux, Pommes, Lardons en bâtonnets, Oignons frais, Ail
GÂTEAU AU FROMAGE DE LAGUIOLE - Dessert
Fromage de Laguiole frais, Farine, Œufs, Lait, Sucre, Beurre
Fromage des Monts de Lacaune, Œufs, Artichauts, Jambon de pays, Mâche
Roquefort -
Bleu - Fourme
Gorgonzola
FLANS INDIVIDUELS AU ROQUEFORT ET JAMBON FUMÉ
Roquefort, Jambon de Pays, Ciboulette, Œufs, Beurre, Crème fraîche, Farine
POMMES ET ROQUEFORT EN
FEUILLES DE BRICK, À LA PLANCHA
Roquefort, Pommes, Feuilles de brick, Noix, Œuf
FEUILLETÉS AU ROQUEFORT
Roquefort, Pâte feuilletée, Crème fraîche, Noix
TARTE AU ROQUEFORT
Roquefort, Farine, Œuf, Beurre, Crème fraîche, Pâte brisée
TARTE AU ROQUEFORT ET FROMAGE BLANC
Roquefort, Fromage blanc, Gruyère râpé, Œufs, Ciboulettes
TARTELETTES ROQUEFORT-BANANE
ROQUEFORT FONDANT ET FRUITS SECS
Roquefort,
Pâte feuilletée, Pistaches vertes, Amandes
effilées
TOURELLE D’ÉCHALOTES AU ROQUEFORT
Roquefort, Échalotes, Raisins secs, Sucre roux, Huile d’olive
BEIGNETS SOUFFLÉS AU ROQUEFORT
Roquefort, Pâte à choux, Persil, Cerneaux de noix
Le
roquefort et les bleus
en général (Gorgonzola, stilton, bleu de Bresse ou
bleu danois) offrent un accord très abouti avec les
vins doux naturels rouges tels que les banyuls,
rivesaltes ou maury dont la puissance aromatique et
l’onctuosité se marieront idéalement avec le gras du
fromage.
Les liquoreux forment aussi de bons accords, ainsi
que les rouges puissants à l'instar du madiran.
TARTELETTES AU BLEU DE BRESSE
Bleu de Bresse, Pâte feuilletée ou brisée, Crème fraîche, Lait, Beurre, Farine, Cayenne
GRISSINI DE PANCETTA AU BRESSE BLEU
Bresse Bleu, Pancetta, Grissini ou gressins, Poivre
TARTE AUX 3 FROMAGES
Bleu d'Auvergne, Emmenthal, Fromage blanc, Pâte feuilletée, Œufs, Crème fraîche...
TARTE AUX 4 FROMAGES
Bleu de Gex, Cantal, Maroilles, Comté, Pâte brisée, Crème fraîche, Œufs, Cumin...
TARTELETTES À LA FOURME D’AMBERT -
Dessert
Fourme d'Ambert, Pâte feuilletée, Poires, Citron
TARTELETTES À LA FOURME D'AMBERT ET GELÉE DE CIDRE
Fourme d'Ambert, Pâte brisée, Cidre, Pommes, Thym
TERRINE DE POIRES À LA FOURME D’AMBERT -
Dessert
Fourme d’Ambert, Poires conférence, Sucre, Feuilles de gélatine
RÔTIES DE FOURME D’AUVERGNE AU BEAUJOLAIS NOUVEAU
Fourme d' Auvergne, Pain de campagne, Gruyère, Beaujolais, Beurre
Bleu des Causses, Œufs, Farine, Beurre, Lait, Muscade
FIGUES FARCIES AUX BLEU D'AUVERGNE
Bleu d'Auvergne, Figues, Dattes, Noix, Poudre d'amandes,
Sucre roux, Vin blanc, Porto
TARTE GORGONZOLA ET PARME
Gorgonzola, Pâte brisée, Jambon de Parme, Œufs, Crème fraîche liquide
TARTE AUX POIRES ET AU GORGONZOLA
Gorgonzola,
Pâte feuilletée, Lardons fumés, Oignons,
Poires williams
Reblochon - Raclette - Tome de Savoie
SALADE DE CAROTTES, AVOCAT, ORANGES ET REBLOCHON
Reblochon, Carottes, Avocat, Oranges, Huiles d’olive et de noisette
TARTE SAVOYARDE
Reblochon fermier, Oignons, Lardons fumés, Pâte brisée, Œufs, Crème fraîche liquide...
