Anchois en salade
à la suédoise
Ingrédients pour 4 convives
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125 g d’anchois au sel - entiers
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2 oignons
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2 pommes - golden
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1 betterave - cuite
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1/2 concombre
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10 cl de crème fraîche
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10 cl de yaourt
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Poivre
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1 bouquet d’aneth
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3 cuillères à soupe de câpres
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3 cuillères à soupe de raifort - râpé
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2 œufs durs
Indications de préparation
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Couper la tête des anchois.
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Hacher finement les oignons.
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Débiter le concombre, les pommes et la betterave en petits dés.
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Disposer oignons, pommes, - arroser les pommes de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent - concombre et betterave dans un saladier, puis les anchois par-dessus.
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Mélanger crème fraîche et yaourt, poivrer et verser sur la salade.
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Décorer avec les câpres, les œufs durs en quartier, l’aneth et le raifort.
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Servir frais avec du pain de campagne ou du pain de seigle.
L'anchois
Les anchois ou engraulidés (Engraulidae)
forment une famille de poissons dont de nombreuses espèces sont
consommées par l'homme.
On les rencontre dans les océans Atlantique, Indien et Pacifique,
principalement près des côtes et dans les estuaires.
Les anchois furent consommés en Europe au moins dès le Moyen Âge,
notamment salés afin d'en permettre la conservation.
Saint-Tropez,
Fréjus, Collioure, Saint-Jean-de-Luz et Hendaye en furent des ports
spécialisés, la flotte s'étant ensuite progressivement déplacée
autour du Golfe de Gascogne.
L'intensification de la pêche permise par la modernisation
matérielle de la flotte fut la cause d’un nouveau déclin des stocks.
Le tonnage pêché et vendu est faible au regard du total de la pêche.
En Europe, c’est l’Espagne et la France (Golfe de Gascogne, avec les
flottes des ports de La Turballe (Loire-Atlantique), des
Sables-d'Olonne et de Saint-Gilles-Croix-de-Vie (Vendée) qui
réalisent l'essentiel des captures.
Les sources de Méditerranée
étant en déclin... - 2009
Radis noir & raifort
Le radis noir, version hivernale et cultivée du raifort, à chair blanche et à saveur piquante, le choisir toujours ferme, lisse et sans taches. Aux gros ''rond d’hiver'' et ''noir de Paris'', long de 25 cm. préférer le ''violet de Gournay'', à peau violacée et à saveur plus douce.
Le raifort, originaire d'Europe orientale, est
surnommé ''moutarde des Allemands'' ou ''moutarde des capucins''.
Cette plante crucifère originaire d’Europe orientale est dotée d’une
racine longue et charnue, que l’on emploie comme condiment. Râpée,
elle se sert traditionnellement avec des viandes bouillies, du
hareng et du saumon fumé, ou encore des pommes de terre...
Une flaveur âcre, brûlante, piquante, voisine de la moutarde.
Son usage remonte à l'antiquité, Hippocrate l'employait contre l'hydropisie.