Raffinés ou rustiques, d'hier et d'aujourd'hui...
Foie de veau
Foie d'agneau et de porc
Foie/gésier de volaille
Andouillette/tripe
Boudins
Cervelle /
ris / amourette
Pied/oreille/langue
Rognon
Tête/Divers
Même en hiver, consulter le chapitre Brochettes. Conserver l'ambiance estivale, et réaliser simplement la recette au gril.
Foie de veau
FOIE DE
GÉNISSE À L’ARDENNAISE
Foie de génisse, Lard fumé, Beurre,
Citron, Vinaigre
FOIE DE GÉNISSE AUX BLANCS DE POIREAUX
Foie de génisse, Blanc de poireaux, Vin blanc,
Oignons, Porto, Beurre
FOIE DE VEAU À L’OSEILLE
Foie de veau, Échalotes, Oseille, Vin blanc
sec, Crème fraîche, Jambon cru
FOIE DE VEAU PANÉ À LA DIJONNAISE
Foie de veau, Pain de mie frais, Moutarde de
Dijon, Échalote, Ail
FOIE DE
VEAU À LA LYONNAISE
Foie de veau, Os à moelle, Beurre, Farine
FOIE DE VEAU À LA BERLINOISE
Foie de veau, Oignons, Pommes, Beurre, Farine
FOIE DE
VEAU AUX OIGNONS - FEGATO ALLA VENEZIANA
Foie de veau, Oignons, Bouillon, Sauge,
Persil, Farine, Poivre blanc
FOIE DE VEAU VÉNITIEN AUX OIGNONS
FEGATO DI VITELLO ALLA
VENEZIANA
Foie de veau, Oignons, Vinaigre de Xérès,
Persil
FOIE DE VEAU MARINÉ AU VIN ROUGE
Foie de veau, Vin rouge, Vinaigre de vin
rouge, Ail, Jambon de Bayonne, Persil...
FOIE DE VEAU À L’ORANGE
Foie de veau, Échalotes, Oranges, Beurre,
sucre, Vinaigre de xérès, Pain de mie...
FOIE DE VEAU AU PAIN D’ÉPICES ET FRAISES BALSAMIQUES
Foie de veau, Fraises, Vinaigre balsamique, Beurre,
Cerfeuil
SALADE DE FOIE EN CHERMOULA - froid
Foie de veau, Farine, Ail, Persil, Gingembre,
Paprika, Citron, Tomates, Concentré de tomates...
FOIE DE VEAU À L’AIGRE-DOUX
Foie de veau, Vermouth blanc sec,
Vinaigre balsamique, Citron, Miel
ÉPINARDS ET BACON
Foie de veau, Boite 4/4 d'épinards en
branches, Bacon, Œufs durs, Citron
Foie d'agneau et de porc
FOIE FRIT À L'ORIGAN -
HIGADO FRITO CON OREGANO
Foie d'agneau, Origan, Poivre noir,
Farine, Huile d'olive, Ail, Xérès
FOIE D'AGNEAU ALBANAIS -
ARNAVUT CIGERI
Foie d'agneau, Farine, Oignons,
Persil, Cayenne, Tomates, Sumak
FOIE À LA MODE DE LISBONNE -
ISCAS
Foie d'agneau, Ail, Laurier, Vin
blanc sec, Vinaigre blanc, Huile d'olive, Bacon
FOIE D'AGNEAU DES HALLES, À L'ÉCHALOTE - 1950
Foie d'agneau, Farine, Beurre,
Échalotes, Vinaigre, Persil
FOIE DE PORC AU PIMENT
Foie de porc, Persil, Ail, Farine,
Poitrine fumée, Vinaigre, Purée de piments
Foies et gésiers de volailles
POÊLÉE DE FOIES DE VOLAILLES AUX POIRES
Foies de volailles, Poires, Chou
blanc, Vinaigre de framboise, Huile, 4 épices
FOIES DE VOLAILLES AUX RAISINS FRAIS ET MADÈRE
Foies de volailles, Raisins blancs,
Madère, Échalotes, Fines herbes
FRICASSÉE DE FOIES DE VOLAILLE
Foies de volaille, Oignons blancs,
Graisse d'oie ou saindoux, Sucre, Vin rouge, Ail…
GÉSIERS CONFITS EN SALADE
Gésiers confits, Œuf, Salade verte,
Huile de maïs et de noix, Tomate, Persil...
