Quenelles de brochet
à la sauce tomate
Un pur bonheur de gourmandise.
Le plus difficile étant de trouver
des quenelles de brochet de qualité...
Dans les verres,
un bergerac - blanc du Sud-Ouest
Ingrédients pour 4 convives
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8 Quenelles de brochet
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1 Kg de tomates
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1 cuillère à soupe de concentré de tomates
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2 cuillères à soupe d'huile d'olive
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Quelques feuilles de basilic
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Pocher les quenelles 10 min à l'eau frémissante salée, les égoutter sur un torchon.
Réserver au chaud. -
Les peler, épépiner puis détailler les tomates.
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Faire chauffer l'huile d'olive et verser les tomates, saler et poivrer.
Les laisser mijoter ± 15 min. -
Mixer le coulis de tomates puis ajouter le concentré.
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Disposer les quenelles sur 4 assiettes de service, napper de sauce et décorer avec les feuilles de basilic.
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Déguster chaud.
Le brochet
Esox lucius
Grand gousier, goulu, grand bec, pogneau...
Beaucoup de noms pour un même animal: l'Esox lucius.
Le brochet est sans doute le carnassier le plus connu des eaux
douces françaises. Il est aussi l'un des plus répandus. Il se pêche
de différentes manières. Les pêches au vif, aux leurres et au mort
manié sont les techniques les plus courantes. L'on peut aussi
l'attraper avec des appâts tels que les vers ou d'autres petits
invertébrés. Ce poisson carnassier avant tout, est sans doute l'un
des plus voraces...
Sa taille peut atteindre ± 1 m 40 & son poids ± 25 kg. La taille
légale de capture est de 50 cm.
Le brochet peut vivre en eau courante ou en eau calme. Il apprécie
les postes où il peut se reposer tranquillement. N'aimant pas se
déplacer, le poisson qui “fourrage” ne pourra être loin de son
poste. Les coins parsemés d'herbiers et de bois morts sont parfaits
pour Maître Esox qui utilisera sa robe pour se camoufler.
Le brochet poisson maigre à chair fine, ferme et blanche, sera
meilleur en provenance d'une rivière que d'un étang ou un lac.
Le brochet est cuisiné le + souvent au beurre blanc, au bleu, au vin
blanc... Il contient beaucoup d’arêtes. Les + petits sont les plus
savoureux. Les + gros seront cuisinés sous forme de pâtés, quenelles
ou autres mousses de poisson.
Afin de faire disparaître un goût de vase éventuel, laisser le
poisson tremper dans de l'eau fraîche voire légèrement vinaigrée
avant utilisation.
La quenelle
L'origine du mot "quenelle" viendrait de
l'allemand knyll qui signifie piler…
En effet, au 1er siècle, les romains préparaient des
recettes à base de poissons et de crustacés pilés au mortier. Ils
rajoutaient ensuite des œufs, moulaient cette pâte à la main puis la
cuisait à l'eau.
La quenelle lyonnaise est apparue aux environs de 1830.