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Triperie et abats

 

 

Raffinés ou rustiques, d'hier et d'aujourd'hui...

 

 
 

Foie de veau    Foie d'agneau et de porc Foie/gésier de volaille   Andouillette/tripe Boudins     Cervelle / ris / amourette
Pied/oreille/langue   Rognon   Tête/Divers

 

Même en hiver, consulter le chapitre Brochettes. Conserver l'ambiance estivale, et réaliser simplement la recette au gril.

 

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Foie de veau



FOIE DE GÉNISSE À L’ARDENNAISE
Foie de génisse, Lard fumé, Beurre, Citron, Vinaigre

FOIE DE GÉNISSE AUX BLANCS DE POIREAUX
Foie de génisse, Blanc de poireaux, Vin blanc, Oignons, Porto, Beurre

FOIE DE VEAU À L’OSEILLE
Foie de veau, Échalotes, Oseille, Vin blanc sec, Crème fraîche, Jambon cru

FOIE DE VEAU PANÉ À LA DIJONNAISE
Foie de veau, Pain de mie frais, Moutarde de Dijon, Échalote, Ail

FOIE DE VEAU À LA LYONNAISE
Foie de veau, Os à moelle, Beurre, Farine

FOIE DE VEAU À LA BERLINOISE
Foie de veau, Oignons, Pommes, Beurre, Farine

FOIE DE VEAU AUX OIGNONS - FEGATO ALLA VENEZIANA
Foie de veau, Oignons, Bouillon, Sauge, Persil, Farine, Poivre blanc

FOIE DE VEAU VÉNITIEN AUX OIGNONS
FEGATO DI VITELLO ALLA VENEZIANA

Foie de veau, Oignons, Vinaigre de Xérès, Persil

FOIE DE VEAU MARINÉ AU VIN ROUGE
Foie de veau, Vin rouge, Vinaigre de vin rouge, Ail, Jambon de Bayonne, Persil...

FOIE DE VEAU À L’ORANGE
Foie de veau, Échalotes, Oranges, Beurre, sucre, Vinaigre de xérès, Pain de mie...

FOIE DE VEAU AU PAIN D’ÉPICES ET FRAISES BALSAMIQUES
Foie de veau, Fraises, Vinaigre balsamique, Beurre, Cerfeuil

SALADE DE FOIE EN CHERMOULA - froid
Foie de veau, Farine, Ail, Persil, Gingembre, Paprika, Citron, Tomates, Concentré de tomates...

FOIE DE VEAU À L’AIGRE-DOUX
Foie de veau, Vermouth blanc sec, Vinaigre balsamique, Citron, Miel 

ÉPINARDS ET BACON
Foie de veau, Boite 4/4 d'épinards en branches, Bacon, Œufs durs, Citron

 

Foie d'agneau et de porc

 

FOIE FRIT À L'ORIGAN - HIGADO FRITO CON OREGANO
Foie d'agneau, Origan, Poivre noir, Farine, Huile d'olive, Ail, Xérès

FOIE D'AGNEAU ALBANAIS - ARNAVUT CIGERI
Foie d'agneau, Farine, Oignons, Persil, Cayenne, Tomates, Sumak

FOIE À LA MODE DE LISBONNE - ISCAS
Foie d'agneau, Ail, Laurier, Vin blanc sec, Vinaigre blanc, Huile d'olive, Bacon

FOIE D'AGNEAU DES HALLES, À L'ÉCHALOTE - 1950  
Foie d'agneau, Farine, Beurre, Échalotes, Vinaigre, Persil

FOIE DE PORC AU PIMENT
Foie de porc, Persil, Ail, Farine, Poitrine fumée, Vinaigre, Purée de piments

 

Foies et gésiers de volailles 

 

POÊLÉE DE FOIES DE VOLAILLES AUX POIRES
Foies de volailles, Poires, Chou blanc, Vinaigre de framboise, Huile, 4 épices

FOIES DE VOLAILLES AUX RAISINS FRAIS ET MADÈRE
Foies de volailles, Raisins blancs, Madère, Échalotes, Fines herbes

FRICASSÉE DE FOIES DE VOLAILLE
Foies de volaille, Oignons blancs, Graisse d'oie ou saindoux, Sucre, Vin rouge, Ail…

GÉSIERS CONFITS EN SALADE
Gésiers confits, Œuf, Salade verte, Huile de maïs et de noix, Tomate, Persil...

