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Carpaccio de thon 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Escorter d’un xérès sec

 

Les tartares et autres carpaccio de poisson, exigent une fraîcheur irréprochable. Pour ce faire, demander au poissonnier de lever les filets devant vous. Pour les femmes enceintes ou les personnes âgées, il est prudent de réaliser le plat avec des surgelés…

 

 

Ingrédients pour 2 convives

  • 175 g de thon frais

  • 1/2 échalote

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

  • 1 cuillère à soupe de xérès sec

  • 1/2 cuillère à café de vinaigre de xérès

  • Sel & Poivre noir

  • 2 cuillères à café de petits câpres

Indications de préparation

  • Laver et essuyer le thon et le placer ± 2 heures au congélateur, enveloppé dans une feuille d'aluminium, afin qu'il soit plus facile à couper.

  • Éplucher et hacher menu l'échalote.

  • Bien mélanger l'huile d'olive avec le xérès, le vinaigre de xérès, le sel et le poivre.

  • Ajouter l'échalote et les câpres que l'on aura égouttées.

  • Couper le thon refroidi en lamelles très fines.

  • Disposer celles-ci sur 2 assiettes et napper de sauce.

  • Servir avec de la baguette grillée et un vin de xérès sec.







 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le Thon

 



L’appellation ''thon'' est réservé, en France, à 5 espèces de poissons : Le germon, rare à chair blanche d'une saveur délicate, qui demande une cuisson rapide, l'albacore, le thon rouge vendu frais, le patudo et le listao.

Le thon est un poisson rond, dense et d'aspect robuste et sportif. Il possède une robe métallique et bleutée. Son dos est pourvu de 2 nageoires en dents de scie. Petit, on le nomme le ''bonite''. Il mesure en moyenne de 1 à 2 m pour le thon blanc dit germon et peut atteindre 3 m et plus lorsqu'il s'agit du thon rouge. Celui-ci pèse jusqu'à 300 kg... Son corps est bleu-noir sur le dos, ses flancs sont argentés.
Sa chair est surtout recherchée par les ''conserveurs''.

Le thon rouge arrive sur les côtes françaises méditerranéennes dès avril, et sur les côtes basques et landaises 1 mois + tard, et se dirige vers la mer du nord afin de passer l'été.

Le thon blanc est péché de 3 manières différentes en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de profondeur en eau plus chaude.
Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque, le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de terre, devient ''marmitako''. Que dire de la ventrêche de thon...

Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc pas forcément écarté du circuit alimentaire ! Aussi consommer du thon cru demande-t-il beaucoup de précautions : avoir la garantie d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques disparaissent à la cuisson. Ouf!