Andouillettes - Andouilles - Tripes
GRATIN D'ANDOUILLETTES DE TROYES AUX OIGNONS
Andouillettes, Oignons, Vin blanc
sec, Oignon, Farine, Gruyère, Beurre, Œuf
ANDOUILLETTES AU CHABLIS
Andouillettes, Échalotes, Vin blanc
sec: Chablis, Crème fraîche, Moutarde de Dijon
ANDOUILLETTES TOURANGELLES
Andouillettes, Champignons,
Échalotes, Ail, Persil, Chapelure, Vouvray, Cognac
ANDOUILLETTES FLAMBÉES AU COGNAC
Andouillettes, Échalotes, Vin blanc,
Cognac, Concentré de tomate
ANDOUILLETTES À LA LYONNAISE
Andouillettes, Oignon, Vinaigre de
vin blanc, Saindoux ou beurre, Persil
ANDOUILLETTES GRILLÉES - Barbecue ou Cheminée
Andouillette, Moutarde, Chapelure
TARTE AUX 2 ANDOUILLES
Andouilles Guémené et de campagne, Pâte
brisée, Moutarde, Emmenthal, Œufs...
SALADE DE GUÉMENÉ
Andouille fumée, Chou-fleur,
Échalotes, Vinaigre de cidre
TRIPES WALLONES À LA BIÈRE
Gras double, Échalotes, Bière,
Vinaigre de vin blanc, Cassonade, Pain d'épice, Beurre
TRIPES LYONNAISES
Gras double: tripes, Beurre, Oignons,
Échalotes, Persil, Vinaigre de vin
TRIPES À LA MODE DE CAEN
Gras double, Pieds de veau, Oignons,
Carottes, Cidre brut, Calvados, Ail, Clou de girofle
TRIPES À LA NORMANDE
Gras-double, Pommes acides,
Échalotes, Cidre brut, Vinaigre de cidre, Farine
FRAISE DE VEAU EN GRATIN
Fraise de veau, Oignons, Bouillon de
volaille, Gruyère, Persil, Œufs, Chapelure...
GRAS-DOUBLE ALBIGEOIS AU SAFRAN
Gras-double, Os de veau, Carottes,
Oignons, Vin blanc sec, Jambon cru, Ail, Safran
GRAS-DOUBLE À LA MODE BASQUE
Gras-double cuit : tripes ,
Champignons de Paris, Lard, Carottes, Ail, Vin blanc sec...
Boudins noirs et blancs
BOUDINS MAISON AUX CHÂTAIGNES
Sang et tête de porc, Châtaignes, Clous de girofle, Lait, Couenne et de gorge de porc...
BOUDIN PICARD AUX POMMES REINETTES
Boudin picard, Pommes reinettes,
Moutarde, Beurre, Farine
BOUDIN NOIR RHÉNAN AUX 2 POMMES - „HIMMEL UND ERDE“
Boudins noir, Pommes de terre,
Pommes, Oignon, Muscade, Clous de girofle
BOUDIN À LA LYONNAISE
Boudin, Oignons, Citron, Persil,
Pommes de terre
BURGERS DE BOUDIN
Boudin noir, PdeT, Lentilles vertes,
Vinaigre, Carotte, Oignon, Ail, Bouquet garni
TARTE TATIN AU BOUDIN NOIR
Boudin noir, Pâte brisée, Pommes,
Beurre, Oignon, Ciboulette
GALETTE PICARDE AUX POMMES ET BOUDIN NOIR
Pâte feuilletée, Pommes reinettes,
Oignon, Beurre, Citron, Boudin noir
BOUDINS ET FILETS MIGNONS AUX CHAMPIGNONS
Boudins noirs et blancs, Filets
mignons, Tomates, Champignons de Paris, Échalotes,
Ail
PARMENTIER DE BOUDIN
Boudin noir aux oignons, PdeT, Oignon,
Noix concassées, Lait
CROQUETTES DE POMMES DE TERRE AU BOUDIN
Boudin noir, PdeT, Œufs, Huile de
friture, Muscade, Chapelure
BOUDIN BLANC AU JUS DE TRUFFES
Boudins blancs, Salade, Raisins,
Figues, Asperges, Jus de truffe
BOUDIN BLANC AUX NOISETTES
Boudins blancs, Noisettes, Beurre
Carottes, Lait, Crème fraîche
CROQUETTES DE BOUDIN BLANC
Boudins blancs, Farine, Chapelure,
Œufs, Crème, Moutarde, Ciboulette, Citron
BOUDIN BLANC BRIOCHÉ
Boudins blancs, Pâte briochée,
Farine, Jaune d’œuf, Pommes, Airelles, Fond de veau, Porto
CROUSTILLANTS AU BOUDIN BLANC
Boudins blancs, Oignons, Pommes
reinettes, Beurre, Feuilles de brick, Cannelle
BOUDINS BLANCS SOUS LA CENDRE -
Cheminée
Boudin blancs, Beurre, Cognac, Truffe
BOUDIN BLANC AUX ARTICHAUTS
Boudins blancs, Oignons, Beurre,
Fonds d’artichauts cuits, Huile, Cerfeuil
Cervelle - Ris de veau - Amourette
CERVELLE À LA GRENOBLOISE
Cervelles d'agneau ou de veau,
Farine, Vinaigre, Beurre, Câpres, Chapelure, Bouquet, Persil
CERVELLE D'AGNEAU À LA TUNISIENNE - MININA
Cervelles d'agneau, Épaule d'agneau,
Œufs, Piment doux, Huile d'olive, Citron, Farine
CERVELLE D’AGNEAU ET ZAALOUK
Cervelles d'agneau, Oignon, Tomates,
Persil, Œuf, Ail, Aubergines, Concentré de tomates...
