Rougets en papillote
de feuilles de vigne
Une belle recette aux parfums de Provence...
Utilisation de feuilles de vigne fraîches L'idéal sera de cueillir les feuilles (non
traitées) avant la fin juin. Les feuilles seront rondes et
peu découpées afin d’éviter que la farce ne s'échappe. L’on
privilégiera les bouts de rameaux, ce sont les plus tendres. Attention! les grosses feuilles rêches ne
deviendront pas tendres à la cuisson. |
Ingrédients pour 4 convives
Feuilles de vigne
4 Rougets-barbets
10 cl de lait
1/2 Pain de campagne
200 g de champignons
2 Échalotes
Huile d'olive
20 g de beurre
1 Bouquet de persil
8 Tomates confites
Sel & poivre
Indications de préparation
Préchauffer le four à 210°c – Th 7.
Écailler et vider les rougets.
Réserver le
foie pour la farce…
Laisser tremper la mie de pain dans le lait pour l'imbiber.
Laver, couper les champignons en lamelles et les faire revenir dans une poêle avec du beurre.
Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Réserver.
Hacher les échalotes et les faire revenir également dans 1 noix de beurre.
Réaliser une farce en malaxant ensemble la mie de pain préalablement pressée, le persil, les échalotes, les champignons et les foies des rougets.
Saler, poivrer. Farcir les rougets.
Laisser tremper 2 min les feuilles de vigne dans l'eau bouillante, les rafraîchir sous l'eau froide, puis les séparer 1 à 1 délicatement et enfin les sécher dans du papier absorbant.
Entourer les poissons avec les feuilles de vigne et les ficeler avec du raphia par ex..
Huiler un grand plat et poser les rougets-barbets.
Enfourner et laisser cuire 10 min de chaque côté - 5 min avant la fin de la cuisson, ajouter les tomates confites entre les papillotes.
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Fort estimé des gourmets, ce petit poisson d'une
trentaine de centimètres est pêché dans l'atlantique, la
Méditerranée et la Manche.
Les rougets de roche sont parmi les meilleurs poissons de la
Méditerranée. Leur goût est si fin qu’ils requièrent non pas des
préparations élaborées, mais avant tout la simplicité.
Couvert d’écailles brun-rouge sur le dos et argentées sur le flanc,
il ne prend sa coloration rouge rosé qu’une fois sorti de l’eau,
d’où son nom...
Les tomates confites sont utilisées afin de
parfumer ou rehausser un plat. On peut les préparer dans des bocaux et
les conserver au réfrigérateur pendant + d'1 semaine.
Ingrédients:
1 kg de Tomates, huile d'olive, sel & poivre, 2 gousses d'ail, fleur
de thym
Plonger les tomates dans l'eau bouillante avec 1 pincée de sel
pendant 8 s - égoutter;
Plonger immédiatement dans un bol d'eau glacée afin de produire un
choc thermique et d'arrêter la cuisson.
Émonder puis épépiner et couper en quartiers les tomates.
Déposer les tomates dans un saladier et verser dessus 1 filet
d'huile d'olive. Assaisonner de sel, de poivre, de fleur de thym et
d'ail haché finement.
Recouvrir chaque plaque de four d'une feuille d'alu. huilée.
Déposer les morceaux de tomates "assaisonnées" à plat, face coupée
contre la plaque. Laisser confire de 90 min à 2 h 30... dans un four
préchauffé à 80°C.
Utiliser ces tomates confites tout de suite pour un apéritif ou une
recette.
Éventuellement, laisser refroidir dans des bocaux, puis recouvrir
d'huile d'olive en ajoutant : thym, basilic ou autres herbes, voire
quelques olives...
Fermer et entreposer au réfrigérateur