 

Andouillettes - Andouilles - Tripes



GRATIN D'ANDOUILLETTES DE TROYES AUX OIGNONS
Andouillettes, Oignons, Vin blanc sec, Oignon, Farine, Gruyère, Beurre, Œuf

ANDOUILLETTES AU CHABLIS
Andouillettes, Échalotes, Vin blanc sec: Chablis, Crème fraîche, Moutarde de Dijon

ANDOUILLETTES TOURANGELLES
Andouillettes, Champignons, Échalotes, Ail, Persil, Chapelure, Vouvray, Cognac

ANDOUILLETTES FLAMBÉES AU COGNAC
Andouillettes, Échalotes, Vin blanc, Cognac, Concentré de tomate

ANDOUILLETTES À LA LYONNAISE
Andouillettes, Oignon, Vinaigre de vin blanc, Saindoux ou beurre, Persil

ANDOUILLETTES GRILLÉES - Barbecue ou Cheminée
Andouillette, Moutarde, Chapelure

 
TARTE AUX 2 ANDOUILLES
Andouilles Guémené et de campagne, Pâte brisée, Moutarde, Emmenthal, Œufs...

SALADE DE GUÉMENÉ
Andouille fumée, Chou-fleur, Échalotes, Vinaigre de cidre

 
TRIPES WALLONES À LA BIÈRE
Gras double, Échalotes, Bière, Vinaigre de vin blanc, Cassonade, Pain d'épice, Beurre

TRIPES LYONNAISES
Gras double: tripes, Beurre, Oignons, Échalotes, Persil, Vinaigre de vin

TRIPES À LA MODE DE CAEN
Gras double, Pieds de veau, Oignons, Carottes, Cidre brut, Calvados, Ail, Clou de girofle

TRIPES À LA NORMANDE
Gras-double, Pommes acides, Échalotes, Cidre brut, Vinaigre de cidre, Farine

FRAISE DE VEAU EN GRATIN
Fraise de veau, Oignons, Bouillon de volaille, Gruyère, Persil, Œufs, Chapelure...

GRAS-DOUBLE ALBIGEOIS AU SAFRAN
Gras-double, Os de veau, Carottes, Oignons, Vin blanc sec, Jambon cru, Ail, Safran

GRAS-DOUBLE À LA MODE BASQUE
Gras-double cuit : tripes , Champignons de Paris, Lard, Carottes, Ail, Vin blanc sec...

 

Boudins noirs et blancs



BOUDINS MAISON AUX CHÂTAIGNES
Sang et tête de porc, Châtaignes, Clous de girofle, Lait, Couenne et de gorge de porc...

BOUDIN PICARD AUX POMMES REINETTES
Boudin picard, Pommes reinettes, Moutarde, Beurre, Farine

BOUDIN NOIR RHÉNAN AUX 2 POMMES - „HIMMEL UND ERDE“
Boudins noir, Pommes de terre, Pommes, Oignon, Muscade, Clous de girofle

BOUDIN À LA LYONNAISE
Boudin, Oignons, Citron, Persil, Pommes de terre

BURGERS DE BOUDIN
Boudin noir, PdeT, Lentilles vertes, Vinaigre, Carotte, Oignon, Ail, Bouquet garni

TARTE TATIN AU BOUDIN NOIR
Boudin noir, Pâte brisée, Pommes, Beurre, Oignon, Ciboulette

GALETTE PICARDE AUX POMMES ET BOUDIN NOIR
Pâte feuilletée, Pommes reinettes, Oignon, Beurre, Citron, Boudin noir

BOUDINS ET FILETS MIGNONS AUX CHAMPIGNONS
Boudins noirs et blancs, Filets mignons, Tomates, Champignons de Paris, Échalotes, Ail

PARMENTIER DE BOUDIN
Boudin noir aux oignons, PdeT, Oignon, Noix concassées, Lait

CROQUETTES DE POMMES DE TERRE AU BOUDIN
Boudin noir, PdeT, Œufs, Huile de friture, Muscade, Chapelure

 
BOUDIN BLANC AU JUS DE TRUFFES
Boudins blancs, Salade, Raisins, Figues, Asperges, Jus de truffe

BOUDIN BLANC AUX NOISETTES
Boudins blancs, Noisettes, Beurre Carottes, Lait, Crème fraîche

CROQUETTES DE BOUDIN BLANC
Boudins blancs, Farine, Chapelure, Œufs, Crème, Moutarde, Ciboulette, Citron

BOUDIN BLANC BRIOCHÉ
Boudins blancs, Pâte briochée, Farine, Jaune d’œuf, Pommes, Airelles, Fond de veau, Porto  

CROUSTILLANTS AU BOUDIN BLANC
Boudins blancs, Oignons, Pommes reinettes, Beurre, Feuilles de brick, Cannelle 