DUELOS Y QUEBRANTOS
Cervelle d’agneau, Œufs, Chorizo fin,
Poitrine de porc dessalée, Jambon Serrano...
FLAN DE CERVELLE DE VEAU NORMAND
Cervelles de veau, Œufs, Citron,
Oignon, Vinaigre, Huile, Persil, Ciboulette, Estragon
BEIGNETS DE CERVELLES
Cervelles de veau, Citron, Pâte à
frire, Huile d'olive, Persil
FRICASSÉE DE CERVELLE DE VEAU
Cervelles de veau, Poivron rouge,
Bouillon cube, Curry, Crème fraîche, Citron, Riz
RIS DE VEAU DU LANGUEDOC
Ris de veau, Champignons de Paris,
Olives noires, Madère
RIZ DE VEAU À LA PÉRIGOURDINE
Ris de veau, Poireaux, Carottes,
Graisse d'oie, Vin blanc, Farine, Truffe - facultatif...
RIS DE VEAU AUX MORILLES
Ris de veau, Morilles, Crème fraîche,
Oignons, carottes, Beurre
RIS DE VEAU À LA NORMANDE
Ris de veau, Pommes, Échalotes,
Oignon, Beurre, Crème fraîche, Calvados, Beurre
AMOURETTES AU BEURRE FONDU
Amourettes de veau, Citron, Vinaigre,
Beurre
AMOURETTES BERRICHONNES DE VEAU À LA CRÈME
Amourettes de veau, Crème fraîche,
Citron, Vinaigre
AMOURETTES GRATINÉES À LA DUXELLES
Amourettes de veau ou mouton, Citron,
Champignons de Paris, Vin blanc, Chapelure
Pieds - Oreille - Langue - Queue
PIEDS DE PORC CHARLES VII
Pieds de porc, Gros sel de mer, ½
bouteille de Champagne, Chapelure, Ail
PIEDS DE PORC ET ŒUFS POCHÉS AU VINAIGRE BALSAMIQUE
Pieds de porc, Œufs, Chapelure,
Vinaigrette
PIEDS DE PORC GRILLÉS DE BRETAGNE
Pieds de porc, Carottes, Oignon, Ail,
Poireau, Céleri, Œuf, Chapelure, Moutarde, Thym...
PIEDS DE PORC PANÉS À L'OSEILLE -
Barbecue ou Cheminée
Pieds de porc panés, Oseille,
Moutarde, Noilly, Crème fraîche
PIEDS DE PORC AUX HARICOTS
Pieds de porc, Haricots blancs secs,
Ail, Saucisson à cuire, Serpolet (thym)...
PIEDS DE VEAU Á LA POULETTE
Pieds de veau, Poireaux, Carottes,
Ail, Oignons, Champignons, Citron, Œufs, Bouquet garni...
OREILLES DE COCHON SAUTÉES
Oreilles de cochon, Oignons, Carotte,
Vin blanc, Roquette, Cerfeuil, Vinaigrette
GRATIN AUVERGNAT DE QUEUES DE PORC
Queues de porc salées, Carotte,
Oignon, Ail, Moutarde, Pain de seigle, Céleri...
LANGUE DE VEAU AUX CÂPRES
Langue de veau, Court-bouillon,
Câpres, Échalotes, Crème fraîche, Cornichons, Œuf …
LANGUE DE VEAU SAUCE PIQUANTE
Langue de veau, Carotte, Poireau,
Oignon, Ail, Tomate, Vin blanc, Vinaigre, Cornichons
“POT-AU-FEU” DE LANGUE DE VEAU
Langues de veau, Poireaux, Carottes,
PdeT, Céleri, Oignon, Échalotes, Moutarde, Œuf
LANGUE DE VEAU À L’ITALIENNE
Langue de veau, Lard fumé, Olives,
Tomates, Carottes, Céleri, Vin blanc sec...
