Filets de rascasse de Mogador

Filets de rascasse de Mogador

Cette ville portuaire est également connue pour ses nombreuses spécialités de poissons.
Parmi les recettes héritées de l’ancienne Mogador figurent les filets de rascasse. Ce plat populaire, facile à réaliser, ne manque pas de caractère.
La chermoula, marinade typiquement marocaine, met en relief toute la saveur de ce poisson. La nageoire dorsale, hérissée de piquants, a valu à la rascasse le surnom de "scorpion des mers".
Très prisée des amateurs de bouillabaisse, cette dernière est particulièrement appréciée pour sa chair blanche et légèrement grasse. Selon l’arrivage, l'on peut opter pour des filets de rougets qui se marient aussi idéalement à la chermoula.

Mogador fit tant rêver les hommes à travers les siècles, qu’aujourd’hui encore certains ne peuvent oublier son nom. Rebaptisée Essaouira à l’indépendance, cette cité maritime posée sur les rivages de l’océan Atlantique fut l’objet de nombreuses convoitises.
Surnommée par les tribus berbères, migdol c’est-à-dire "la tour de garde", cette ville phénicienne connut son heure de gloire à l’époque des Romains, puis beaucoup plus tard sous les influences ibérique et française.
Devenue aujourd’hui une cité balnéaire réputée à travers le monde, Essaouira, est une ville à part. Sa médina, rectiligne, est unique, tout comme le bleu de ses maisons...

Cette spécialité de Mogador accorde aux poivrons une place de choix.
Ces fruits du piment doux accompagnent à merveille les filets de rascasse. Les verts, qui se conservent le mieux, sont dotés d’une chair épaisse. Cette dernière se caractérise par une saveur sucrée et piquante. Quant aux rouges, plus fragiles, ils apportent à cette préparation leur goût suave.
Ceux qui ont le bonheur de déguster les filets de rascasse de Mogador en conservent un souvenir inoubliable.
En découvrant ce mets délicieux, on se met alors à rêver à la prestigieuse histoire de cette cité légendaire...

Ingrédients pour 4 convives

16 Pièces de filets de rascasse de 50 g
200 g de poivrons verts
200 g de poivrons rouges
100 g de farine
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Huile de friture
Chermoula
2 gousses d’ail
2 Citrons
1 Botte de persil
1 Botte de coriandre
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à soupe de cumin
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel & Poivre
Décoration
1 citron confit

Indications de préparation

Couper les filets de rascasse en franches fines et régulières.
Huiler légèrement avec de l’huile d’olive les poivrons ronges et verts.
Les mettre au four, en position gril, environ 10 min. Les enfermer dans un sac plastique.
Les rincer. Les peler puis les découper en petits rubans.
Confectionner la chermoula en pressant le jus des citrons.
Écraser les gousses d’ail et ciseler le persil et la coriandre.
Placer tous ces ingrédients dans un saladier. Ajouter le paprika, la cannelle en pondre, le cumin et l’huile d’olive. Saler, poivrer. Mélanger.
Disposer dans une assiette la farine.
Fariner délicatement les filets de rascasse.

Chauffer l’huile de friture et saisir les filets de rascasse.
Verser la chermoula sur les filets.
La mettre au four, à 180°c, pendant ± 5 min. Les réserver.

Dans le plat, mettre les rubans de poivrons et les faire revenir sur feu doux dans la chermoula.
Dresser les filets dans un plat avec les poivrons.
Décorer avec des zestes de citron confit.

Pour réaliser cette recette, il faut se procurer du citron confit.

Citrons confits au sel dits "beldis"
Si l’on souhaite confire des citrons (pour une prochaine recette), il suffit de bien les laver et d’inciser en croix le sommet.
Les laisser ensuite macérer dans un mélange d’eau, sel et vinaigre blanc pendant ± 2 mois.
Compter 10 cl de vinaigre blanc pour 1 litre d’eau.
Quant au dosage du sel, la méthode traditionnelle des villageois est de prendre 1 œuf, de le nettoyer, puis de le plonger ensuite délicatement dans un récipient contenant 1 litre d’eau. Ajouter la quantité nécessaire de sel afin de faire remonter à la surface la coquille. Le dosage sera parfait !
(en général ± 250g/litre)
Ce procédé de macération reste valable pour la conservation des olives vertes...

Citrons confits à l'huile
Quelques jours à l'avance, réaliser les citrons à l'huile. Rincer et essuyer 4 citrons. Les couper en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur puis les poudrer de sel dans une passoire à pieds. Laisser dégorger 6 h, en secouant de temps en temps la passoire... Les ranger ensuite dans un bocal et recouvrir d'huile. Conserver toujours le bocal au frais - ± 3 mois.

La cuisine marocaine est souvent méconnue, voire sous-estimée. Elle se distingue pourtant par une grande diversité de plats tels que : couscous, tajines, pastilla , méchoui, pour les plus connus, mais aussi d'autres plats souvent connus des seuls Marocains, mais tout aussi succulents : le tajine mrouzia, la tangia merrakchie, la harira (soupe de rupture du jeûne du ramadan), le baddaz, la seffa...
L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine tiennent à la multitude d'influences qu'elle a assimilée : la cuisine arabe, berbère pour le couscous notamment, la cuisine mauresque pour les ragouts et autres tajines.
On note également une influence des cuisines d'Afrique subsaharienne, juive et de quelques autres...
Toutes ces influences en ont fait une cuisine riche et variée, aux gouts très divers.

La rascasse

En dépit de son aspect peu engageant - une tête énorme et épineuse, des yeux saillants, une nageoire dorsale hérissée de piquants venimeux, un corps recouvert de "verrues" et de lambeaux cutanés qui font office de camouflage - la rascasse est délicieuse.
Péché en Méditerranée ou dans le golfe de Gascogne, ce poisson de roche à chair maigre est souvent associé à la bouillabaisse et vendu mélangé à d’autres espèces. sous le nom de "soupe".
Cuisinée, la "petite grise" (30 cm), à une saveur très fine. comme la daurade.

Le sébaste, rose à reflets argentés. est excellent cuit au four, poêlé ou au court-bouillon. Quant à la "grande rascasse"(50 cm), rose cuivré, à chair moins fine que la grise, elle est souvent commercialisée en filets épais, parfois fumés voire surgelés, délicieux cuits dans un court-bouillon très relevé.

Le poivron

De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVII^e siècle.

Le poivron se nomme ''Piper'' en Latin et en Béarnais. Il est la base de la ''piperade'', spécialité Basquaise. Il fut tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIII^e siècle, particulièrement en Provence. Il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika. Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine. Les poivrons peuvent accompagner œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...

Le cumin

Le cumin compte parmi les plus anciennes épices connues. Le papyrus Elbers (1200 av. J-C.)mentionne très souvent la présence de cumin comme remède universel, la panacée à l'époque des Pharaons d'une herbacée de 10 à 50 cm de hauteur.
Entière ou en poudre, la graine de cumin originaire de Haute Égypte, d'Iran et de Turquie, est l'une des épices les plus utilisées.
Elle facilite la digestion. Il existe aussi une épice moins répandue, appelée cumin noir (kala jeera), qui n'a, en fait, aucun rapport avec le cumin...

Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et légèrement amère.