BOUDINS BLANCS SOUS LA CENDRE - Cheminée
Boudin blancs, Beurre, Cognac, Truffe

BOUDIN BLANC AUX ARTICHAUTS
Boudins blancs, Oignons, Beurre, Fonds d’artichauts cuits, Huile, Cerfeuil

 

Cervelle - Ris de veau - Amourette


CERVELLE À LA GRENOBLOISE
Cervelles d'agneau ou de veau, Farine, Vinaigre, Beurre, Câpres, Chapelure, Bouquet, Persil

CERVELLE D'AGNEAU À LA TUNISIENNE  -  MININA
Cervelles d'agneau, Épaule d'agneau, Œufs, Piment doux, Huile d'olive, Citron, Farine

CERVELLE D’AGNEAU ET ZAALOUK
Cervelles d'agneau, Oignon, Tomates, Persil, Œuf, Ail, Aubergines, Concentré de tomates...

DUELOS Y QUEBRANTOS
Cervelle d’agneau, Œufs, Chorizo fin, Poitrine de porc dessalée, Jambon Serrano...
 
FLAN DE CERVELLE DE VEAU NORMAND
Cervelles de veau, Œufs, Citron, Oignon, Vinaigre, Huile, Persil, Ciboulette, Estragon

BEIGNETS DE CERVELLES
Cervelles de veau, Citron, Pâte à frire, Huile d'olive, Persil

FRICASSÉE DE CERVELLE DE VEAU
Cervelles de veau, Poivron rouge, Bouillon cube, Curry, Crème fraîche, Citron, Riz

 
RIS DE VEAU DU LANGUEDOC
Ris de veau, Champignons de Paris, Olives noires, Madère

RIZ DE VEAU À LA PÉRIGOURDINE
Ris de veau, Poireaux, Carottes, Graisse d'oie, Vin blanc, Farine, Truffe - facultatif...

RIS DE VEAU AUX MORILLES
Ris de veau, Morilles, Crème fraîche, Oignons, carottes, Beurre

RIS DE VEAU À LA NORMANDE
Ris de veau, Pommes, Échalotes, Oignon, Beurre, Crème fraîche, Calvados, Beurre

 
AMOURETTES AU BEURRE FONDU
Amourettes de veau, Citron, Vinaigre, Beurre

AMOURETTES BERRICHONNES DE VEAU À LA CRÈME
Amourettes de veau, Crème fraîche, Citron, Vinaigre

AMOURETTES GRATINÉES À LA DUXELLES
Amourettes de veau ou mouton, Citron, Champignons de Paris, Vin blanc, Chapelure

 

Pieds - Oreille - Langue - Queue



PIEDS DE PORC CHARLES VII
Pieds de porc, Gros sel de mer, ½ bouteille de Champagne, Chapelure, Ail

PIEDS DE PORC ET ŒUFS POCHÉS AU VINAIGRE BALSAMIQUE
Pieds de porc, Œufs, Chapelure, Vinaigrette

PIEDS DE PORC GRILLÉS DE BRETAGNE
Pieds de porc, Carottes, Oignon, Ail, Poireau, Céleri, Œuf, Chapelure, Moutarde, Thym...

PIEDS DE PORC PANÉS À L'OSEILLE - Barbecue ou Cheminée
Pieds de porc panés, Oseille, Moutarde, Noilly, Crème fraîche

PIEDS DE PORC AUX HARICOTS
Pieds de porc, Haricots blancs secs, Ail, Saucisson à cuire, Serpolet (thym)...

PIEDS DE VEAU Á LA POULETTE
Pieds de veau, Poireaux, Carottes, Ail, Oignons, Champignons, Citron, Œufs, Bouquet garni...

 
OREILLES DE COCHON SAUTÉES
Oreilles de cochon, Oignons, Carotte, Vin blanc, Roquette, Cerfeuil, Vinaigrette

GRATIN AUVERGNAT DE QUEUES DE PORC
Queues de porc salées, Carotte, Oignon, Ail, Moutarde, Pain de seigle, Céleri...

 
LANGUE DE VEAU AUX CÂPRES
Langue de veau, Court-bouillon, Câpres, Échalotes, Crème fraîche, Cornichons, Œuf …

LANGUE DE VEAU SAUCE PIQUANTE
Langue de veau, Carotte, Poireau, Oignon, Ail, Tomate, Vin blanc, Vinaigre, Cornichons

“POT-AU-FEU” DE LANGUE DE VEAU
Langues de veau, Poireaux, Carottes, PdeT, Céleri, Oignon, Échalotes, Moutarde, Œuf

LANGUE DE VEAU À L’ITALIENNE
Langue de veau, Lard fumé, Olives, Tomates, Carottes, Céleri, Vin blanc sec...