LANGUE DE VEAU AUX OLIVES
Langue de veau, Olives vertes,
Citron, Pâte d'anchois, Chapelure, Persil...
SALADE GITANE - Plat froid
Langue de veau, Lentilles vertes,
Carotte, Oignons, Tomates, Cornichons, Vinaigrette...
SALADE RUSSE - Plat froid
Langue écarlate, Œufs, chair de
crabe, Macédoine de légumes, Chou-fleur, Tomates...
LANGUE DE BŒUF FUMÉE “LUCULLUS”
Langue de bœuf fumée, Foie gras ou
mousse, Cognac, Porto, Beurre, Sachet de gelée...
LANGUE DE BŒUF EN GELÉE
Langue de bœuf, Gélatine, Carottes,
Persil, Bouquet garni, Oignons
LANGUE DE BŒUF COMTOISE
Langue de bœuf, Vin blanc du Jura,
Cornichons, Oignons, Ail, Lard gras, Saindoux...
LANGUE D’AGNEAU À LA BIÈRE BLANCHE
Langues d’agneau, Tomates, Sucre,
Ail, Échalote, Basilic frais, Bière blanche
LANGUES DE COCHON EN VINAIGRETTE
Langues de porc, Carottes, Ail,
Oignon, Vin blanc, Vinaigrette
Rognons
ROGNONS DE VEAU RÔTIS AU LARD
Rognons de veau, Tranches de lard de
poitrine salé, Échalotes, Beurre, Vinaigre, Vin blanc
ROGNONS DE VEAU BOURGUIGNON
Rognons de veau, thym, Beurre,
Moutarde, Crème fraîche, Calvados, Échalote
ROGNONS DE VEAU DE HAUTE-BRETAGNE
Rognons de veau, Lard de poitrine ½
sel, Oignons, Ail, Cidre, Eau de vie de cidre, Saindoux
ROGNONS DE VEAU DE SAINT-BAZILE
Rognon de veau, Madère, Cognac,
Champignons de Paris, Crème fraîche
ROGNONS À LA PARMESANE -
ROGNONI ALLA PARMIGIANA
Rognons de veau, Beurre, Huile
d'olive, Persil, Ail, Citron
ROGNONS DE VEAU RÔTIS AU VIN DE CAHORS
Rognons de veau, Vin de Cahors,
Échalotes, Bouillon de pot-au-feu, Thym, Beurre
ROGNONS SAUCE MADÈRE
Rognons, Beurre, Lardons, Champignons
de Paris, Oignon, Fond de veau, Madère
ROGNONS DE BŒUF PERSILLADE
Rognons de bœuf, Ail, Persil
ROGNONS D’AGNEAU À LA MOUTARDE
Rognons d’agneau, Riz, Champignons de
Paris, Échalote, Moutarde de Dijon, Persil, Crème fraîche
ROGNONS D’AGNEAU AU CIDRE
Rognons d’agneau, Lard de poitrine,
Oignons, Ail, Cidre brut, Lambig: eau-de-vie de cidre
Têtes de veau - Divers
TÊTE DE VEAU SAUCE GRIBICHE
Tête de veau roulée, Farine, Citron,
Oignon, Clou de girofle, Ail, Œufs, Cornichons, Câpres...
TÊTE DE VEAU SAUCE VERTE
Tête de veau crue, Langue de veau,
Cervelles, PdeT, Oignons, Carottes, Bouquet garni...
CASSE DE RENNES
Tête de cochon, Pieds de veau,
Couennes, Fraise de veau, Oignons, Ail, Muscadet, Eau-de-vie !
RAGOÛT DE LOCTUDY
Oreilles de porc, Pieds de porc,
Saucisson fumé, Crépinettes, Oignons, PdT, Chou vert...
PORCHÉ DE DOL-DE-BRETAGNE
Tête de porc, Couennes, Fraise de
veau, Pieds de porc, Ail, Oignon
LARD NANTAIS
Couennes, Foie, Poumon et Côtes de
porc, Carottes, Oignons, Navets, Clous de girofle...
QUEUE DE BŒUF À LA SAINTE MENEHOULD
Queue de bœuf, Carottes, Oignons,
Bouquet garni, Œufs, Chapelure, beurre
CŒUR DE BŒUF AU VIN ROUGE
Cœur de bœuf, Vin rouge, Maïzena,
Concentré de tomate, Carottes, Poireau, Oignons grelots
GRILLONS DE PORC ET DE CANARD
Poitrine de porc, Bouquet garni,
Paletot de canard, Carcasse de canard
COU DE MOUTON GRILLÉ - Barbecue ou Cheminée
Cous de mouton, Carottes, Oignons,
Céleri, Ail, Échalotes, Vin blanc, Chapelure