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Rougets en papillote
          de feuilles de vigne

 

 

 

 

 

 

 

Une belle recette aux parfums de Provence...

 

Utilisation de feuilles de vigne fraîches

L'idéal sera de cueillir les feuilles (non traitées) avant la fin juin. Les feuilles seront rondes et peu découpées afin d’éviter que la farce ne s'échappe. L’on privilégiera les bouts de rameaux, ce sont les plus tendres. Attention! les grosses feuilles rêches ne deviendront pas tendres à la cuisson.
Les ranger ensuite en paquet de 10, les unes sur les autres "emboîtées", après avoir coupé la queue – le pétiole.
Les blanchir alors à l'eau bouillante ± 4 min. Les égoutter soigneusement.
Penser à la congélation. Les feuilles de vignes se congèlent parfaitement.
Nota: Idem pour l'utilisation de feuilles de figuier, chêne, et autre cerisier…
Utilisation de feuilles de vigne en bocal, saumure  ou conserve
Sortir les feuilles de vigne du bocal ou de la conserve et les laisser tremper ± 24 h minimum, dans de l’eau tiède. Éviter de chercher à dérouler les rouleaux de feuilles, on les abîme à chaque fois...
Chauffer de l'eau dans une grande casserole. À ébullition, placer les feuilles de vigne dans l'eau et les laisser "blanchir" ± 3 min, le temps que les feuilles se détachent bien les unes des autres.
Égoutter puis laisser tranquillement refroidir avant utilisation.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 






Ingrédients pour 4 convives

  • Feuilles de vigne

  • 4 Rougets-barbets

  • 10 cl de lait

  • 1/2 Pain de campagne

  • 200 g de champignons

  • 2 Échalotes

  • Huile d'olive

  • 20 g de beurre

  • 1 Bouquet de persil

  • 8 Tomates confites

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Préchauffer le four à 210°c – Th 7.

  • Écailler et vider les rougets.
    Réserver le foie pour la farce…

  • Laisser tremper la mie de pain dans le lait pour l'imbiber.

 

  • Laver, couper les champignons en lamelles et les faire revenir dans une poêle avec du beurre.

  • Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Réserver.

  • Hacher les échalotes et les faire revenir également dans 1 noix de beurre.

  • Réaliser une farce en malaxant ensemble la mie de pain préalablement pressée, le persil, les échalotes, les champignons et les foies des rougets.

  • Saler, poivrer. Farcir les rougets.

  • Laisser tremper 2 min les feuilles de vigne dans l'eau bouillante, les rafraîchir sous l'eau froide, puis les séparer 1 à 1 délicatement et enfin les sécher dans du papier absorbant.

  • Entourer les poissons avec les feuilles de vigne et les ficeler avec du raphia par ex..

  • Huiler un grand plat et poser les rougets-barbets.

  • Enfourner et laisser cuire 10 min de chaque côté - 5 min avant la fin de la cuisson, ajouter les tomates confites entre les papillotes.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les plus connus des emballages de papillotes sont le papier d'aluminium & le papier sulfurisé.

▪ Le papier d'aluminium convient aussi bien pour la cuisson sous la cendre, au barbecue que pour une cuisson vapeur ou encore au four. Noter que les 2 côtés du papier aluminium réagissent différemment à la chaleur : mis à l'extérieur, le côté mat permet une cuisson uniforme dans le four et les aliments absorbent plus rapidement la chaleur. Au contraire, pour des cuissons au barbecue, il vaut mieux placer le brillant à l'extérieur.
Le papier sulfurisé est tout indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Une cuisson prolongée risquerait néanmoins de le faire brûler ou plutôt se consumer.
Des emballages naturels, telles les feuilles de bananier ou d'épis de maïs, permettent de confectionner des papillotes originales. Moins exotique, les feuilles de chou ou de vigne juste ébouillantées avant usage, transfigurent n’importe quel ingrédient. 

Ne pas hésiter à doubler la feuille de papier si elle doit contenir des aliments un peu lourds !
Pour des cuissons avec circulation d'air - qui permettent aux aliments de déployer toute leur saveur - ne pas serrer trop les papillotes contre leur contenu. Le papier doit pouvoir gonfler !
Papier d'aluminium ou sulfurisé seront préalablement huilés ou beurrés sur leur surface intérieure avant d'y placer les aliments.

Veiller à ce que les papillotes contiennent suffisamment de liquide, sauce, vin, crème fraîche, afin que les aliments soient hydratés.
Ne pas hésiter à utiliser des herbes qui, avec ce mode de cuisson exhalent tous leurs parfums.

Essayer de bien espacer les papillotes sur la grille du four.

 

 

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Le rouget-barbet

 

 

Fort estimé des gourmets, ce petit poisson d'une trentaine de centimètres est pêché dans l'atlantique, la Méditerranée et la Manche.
Les rougets de roche sont parmi les meilleurs poissons de la Méditerranée. Leur goût est si fin qu’ils requièrent non pas des préparations élaborées, mais avant tout la simplicité.
Couvert d’écailles brun-rouge sur le dos et argentées sur le flanc, il ne prend sa coloration rouge rosé qu’une fois sorti de l’eau, d’où son nom...



Les tomates confites




Les tomates confites sont utilisées afin de parfumer ou rehausser un plat. On peut les préparer dans des bocaux et les conserver au réfrigérateur pendant + d'1 semaine.

Ingrédients:
1 kg de Tomates, huile d'olive, sel & poivre, 2 gousses d'ail, fleur de thym

Plonger les tomates dans l'eau bouillante avec 1 pincée de sel pendant 8 s - égoutter;
Plonger immédiatement dans un bol d'eau glacée afin de produire un choc thermique et d'arrêter la cuisson.
Émonder puis épépiner et couper en quartiers les tomates.
Déposer les tomates dans un saladier et verser dessus 1 filet d'huile d'olive. Assaisonner de sel, de poivre, de fleur de thym et d'ail haché finement.
Recouvrir chaque plaque de four d'une feuille d'alu. huilée.
Déposer les morceaux de tomates "assaisonnées" à plat, face coupée contre la plaque. Laisser confire de 90 min à 2 h 30... dans un four préchauffé à 80°C.

Utiliser ces tomates confites tout de suite pour un apéritif ou une recette.

Éventuellement, laisser refroidir dans des bocaux, puis recouvrir d'huile d'olive en ajoutant : thym, basilic ou autres herbes, voire quelques olives...
Fermer et entreposer au réfrigérateur