Merlans au naturel
Le merlan a une chair délicate et un goût très fin.
Sa chair s’effrite très facilement, c’est pourquoi il faut bien
respecter les temps de cuisson afin de préserver sa texture.
Il est par ailleurs préférable de faire cuire le merlan avec sa
peau, afin d’en conserver toute la saveur.
Le merlan fait partie des poissons dits "maigres". Riche en
vitamines, en protéines et en sels minéraux, il possède une forte
teneur en iode et en fer...
Ingrédients pour 4 convives
4 Beaux merlans
5 citrons
100 g de beurre
Sel & Poivre
Indications de préparation
Ébarber les
poissons, puis les écailler.
Fendre les merlans par le dos, afin de
leur retirer l'arête.
Il faut glisser le couteau de part et d'autre de
l'arête, en allant de la tête vers la queue.
Avec de gros ciseaux,
sectionner alors l'arête près de la tête et près de la queue.
La
retirer, puis vider les poissons en même temps.
Éplucher 4
citrons à vif, c'est-à-dire sans laisser de peau blanche.
Les couper
en quartiers, les ranger sur un plat allant au four.
Poser dessus
les merlans salés, poivrés et garnis de quelques copeaux de beurre.
CUISSON à
four chaud, Th 7 - 220°c, de 10 à 15 min, en arrosant de temps en temps
avec le beurre fondu.
Presser le
dernier citron, mélanger son jus avec le reste du beurre, fondu et
mis en saucière.
Servir les merlans dès qu'ils sont cuits, accompagnés du beurre citronné, qui met très bien en valeur leur chair délicate.
|
Corps allongé, couleur beige dorée et flancs brillants, le merlan
mesure ± 20 cm à 2 ans. Plus tard, il atteindra 40 cm en Mer du Nord et
jusqu'à 70 cm dans les eaux d'Islande. Il croît et se reproduit
rapidement. Très bon chasseur, il se nourrit d'anchois, d'encornets
et même de jeunes merlans...
Le merlan, proche parent du cabillaud, est un
poisson très fin, qui ne doit surtout pas trop cuire : sa chair a
alors tendance à se défaire.
Il est savoureux préparé le plus naturellement possible, mais donne
aussi un liant inimitable aux soupes, dans lesquelles il ''fond''
littéralement.
Choisir des merlans entiers, brillants et rigides - il est beaucoup plus difficile de juger de la fraîcheur du poisson lorsqu’il est détaillé en filets.
Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines
obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un
ancêtre commun. Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant,
parfois épineux, surtout à l’aisselle des
feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de
cette famille. Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits
sont des baies particulières que les botanistes appellent des
hespérides.
Les agrumes sont originaires de
Chine et du sud-est de l’Asie, où certaines espèces sont cultivées
depuis la préhistoire. Leur aire de répartition s’est lentement
étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays méditerranéens.
Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume.
Les
Romains utilisaient le cédrat ''Citrus medica'' comme plante à
parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle
ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles
auparavant. Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux
IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de
Naples.
Originaire de l’Inde ou de la Malaisie, le citron fut introduit en
Assyrie. Au travers de conquêtes, il passa en Grèce : ''pomme
médique'', puis à Rome ou on l’employait comme condiment et comme
médicament. Le citron atteignit l’Égypte et la Palestine au Xe
siècle. Les Croisés rapportèrent le citron de Palestine avec
d’autres agrumes. Au milieu du XVe siècle, il était cultivé à Gênes.
Sa culture se développa surtout en Espagne, en Afrique du Nord et en
Italie, pour des raisons climatiques. Au temps de la ''Reconquista'',
le ''limûm'' devient limon. L'Angleterre en fera le ''lemon'' dont
nous en tireront la ''limonade''.
En France jusqu’au XVIIIe siècle, les écoliers donnaient traditionnellement des citrons à leurs maîtres, à la fin de l’année scolaire : ''offrande du Lendit''. Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà grâce aux voyageurs des XVe et XVIe siècles. Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba.
De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes. Ils sont cultivés commercialement en Californie, en Floride.