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 Merlans au naturel 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le merlan a une chair délicate et un goût très fin.
Sa chair s’effrite très facilement, c’est pourquoi il faut bien respecter les temps de cuisson afin de préserver sa texture.
Il est par ailleurs préférable de faire cuire le merlan avec sa peau, afin d’en conserver toute la saveur.

Le merlan fait partie des poissons dits "maigres". Riche en vitamines, en protéines et en sels minéraux, il possède une forte teneur en iode et en fer...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Beaux merlans

  • 5 citrons

  • 100 g de beurre

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Ébarber les poissons, puis les écailler.
    Fendre les merlans par le dos, afin de leur retirer l'arête.
    Il faut glisser le couteau de part et d'autre de l'arête, en allant de la tête vers la queue.
    Avec de gros ciseaux, sectionner alors l'arête près de la tête et près de la queue.
    La retirer, puis vider les poissons en même temps. Ouf!

  • Éplucher 4 citrons à vif, c'est-à-dire sans laisser de peau blanche.

  • Les couper en quartiers, les ranger sur un plat allant au four.

  • Poser dessus les merlans salés, poivrés et garnis de quelques copeaux de beurre.

  • CUISSON à four chaud, Th 7 - 220°c, de 10 à 15 min, en arrosant de temps en temps avec le beurre fondu.

  • Presser le dernier citron, mélanger son jus avec le reste du beurre, fondu et mis en saucière.

  • Servir les merlans dès qu'ils sont cuits, accompagnés du beurre citronné, qui met très bien en valeur leur chair délicate.




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...


  Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

 

 

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Le merlan

 


Corps allongé, couleur beige dorée et flancs brillants, le merlan mesure ± 20 cm à 2 ans. Plus tard, il atteindra 40 cm en Mer du Nord et jusqu'à 70 cm dans les eaux d'Islande. Il croît et se reproduit rapidement. Très bon chasseur, il se nourrit d'anchois, d'encornets et même de jeunes merlans...

Le merlan, proche parent du cabillaud, est un poisson très fin, qui ne doit surtout pas trop cuire : sa chair a alors tendance à se défaire.
Il est savoureux préparé le plus naturellement possible, mais donne aussi un liant inimitable aux soupes, dans lesquelles il ''fond'' littéralement.

Choisir des merlans entiers, brillants et rigides - il est beaucoup plus difficile de juger de la fraîcheur du poisson lorsqu’il est détaillé en filets.




Le citron

 


Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun. Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des
feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette famille. Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies particulières que les botanistes appellent des hespérides.

Les agrumes sont originaires de
Chine et du sud-est de l’Asie, où certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays méditerranéens.

Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les
Romains utilisaient le cédrat ''Citrus medica'' comme plante à parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles auparavant. Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de Naples.
Originaire de l’Inde ou de la Malaisie, le citron fut introduit en Assyrie. Au travers de conquêtes, il passa en Grèce : ''pomme médique'', puis à Rome ou on l’employait comme condiment et comme médicament. Le citron atteignit l’Égypte et la Palestine au Xe siècle. Les Croisés rapportèrent le citron de Palestine avec d’autres agrumes. Au milieu du XVe siècle, il était cultivé à Gênes. Sa culture se développa surtout en Espagne, en Afrique du Nord et en Italie, pour des raisons climatiques. Au temps de la ''Reconquista'', le ''limûm'' devient limon. L'Angleterre en fera le ''lemon'' dont nous en tireront la ''limonade''.

 En France jusqu’au XVIIIe siècle, les écoliers donnaient traditionnellement des citrons à leurs maîtres, à la fin de l’année scolaire : ''offrande du Lendit''. Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà grâce aux voyageurs des XVe et XVIe siècles. Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba.

De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes. Ils sont cultivés commercialement en Californie, en Floride.