"TARTIFLETTE" AUX ENDIVES
Reblochon, Endives, Lardons, Oignons, Huile d'olive, Sucre
COURGETTES FARCIES AU REBLOCHON
Reblochon, Courgettes, Riz, Crème fraîche, Ciboulette, Persil
BRICKS DE REBLOCHON AUX PETITS LÉGUMES
Reblochon, Feuilles de brick, Carottes, Champignons de Paris, Huile d'olive
HAMBURGER AU REBLOCHON
Reblochon, Crêpes, Jambon
cru, Salade, Maïs, Crème fraîche
CROUSTILLANT AU REBLOCHON
½ Reblochon, Pomme, Feuilles de brick,
Noisettes
Les
pâtes pressées non cuites
(Cantal, salers et saint-nectaire, cheddar,
reblochon, édam, gouda et monterey jack) apprécient
les vins rouges charnus et épicés en harmonie avec la
pâte dense de ces fromages de caractère:
côtes-du-rhône-villages, gaillac, fronton ou rouges
de Provence. |
BEIGNETS VALAISANS
Fromage gras de Bagnes ou à Raclette, Œuf, Lait, Chapelure
TARTINE AU TAMIÉ
Tamié (fromage de), Pain de campagne, Beurre, Jambon sec de Savoie, Worcester sauce
TOME DE SAVOIE ET ÉCHALOTES
EN MINI TATINS
Tome de Savoie, Échalotes, Pâte feuilletée, Cassonade, Miel,
Sauce soja, Thym...
|
Brebis - Ossau Iraty - Brousse - Feta
TOMME DE BREBIS ET COMPOTE DE POIRES
Tomme de brebis sèche, Poires, Pomme, Oignon, Citron, Sucre roux, Vin blanc sec, Beurre, Étoile de badiane...
L'ASSIETTE DU BERGER BÉARNAIS
Ossau-Iraty, Lard fumé, Pommes de terre,
"Pastexa"
CROUSTILLANT D'OSSAU-IRATY, CONFITURE DE CERISES NOIRES
Ossau-Iraty, Feuilles de brick , Lard fumé, Confiture de
cerises noires, Piment d'Espelette, Œuf
ROULEAUX DE POIVRONS À LA BROUSSE
Brousse ou fromage de chèvre frais, Poivrons rouges, Raisins secs, Pignons, Herbes...
FETA SAGANAKI
Feta grecque, Tomates, Poivron, Ail, Basilic frais, Olives noires, Origan, Paprika, Huile d'olive
Les
fromages de chèvre
(crottin de Chavignol, valençay, chevrotin, mais
aussi la
feta)
sont des fromages de caractère qui demandent des vins
blancs vifs et fruités comme ceux issus du cépage
sauvignon que produisent le Centre-Loire ou la
Touraine. |
Chèvres - St Marcellin - Rocamadour - Pélardon...
FROMAGE FORT DU LYONNAIS - LA
"PÉTAFINE"
Chèvre, Maroilles, Beurre, Mâcon blanc, Bouillon de poireaux, Marc de bourgogne
CROTTINS DE CHÈVRE À
L'HUILE D'OLIVE, GRILLÉS - BBQ ou Cheminée
Crottins
de chèvre : Chavignol, St Marcellin... Poitrine fumée, Laurier, Thym frais, Origan,
Romarin, Grains de poivre noir
CHABICHOU AU GRIL -
Barbecue ou Cheminée
Chabichous frais, Muscade, Herbes séchées, Poivre blanc
CHABICHOU AUX POIRES -
Barbecue ou Cheminée
Chabichous, Poires Williams, Citron, Williamine, Muscade
GOLDEN AU FOUR AU CHABICHOU
-
Dessert
Chabichous, Golden, Tranches de pain de campagne, Beurre demi-sel, Citron, Romarin
Chabichou,
Feuilles de bricks, Raisins secs, Noix, Muscadet, Fine
Bretagne, Beurre...
CHÈVRE AU POIVRE VERT -
Barbecue ou Cheminée
Saint-Maure - chèvre cendrée en buche, Poivre vert en grains,
Thym
CROTTINS GRILLÉS EN ROUGE ET VERT
Crottins de Chavignol, Poitrine fumée, Poivrons rouges et vert, Œufs, Crème, Flocons d’avoine, Menthe, Thym
CROTTINS DE
CHAVIGNOL À L'HUILE D'OLIVE
Crotins de Chavignol ou Picodon, Herbes aromatiques, Huile d'olive
Chèvres ronds: Chabichou par ex., Andouille, Feuilles de brick, Pissenlits, Vinaigrette
MILLEFEUILLE DE ROCAMADOUR
Rocamadours, Poitrine fumée, Tomates, Ail, Persil, Pain de mie, Miel, Huile de noix
Rocamadours, Amandes, Miel, Herbes de Provence
RAMEQUINS CÉVENOLS
F
SALADE DE MONSIEUR SEGUIN…
Petit fromage de chèvre: pélardon par ex.,
PICODONS AU ROMARIN -
Barbecue ou Cheminée
Picodons, Tranches de poitrine fumée, Brins de romarin
Bûchette de chèvre fraîche, Speck, Huile d'olive, Thym, Romarin..., Tomate séchée, Poivre de Sichuan
CHAUSSONS POITEVINS - 1970
Chèvre frais, Pâte feuilletée, Échalote, Crème fraîche, Bettes, Œufs, Ail...
