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 Rollmops à la badoise

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Badishes Heringhäckerle, une spécialité du Duché de Bade - Allemagne.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

  • 6 à 8 Rollmops : harengs en saumure

  • 125 g de jambon

  • 1 oignon

  • 1 pomme

  • 2 gros cornichons

  • 3 tomates

  • 1 salade

  • Persil

Indications de préparation

  • Hacher le persil.

  • Peler puis couper l’oignon et la pomme en morceaux.

  • Mixer les rollmops, le jambon, les cornichons et la moitié du persil.

  • Couvrir d’un film plastique, laisser ± 2 h au réfrigérateur.

  • Laver la salade.
    Disposer les feuilles en couronnes sur les 6 assiettes.

  • Débiter les tomates en rondelles fines, poser 3 rondelles au centre de l’assiette.

  • Déposer 1 cuillère de hachis de rollmops-jambon au milieu puis saupoudrer de persil.

  • Servir très froid, avec du pain noir.

























À partir du XIIe siècle on pratique le “saurrisage” du hareng.
Le hareng d'abord salé pendant 10 jours, est dessalé 1 ou 2 jours en eau douce, égoutté, séché puis enfin, enfilé sur des baguettes, et exposé à d'épaisse fumées de copeaux de hêtre. Il est peu à peu fumé.
À une t° de 24 à 28°c maximum, les harengs deviennent progressivement imputrescibles sans être cuits. Au bout de 8 h, le hareng est
bouffi, au bout de 12 à 18 h, il est franc saur. Conservé plus d'un an il est dit suranné.

 

 

  

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Le rollmops

Rollmops, également orthographié roll-mops, du Néerlandais “Roulez-le”, désigne un filet de hareng mariné et roulé autour d'une petite pique afin de les maintenir, autour d'un oignon, parfois d'un cornichon vinaigré.
Les Rollmops s'achètent en général "prêt-à-manger", dans des bocaux en super marché ou poissonnerie.
La sauce dans laquelle les harengs sont laissés marinés, 3 jours au moins, contient : eau, vinaigre blanc, sel, un peu de sucre ou autre agent adoucissant, oignon, poivre et moutarde, parfois un peu de vin blanc...
Excellents à déguster froids, sans les dérouler, ou chauds sur du pain.