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 Truite poêlée - Trota in padella

 

 

 

 

 

 

 

Une belle spécialité du Piémont, assez facile à réaliser.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 4 truites de 250 g à 300 g chacune

  • Sel & poivre noir

  • 2 cuillères à soupe de raisins de Smyrne

  • 1 oignon

  • 1 gousse d'ail

  • 1 branche de céleri

  • 8 feuilles de sauge

  • 1 brin de romarin

  • 3 feuilles de laurier

  • 60 g de beurre

  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

  • Le zeste râpé de 1 citron

  • 30 cl de fumet de poisson

  • 1 cuillère à soupe de farine

Indications de préparation

  • Vider, laver et essuyer les 4 truites. Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur.

  • Laisser tremper les raisins secs 15 min dans de l'eau tiède.

  • Peler l'oignon et l'ail puis les hacher finement.
    Parer le céleri, le laver et le hacher menu.
    Rincer les herbes aromatiques et les essuyer.

  • Préchauffer le four à 140°c - Th. 2.

  • Mettre 50 g de beurre à fondre dans une grande poêle et faire revenir les légumes ± 5 min.

sauge - ja6

  •  Ajouter les 8  feuilles de sauge.
    Placer les truites dans la poêle et les faire dorer de 2 à 4 min de chaque côté.

  • Mouiller avec le vinaigre.
    Incorporer zeste de citron, raisins secs, romarin et laurier.
    Laisser cuire les poissons sur feu doux sans couvrir (ils seront cuits au moment où la nageoire dorsale se détachera facilement).
    Arroser fréquemment de la moitié du fumet de poisson.

  • Sortir les truites de la poêle et les tenir au chaud sur un plat dans le four.

  • Délayer la farine dans 2 cuillères à soupe d'eau et ajouter à la sauce afin de la lier.
    Faire bouillir brièvement, mouiller petit à petit avec le reste de fumet et laisser épaissir.
    Ajouter le reste du beurre.
    Retirer le laurier et le romarin.

  • Saler et poivrer la sauce et servir avec les truites.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pêche - ja6

 

 

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La truite

La truite appartient à la famille des salmonidés. Carnivore, rusée, elle vit en eaux vives et fraîches < 18°, riches en oxygène, et fuit la pollution.
L’unique espèce qui peuple nos rivières est la truite fario salmo trutta fario.
Près des estuaires, la truite migre parfois en mer, mais revient toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière d’origine.
La truite arc-en-ciel, originaire d’Amérique de l’Ouest, fut introduite en Europe à la fin du XIXe. C’est aujourd’hui la plus répandue en France: 95% de la production.

C’est au Moyen Âge que la technique de l’élevage des poissons d’eau douce s’est développée en France à l'instigation des moines. Un savoir-faire pourtant bien connu des chinois, égyptiens et romains. La salmoniculture pris son essor, fin XIXe, en 1866, grâce à 2 pêcheurs vosgiens: Remy et Gehin, qui mirent au point la reproduction artificielle des truites.

La truite se place au 4e rang des poissons achetés par les ménages, avec une part de marché de 7,5 %. 1 foyer achète en moyenne 1,5 kg/an de truite fraîche (de + en + de filets) - 2011.

Nota : Vider les truites par les ouïes et non en fendant la peau du ventre, elles se déformeront moins à la cuisson...



Le raisin de Smyrne

Les raisins de Smyrne sont des raisins secs, blonds et doux. On les appelle également raisins sultanas en raison du type de raisins frais dont ils proviennent. Les raisins sultanas sont des raisins blancs sans pépins. Le climat méditerranéen de cette région confère à ces raisins blonds, leur saveur délicatement sucrée et acidulée.
Smyrne et Izmir sont 1 seule et même ville, l'une en turc ancien, l'autre en turc moderne.
Elle fut fondée, sur un site qui était déjà occupé dès le troisième millénaire avant J.C, par des grecs éoliens, venus de l’île de Lesbos - actuelle Mytilène, aux environs du XIe siècle avant notre ère. 
À l’époque hellénistique, elle devint une des principales villes d’Anatolie. Par la suite, elle connût également une période de prospérité sous la domination romaine, puis fut successivement : byzantine, ottomane, grecque avant de devenir Turque.