Truite poêlée - Trota in padella
Une belle
spécialité du Piémont, assez facile à réaliser.
Ingrédients pour 4 convives
4 truites de 250 g à 300 g chacune
Sel & poivre noir
2 cuillères à soupe de raisins de Smyrne
1 oignon
1 gousse d'ail
1 branche de céleri
8 feuilles de sauge
1 brin de romarin
3 feuilles de laurier
60 g de beurre
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
Le zeste râpé de 1 citron
30 cl de fumet de poisson
1 cuillère à soupe de farine
Indications de préparation
Vider, laver et essuyer les 4 truites. Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur.
Laisser tremper les raisins secs 15 min dans de l'eau tiède.
Peler l'oignon et l'ail puis les hacher
finement.
Parer le céleri, le laver et le hacher menu.
Rincer
les herbes aromatiques et les essuyer.
Préchauffer le four à 140°c - Th. 2.
Mettre 50 g de beurre à fondre dans une grande poêle et faire revenir les légumes ± 5 min.
Ajouter
les 8 feuilles de sauge.
Placer les truites dans la poêle et les
faire dorer de 2 à 4 min de chaque côté.
Mouiller avec le vinaigre.
Incorporer zeste
de citron, raisins secs, romarin et laurier.
Laisser cuire les
poissons sur feu doux sans couvrir (ils seront cuits au moment
où la nageoire dorsale se détachera facilement).
Arroser
fréquemment de la moitié du fumet de poisson.
Sortir les truites de la poêle et les tenir au chaud sur un plat dans le four.
Délayer la farine dans 2 cuillères à
soupe d'eau et ajouter à la sauce
afin de la lier.
Faire bouillir brièvement, mouiller petit à petit
avec le reste de fumet et laisser épaissir.
Ajouter le reste du
beurre.
Retirer le laurier et le romarin.
Saler et poivrer la sauce
et servir avec les truites.
La truite appartient à la famille des salmonidés.
Carnivore, rusée, elle vit en eaux vives et fraîches < 18°, riches
en oxygène, et fuit la pollution.
L’unique espèce qui peuple nos rivières est la truite fario
salmo trutta fario.
Près des estuaires, la truite migre parfois en mer, mais revient
toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière d’origine.
La truite arc-en-ciel, originaire d’Amérique de l’Ouest, fut
introduite en Europe à la fin du XIXe. C’est aujourd’hui
la plus répandue en France: 95% de la production.
C’est au Moyen Âge que la technique de l’élevage des poissons d’eau douce s’est développée en France à l'instigation des moines. Un savoir-faire pourtant bien connu des chinois, égyptiens et romains. La salmoniculture pris son essor, fin XIXe, en 1866, grâce à 2 pêcheurs vosgiens: Remy et Gehin, qui mirent au point la reproduction artificielle des truites.
La truite se place au 4e rang des
poissons achetés par les ménages, avec une part de marché de 7,5 %.
1 foyer achète en moyenne 1,5 kg/an de truite fraîche (de + en + de
filets) - 2011.
Nota : Vider les truites par les ouïes et non en fendant la peau du
ventre, elles se déformeront moins à la cuisson...
Smyrne et Izmir
sont 1 seule et même ville, l'une en turc ancien, l'autre en turc
moderne.
Elle fut
fondée, sur un site qui était déjà occupé dès le troisième
millénaire avant J.C, par des grecs éoliens, venus de l’île de
Lesbos - actuelle Mytilène, aux environs du XIe siècle avant notre
ère.
À l’époque hellénistique, elle devint une des principales villes
d’Anatolie. Par la suite, elle connût également une période de
prospérité sous la domination romaine, puis
fut successivement : byzantine, ottomane, grecque avant de devenir
Turque.