Aiguillettes
de sardines - 1898
Authentique, rustique. Chic !
Ingrédients pour 6 convives
24 sardines - bien fraîches
2 Œufs
Farine
Mie de pain
Huile d’olive
Persil
3 citrons
Indications de préparation
Supprimer les têtes, ouvrir et enlever les arêtes des sardines.
Les assaisonner. Couper en 2 ou en 4 filets selon la grosseur.
Battre dans 1 assiette 2 œufs avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Passer les filets dans la farine puis les tremper dans les œufs battus. Les rouler ensuite dans la mie de pain blanche.
Les laisser frire 3 min à grande friture.
Dresser en buisson sur une serviette ou papier absorbant.
Entourer de persil frit et de quartiers de citrons.
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On sait l’intérêt que le bon roi Henri IV portait
a la poule au pot. Mais il avait aussi, dit-on, pour les sardines
fraîches une prédilection particulière, dont il faisait, depuis son
abjuration, son déjeuner ordinaire les jours maigres.
Le dos bleu-vert, les flancs et le ventre argentés, ces cousines du
hareng ont été nommées ainsi par les Grecs qui les pêchaient en
abondance au large de la Sardaigne.
Les plus renommées proviennent en Méditerranée, de Sète et de
Port-de-Bouc, et sur le littoral atlantique, de la Turballe et de St
gilles croix de vie.
Dès le XIXe siècle sa pêche est déjà règlementée. De nombreux
ports développent une industrie de salaison. Celle-ci sera remplacé
par l'appertisation.
Traditionnellement la pêche commence début juin et se poursuit
jusqu’à début novembre. Le départ s'effectue de nuit afin d'arriver
sur les lieux de pêche avant le lever du soleil...