Filets de sole au vermouth
Le poisson de mer, à la chair très fine
et très délicate, peut être préparé tout simplement grillé
avec du beurre fondu et un filet de jus de citron, poché
dans du vin blanc ou encore frit dans un mélange d'huile et
de beurre. |
La recette proposée ici s'inspire de la cuisine chinoise, puisque le
poisson est cuit à la vapeur : avec ce mode de cuisson, il conserve
tout son arôme, ses sels minéraux, et sa chair, d'une finesse
incomparable, est intacte !
Ingrédients pour 2 convives
2 Soles
Quelques gouttes de jus de citron
1 Pincée de poivre
2 Échalotes
2 cuillères à soupe de ciboulette - hachée
2 cuillères à soupe de persil - haché
1 Petit verre ± 0.25 cl de vermouth blanc
1 Petit verre ± 0.25 cl d'eau
1/2 Cuillère à café de sel
50 g de beurre
Indications de préparation
Couper la tête du poisson avec des ciseaux et décoller la peau brune de chaque côté avec le pouce en se dirigeant vers la queue, comme sur la photo.
Maintenir fermement la queue de la sole d'une
main et tirer d'un coup sec avec l'autre main afin de décoller
complètement la peau brune, en partant de la tête vers la queue,
toujours en maintenant très fortement celle-ci.
Décoller de la même manière la peau blanche qui se trouve sur
l'autre face.
Couper les nageoires latérales avec 1 paire de ciseaux en les soulevant légèrement de la surface de travail et en les tenant fermement avec la main gauche.
Utiliser 1 couteau à large lame et de grande taille afin de détacher les filets en enfonçant la pointe du couteau de plus en plus loin et en décollant la chair de l'arête centrale de la tête vers la queue : les filets doivent être parfaitement levés.
Les arroser de jus de citron, ajouter le poivre en l'étalant régulièrement avec les doigts et laisser reposer au frais pendant 1 h.
Pendant ce temps, peler les échalotes, les couper en fines tranches et les étaler sur une assiette ou un plat allant au four.
Égoutter les filets de sole s'ils baignent dans le jus de citron et les poser sur les échalotes, parsemer les herbes hachées et, si besoin est, saler un peu.
Verser le vermouth et l'eau dans une cocotte, renverser une soucoupe supportant la chaleur au centre de la cocotte, couvrir et porter à ébullition.
Baisser le feu et laisser frémir le liquide.
Poser tout doucement le récipient contenant le poisson sur la soucoupe, en veillant à ce que le liquide ne bouille pas, car il ne faut surtout pas qu'il passe par-dessus les bords de l'assiette contenant les filets de poisson.
Couvrir et laisser cuire 5 à 6 min, selon la taille des soles et donc l'épaisseur des filets.
Sortir le plat avec des gants en amiante afin d’éviter de se brûler et le maintenir au chaud : au four, par exemple, ou encore sur une plaque électrique - degré 1 de cuisson.
Battre le beurre avec un fouet, verser le jus de cuisson des filets de sole en renversant tout doucement le plat sur le côté, mais en maintenant son contenu avec une spatule plate, et lorsque la sauce est légère et onctueuse - mousseuse presque - la verser sur les filets de sole.
Servir chaud.
Autrefois, le vermouth, vin aromatisé d'herbes et
d'épices, n'était guère considéré comme une boisson digne d'intérêt,
mais il a une longue tradition. Son nom, qui vient du vieux haut
allemand werimouta désigne une substance végétale amère
stimulant l'estomac mais peu agréable au goût.
Les choses changèrent complètement lorsque Antonio Carpano offrit
aux clients d'un bar de Turin, en 1786, l'une de ses créations qu'il
appelait vermouth.
Cette nouvelle boisson suscita l'enthousiasme. Carpano venait de
réussir non seulement â ennoblir un vin blanc régional avec un
mélange d'herbes particulièrement raffiné et strictement secret mais
aussi à transformer l'image du vermouth en le vendant désormais
comme un vin de luxe...
Cette idée trouva l'adhésion des concurrents de Carpano.
Peu après, d'autres producteurs de spiritueux, Cinzano le premier,
commencèrent â fabriquer ce vin liquoreux aromatisé. Martini & Rossi
arriva sur le marché en 1863 avec sa propre version du vermouth.
D’autres firmes piémontaises comme Gancia et Cora suivirent...
''Sandale de Jupiter'' ou ''perdrix des mers'', mets royal sous Louis XIV, au début de sa vie, la sole ressemble a tous les autres poissons, elle nage dans l’eau profonde, ses yeux sont situés de chaque côte de la tête. À L’âge adulte, elle s’en différencie : elle imite le fond sur lequel elle se trouve et se pose sur le sable; un côté de la tête migre alors sur l’autre face; les 2 yeux viennent alors se placer sur la face supérieure, L’autre face étant aveugle.
À l’achat la sole est facile a reconnaître : c’est le seul poisson plat dont le museau dépasse la bouche. La sole fraîche est particulièrement brillante, couverte de mucus. Sa chair fine et savoureuse est très estimée. Nos plus belles soles viennent des côtes normandes, ce sont les petites sœurs des célèbres soles de Douvres. Onéreuse - toutes les tentatives d’élevage ont échoué - sa chair maigre et fine est aussi délicieuse que réputée.
Ses apprêts sont innombrables, tant dans la cuisine classique que dans la cuisine ménagère. Ne pas hésiter à demander au poissonnier de la peler.
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.