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 Beignets de morue
         Frittelle di baccalà

 

 

 

 

 

 

 

Spécialité sicilienne.
Già in passato, parlando della gastronomia siciliana, vi abbiamo parlato del baccalà e di quanto sia apprezzato ed utilizzato nella cucina della provincia di Messina.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 


Ingrédients pour 4 convives

  • 800 g de morue sèche salée - trempage 24 h  

  • 1 œuf - battu

  • 6 Cuillères à soupe de farine

  • 15 cl de lait

  • 2 citrons - coupés en 8

  • 60 cl d’huile d’olive - pour la friture

Indications de préparation

  • Dessaler la morue...

 

Dessalage de la morue ou “stockfisch”

La morue salée est délicate à préparer.
Mal dessalée ou mal cuite, elle peut avoir un goût rance.
 


La veille :

  • Battre énergiquement la morue ou stockfisch puis la laver à grande eau afin de la débarrasser de l’excédent de gros sel.

  • La couper en gros morceaux ou tronçons selon la recette.

  • La laisser tremper 30 min dans une bassine d’eau tiède.

  • Vider l’eau.

Dessalage :

  • Dans un grand volume d'eau claire et fraîche, contenue dans un saladier ou bassine, laisser dessaler la morue pendant 1 nuit (12 à 15 h) au frais.

  • La morue doit dessaler dans l’eau fraîche, peau en haut.

  • Renouveler régulièrement cette eau. Changer l’eau au moins 2 fois, en début et fin de trempage.

Le lendemain, lorsque la morue est parfaitement réhydratée :

  • La rincer abondamment à l’eau froide.

  • Placer la morue égouttée dans une casserole avec ½ litre de lait. Compléter d’eau froide de façon à recouvrir le poisson.

  • Mettre sur feu doux à découvert, dés les premiers frémissements, stopper la cuisson.

La morue ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson élastique et caoutchouteux.

  • Couvrir et laisser pocher de 10 à 30 min.

  • Égoutter le poisson et laisser refroidir.

  • La morue froide, retirer les arêtes et la peau.

Nota :  Réserver l’eau de cuisson pour l’éventuelle cuisson de pommes de terre.

 

  • Couper la morue dessalée en morceaux.

  • Mélanger l’œuf avec la farine et assez de lait pour obtenir une pâte à frire épaisse. Mélanger.

  • Chauffer l’huile d’olive.
    Plonger les morceaux de poisson dans la pâte et les mettre à frire jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés.

  • Égoutter sur du papier absorbant.

  • Servir chaud, avec les quartiers de citron.

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

  Afin qu'ils restent délicieusement croustillants, cuire les beignets juste avant de les servir.
Afin de déterminer la température idéale de la friture de 175 à 190°c -, mettre un peu de pâte à beignets dans le bain d'huile. Si elle remonte immédiatement à la surface, la température est à point.

Une huile insuffisamment chaude rendra les beignets gras et lourds.

Important : cuire une petite quantité de beignets à la fois de façon à ce qu'ils soient croustillants et ne collent pas entre eux.

 

 

 

 

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Le beignet

 

 

La coutume des beignets trouve son origine dans les fêtes romaines des calendes de mars. Celles-ci célébraient le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.
La première recette d'une pâte à beignet, "l'aliter dulcia", est donnée par Apicius dans son ouvrage De re coquinaria.

Le terme "beignet" est un mot obscur attesté au début du XIVème siècle.
Il semble dérivé de "bignet", pâte frite enveloppant quelques substance alimentaire. Le terme de bugne constitue la forme provençale du beignet, lequel est enregistré sous sa graphie actuelle par le dictionnaire de l’académie en 1798. Les mots bugne et beignet sont contemporains, puisque bugne, au sens de beignet, est attesté à Lyon au début du XIXe siècle ou bien...
les noms de beigne et beignet désigneraient pour le premier une bosse suite à un coup (buyne d'origine vraisemblablement préromane), c'est encore un terme employé de nos jours - on dit aussi une "bigne" -. Son dérivé, le beignet, serait ainsi dénommé parce qu'il est enflé, bosselé...

Quoiqu'il en soit, les formes étranges, grotesques des beignets rappellent le carnaval, la fête après le jeûne...
À l'origine, ce n'étaient que des morceaux de pâte qu'on faisait tomber dans le bac à friture.

Il revint en force au moment des croisades grâce aux Sarrasins.
L'histoire nous rappelle que les Croisades furent + qu'une guerre chrétienne mais une imprégnation culturelle. C'est ainsi que les Croisés rapportèrent en France cette gourmandise au XIIIe s. On les déguste les jours de fête, dans un cornet de papier qu'on achète aux frituriers ambulants. Mais il faudra attendre le XVIIIe siècle. pour retrouver le goût du beignet tel qu'on le connaît aujourd'hui avec l'importation du sucre.
Dans la tradition culinaire, on retrouve de nombreuses recettes de beignets salés. On préconisait à une certaine époque les abats en beignet pour accompagner les viandes blanches rôties. Puis vinrent les fleurs, grappes d'acacia, fleurons de courgette (tradition qui se perpétue encore en Italie), cymes de sureau dans leur cocon croustillant.

Sucré, le beignet porte des noms savoureux avec sa personnalité, sa distinction régionale: bugnes de Lyon, roussette de Strasbourg, merveille de Gascogne, bottereau de Charente, oreillette de Provence, etc...