Beignets de morue
Frittelle di baccalà
Spécialité
sicilienne.
Già
in passato, parlando della gastronomia siciliana, vi abbiamo parlato
del baccalà e di quanto sia apprezzato ed utilizzato nella cucina
della provincia di Messina.
Ingrédients pour 4 convives
800 g de morue sèche salée - trempage 24 h
1 œuf - battu
6 Cuillères à soupe de farine
15 cl de lait
2 citrons - coupés en 8
60 cl d’huile d’olive - pour la friture
Indications de préparation
Dessalage de la morue ou “stockfisch”
La
morue ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson
élastique et caoutchouteux.
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Couper la morue dessalée en morceaux.
Mélanger l’œuf avec la farine et assez de lait pour obtenir une pâte à frire épaisse. Mélanger.
Chauffer l’huile d’olive.
Plonger les morceaux de poisson dans la pâte et les mettre à frire jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés.
Égoutter sur du papier absorbant.
Servir chaud, avec les quartiers de citron.
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La coutume des beignets trouve son origine
dans les fêtes romaines des calendes de mars. Celles-ci célébraient
le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les
interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.
La première recette d'une pâte à beignet, "l'aliter dulcia", est
donnée par Apicius dans son ouvrage De re coquinaria.
Le terme "beignet" est un mot obscur attesté au
début du XIVème siècle.
Il semble dérivé de "bignet", pâte frite enveloppant quelques
substance alimentaire. Le terme de bugne constitue la forme
provençale du beignet, lequel est enregistré sous sa graphie
actuelle par le dictionnaire de l’académie en 1798. Les mots bugne
et beignet sont contemporains, puisque bugne, au sens de beignet,
est attesté à Lyon au début du XIXe siècle ou bien...
les noms de beigne et beignet désigneraient pour le premier une
bosse suite à un coup (buyne d'origine vraisemblablement préromane),
c'est encore un terme employé de nos jours - on dit aussi une
"bigne" -. Son dérivé, le beignet, serait ainsi dénommé parce qu'il
est enflé, bosselé...
Quoiqu'il en soit, les formes étranges, grotesques des beignets rappellent le carnaval, la fête
après le jeûne...
À l'origine, ce n'étaient que des morceaux de pâte
qu'on faisait tomber dans le bac à friture.
Il revint en force au moment des croisades
grâce aux Sarrasins.
L'histoire nous rappelle que les Croisades furent + qu'une guerre
chrétienne mais une imprégnation culturelle. C'est ainsi que
les Croisés rapportèrent en France cette gourmandise au XIIIe s. On
les déguste les jours de fête, dans un cornet de papier qu'on
achète aux frituriers ambulants. Mais il faudra attendre le XVIIIe siècle.
pour retrouver le goût du beignet tel qu'on le connaît aujourd'hui
avec l'importation du sucre.
Dans la tradition culinaire, on retrouve de nombreuses recettes de
beignets salés. On préconisait à une certaine époque les abats en
beignet pour accompagner les viandes blanches rôties. Puis vinrent
les fleurs, grappes d'acacia, fleurons de courgette (tradition qui
se perpétue encore en Italie), cymes de sureau dans leur cocon
croustillant.
Sucré, le beignet porte des noms savoureux avec sa personnalité, sa
distinction régionale: bugnes de Lyon, roussette de Strasbourg,
merveille de Gascogne, bottereau de Charente, oreillette de
Provence, etc...