LANGUE DE VEAU AUX OLIVES
Langue de veau, Olives vertes, Citron, Pâte d'anchois, Chapelure, Persil...

SALADE GITANE - Plat froid
Langue de veau, Lentilles vertes, Carotte, Oignons, Tomates, Cornichons, Vinaigrette...

SALADE RUSSE - Plat froid
Langue écarlate, Œufs, chair de crabe, Macédoine de légumes, Chou-fleur, Tomates...

LANGUE DE BŒUF FUMÉE “LUCULLUS”
Langue de bœuf fumée, Foie gras ou mousse, Cognac, Porto, Beurre, Sachet de gelée...

LANGUE DE BŒUF EN GELÉE
Langue de bœuf, Gélatine, Carottes, Persil, Bouquet garni, Oignons

LANGUE DE BŒUF COMTOISE
Langue de bœuf, Vin blanc du Jura, Cornichons, Oignons, Ail, Lard gras, Saindoux...


LANGUE D’AGNEAU À LA BIÈRE BLANCHE  
Langues d’agneau, Tomates, Sucre, Ail, Échalote, Basilic frais, Bière blanche

LANGUES DE COCHON EN VINAIGRETTE
Langues de porc, Carottes, Ail, Oignon, Vin blanc, Vinaigrette

 

Rognons

  

ROGNONS DE VEAU RÔTIS AU LARD
Rognons de veau, Tranches de lard de poitrine salé, Échalotes, Beurre, Vinaigre, Vin blanc

ROGNONS DE VEAU BOURGUIGNON
Rognons de veau, thym, Beurre, Moutarde, Crème fraîche, Calvados, Échalote

ROGNONS DE VEAU DE HAUTE-BRETAGNE
Rognons de veau, Lard de poitrine ½ sel, Oignons, Ail, Cidre, Eau de vie de cidre, Saindoux

ROGNONS DE VEAU DE SAINT-BAZILE
Rognon de veau, Madère, Cognac, Champignons de Paris, Crème fraîche

ROGNONS À LA PARMESANE - ROGNONI ALLA PARMIGIANA
Rognons de veau, Beurre, Huile d'olive, Persil, Ail, Citron

ROGNONS DE VEAU RÔTIS AU VIN DE CAHORS
Rognons de veau, Vin de Cahors, Échalotes, Bouillon de pot-au-feu, Thym, Beurre

ROGNONS SAUCE MADÈRE
Rognons, Beurre, Lardons, Champignons de Paris, Oignon, Fond de veau, Madère

ROGNONS DE BŒUF PERSILLADE
Rognons de bœuf, Ail, Persil
 
ROGNONS D’AGNEAU À LA MOUTARDE
Rognons d’agneau, Riz, Champignons de Paris, Échalote, Moutarde de Dijon, Persil, Crème fraîche

ROGNONS D’AGNEAU AU CIDRE
Rognons d’agneau, Lard de poitrine, Oignons, Ail, Cidre brut, Lambig: eau-de-vie de cidre

 

Têtes de veau - Divers


TÊTE DE VEAU SAUCE GRIBICHE
Tête de veau roulée, Farine, Citron, Oignon, Clou de girofle, Ail, Œufs, Cornichons, Câpres...

TÊTE DE VEAU SAUCE VERTE
Tête de veau crue, Langue de veau, Cervelles, PdeT, Oignons, Carottes, Bouquet garni...

 
CASSE DE RENNES
Tête de cochon, Pieds de veau, Couennes, Fraise de veau, Oignons, Ail, Muscadet, Eau-de-vie !

RAGOÛT DE LOCTUDY
Oreilles de porc, Pieds de porc, Saucisson fumé, Crépinettes, Oignons, PdT, Chou vert...

PORCHÉ DE DOL-DE-BRETAGNE
Tête de porc, Couennes, Fraise de veau, Pieds de porc, Ail, Oignon

LARD NANTAIS
Couennes, Foie, Poumon et Côtes de porc, Carottes, Oignons, Navets, Clous de girofle...

QUEUE DE BŒUF À LA SAINTE MENEHOULD
Queue de bœuf, Carottes, Oignons, Bouquet garni, Œufs, Chapelure, beurre

CŒUR DE BŒUF AU VIN ROUGE
Cœur de bœuf, Vin rouge, Maïzena, Concentré de tomate, Carottes, Poireau, Oignons grelots

GRILLONS DE PORC ET DE CANARD
Poitrine de porc, Bouquet garni, Paletot de canard, Carcasse de canard

COU DE MOUTON GRILLÉ - Barbecue ou Cheminée
Cous de mouton, Carottes, Oignons, Céleri, Ail, Échalotes, Vin blanc, Chapelure
  

 

 

 

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