TARTELETTES PROVENCALES AU BANON
Banon, Pâte feuilletée, Olives noires, Huile d'olive, Coulis de tomate, Filets d'anchois à l'huile...
|
PETITES MOZZARELLE AU SAFRAN
Boules de mozzarella : Mozzarelle, Farine, Chapelure, Filaments de Safran, Huile
SANDWICHS FRITS À LA MOZZARELLA
-
Pain rassis, Mozzarella, Œufs, Lait
TARTE À L’ITALIENNE
Mozzarella, Pâte feuilletée prête à l’emploi, Tomates, Jambon cru, Herbes de Provence
SALADE MOZZARELLA, FRAISES ET AIL
Mozzarella,
Fraises, Citrons, Ail, Thym, Huile d'olive
MOZZARELLA PANÉE -
Plancha
Mozzarella, Pistaches, Biscotte, Thym, Œufs, Huile d'olive
La mozzarella et les fromages frais (Fromage cottage, ricotta, mascarpone, fromage à la crème, et quark) apprécient: Bourgogne-aligoté, Mâcon, Chablis, Saumur, Pinot noir, Beaujolais. |
CROÛTE VÉNITIENNE AU PARMESAN
Parmesan râpé: Parmigiano-Reggiano ou Grana Padano
SABLÉS
AU PARMESAN
Parmesan,
Farine, Beurre
DÉLICIEUSES AU PARMESAN - 1970
Parmesan, Œufs, Chapelure, Huile de friture
CRÈMES DE PARMESAN AUX TOMATES
Parmesan,
Tomates cerises, Crème fraîche, Œufs, Maïzena, Miel, Vinaigre
balsamique
Fromage blanc -
Faisselle - Yaourt
Ricotta
CERVELLE DE "CANUT"
Fromage blanc en faisselle, Crème fraîche, Huile, Lait, Épinards, Ail, Ciboulette
FROMAGE BLANC "MYSTÈRE"
- Party Dips
Fromage blanc, Potage aux oignons “en sachet”, Chips
QUENELLES ALSACIENNES AU FROMAGE BLANC -
KASKNEPFLE
Fromage blanc, Œufs, Farine, Lard fumé, Croûtons de pain, Persil
ENCHILADAS DE QUESO
Fromage blanc, Tortillas de maïs, Cheddar, Ciboules, Origan séché, Huile de friture...
GRATIN DE FROMAGE BLANC AU JAMBON ET FINES HERBES
Fromage blanc, Œufs, Ciboulette, Jambon blanc, Moutarde, Champignons de Paris..
GRATIN CAUSSENARD
Fromage blanc, Fromage de chèvre frais, Œufs, Jambon blanc à l'os, Fécule, Oignon…
TARTELETTES DU BEAUGEOIS
Fromage blanc, Œufs, Jambon, Emmenthal, Farine, Beurre, Ciboulette
TOURTE AU FROMAGE ET AU YAOURT
Fromage blanc, Yaourt nature, Tomme, Œufs, Ciboulette, Épinards, Pâte feuilletée...
SALADE "DERBY"
Faisselle, Chèvre frais, Persil plat, Ciboulette, Oignons blancs, Curry
DAHI – YAOURT NATURE
Yaourt nature
TARTE AUX ÉPINARDS, RICOTTA, JAMBON
Ricotta, Pâte feuilletée surgelée, Épinards frais, Ail, Jambon cuit, Crème fraîche, Œufs...
GROSSES PÂTES FARCIES À LA RICOTTA
Ricotta, Mascarpone, Coudes rayés, Ail, Basilic, Amandes effilées
RICOTTA EN MINI-OMELETTES
Ricotta, Parmesan, Persil plat, Ciboulette, Brins de menthe
"GLACE" ROSE
Mascarpone, Pralines roses, Œufs, Sucre, Extrait de vanille,
Rhum
|
ROULEAU AUX 2 FROMAGES ET POIVRE VERT
Reblochon, Gorgonzola, Lait, Noisettes, Poivre vert, Radis
MIMOLETTE VIEILLE AU RADIS NOIR
Mimolette vieille, Radis noir, Mâche, Moutarde à I 'ancienne, G
TARTE MÉDITERRANÉENNE AUX 4 FROMAGES
Mozzarella, Provolone, Ricotta, Feta, Pâte brisée, Œufs, Crème fraîche, Origan
Feta ou chèvre frais,
PdeT,
Coriandre, Persil, Farine, Lait,
Œuf
Feta, Beurre doux, Origan frais, Menthe fraîche, Zeste de
citron, Huile d'olive
GÂTEAU DE FROMAGE
Camembert, Mascarpone, Raisins secs, Gorgonzola, Saint-Môret, Pain de mie
TERRINES AUX 2 FROMAGES AU PAIN NOIR
Tranches de pain noir, Camembert, Roquefort, Noisettes, Raisins secs