Anchois marinés au muscadet 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Plat à l'honneur en Anjou, parfait pour l’apéritif.
Servir les anchois avec du pain de campagne légèrement grillé et du beurre salée. Profiter de l’été…  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

• 1 Kg d’anchois frais

• 1 Bouteille de Muscadet-sur-Lie

• 200 g de gros sel marin

• 200 gousses d’ail

• 4 feuille d’estragon

• 2 feuilles de laurier

• 1 branche de thym

• 1 Piment

• 1 Carotte

• 1 Cuillère à soupe de poivre en grain

Indications de préparation

• Couper la tête de chaque anchois.
  Tirer doucement afin d’entraîner les intestins.
  Ouvrir l’anchois en 2, retirer l’arête dorsale.
  Séparer les filets.
  Ne pas les laver, les essuyer.

• Dans un plat creux, déposer la moitié des anchois, les recouvrir de sel, placer une seconde couche d’anchois.
  Laisser macérer 1 heure.

• À l’issue de cette heure, essuyer délicatement les anchois avec du papier absorbant.

• Peler et ciseler les échalotes et l’ail. 

• Peler la carotte, la canneler et la couper en fines rondelles. 

• Hacher les herbes.

• Dans un grand plat alterner en couches les anchois et les légumes, les herbes et les épices.

• Verser le Muscadet de façon à recouvrir tous les ingrédients.

• Placer au frais 24 heures.

• Servir tel quel, avec du pain grillé.

 

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Si la présence de vignes dans le pays nantais dès l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant. Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants de “melon”. Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble. Blancs et secs, les Muscadet se déclinent aujourd'hui en 4 appellations : " Coteaux de la Loire " à l'est, " Sèvre et Maine " au sud de Nantes, " Grand-Lieu " autour du lac du même nom et tout simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 "terroirs". Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" : après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin. Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement. Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin. À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité. Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans et + …  Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation à l'autre, comme son prix... Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.

 

 

 

 

            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'anchois

 

 

Les anchois ou engraulidés (Engraulidae) forment une famille de poissons dont de nombreuses espèces sont consommées par l'homme. On les rencontre dans les océans Atlantique, Indien et Pacifique, principalement près des côtes et dans les estuaires.
Petit poisson de 15 à 20 cm de longueur, ils passent l'hiver sur des fonds de 100 à 200 m de profondeur où ils trouvent une t° clémente. Pour frayer ils se rapprochent des côtes ; ils constituent alors des bancs de millions d'individus.
Sa pêche se pratique en juin-juillet à l'aide de filets appelés "rissoles".
Pour leur conservation les anchois sont salés dans des barils dans lesquels sont alternés des lits de sel et des lits d'anchois.
L'anchois aurait les propriétés d'exciter l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce garum ressemble assez à l'actuelle sauce aux anchois des Britanniques.
Les anchois ont été consommés en Europe au moins dès le Moyen Âge, notamment salés pour en permettre la conservation. Saint-Tropez, Fréjus, Collioure, Saint-Jean-de-Luz et Hendaye en ont été des ports spécialisés.

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L'ail

 

 

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.