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 Carpaccio de dorade
       aux agrumes

 

 

 

 

 

 

Pétillants et réconfortants comme un rayon de soleil, les agrumes se pressent à notre table pour apporter énergie et arômes subtils.
On associe gaiement leurs jus, zeste et parfum, avec les viandes, les poissons et les desserts... entres autres.

 

 

 

 

 

 

 

 

    Dans les verres, un vin blanc ou rosé sec, méditerranéen : provence, languedoc voire un roussillon



Tartares et autres carpaccio de poisson, exigent une fraîcheur irréprochable. Pour ce faire, demander au poissonnier de lever les filets devant vous. Pour les femmes enceintes ou les personnes âgées, il est prudent de réaliser le plat avec des surgelés…

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Ingrédients pour 4 convives

  • 600 g de filets de dorade - royale ou rose

  • 1,5  oranges (une et demie)

  • 1/2 citron vert - lime

  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 1 cuillère à soupe d'huile de noisette

  • 1 cuillère à café de grains d'anis

  • Fines herbes

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Envelopper les filets de dorade avec un film plastique alimentaire et les placers pendant 30 min au congélateur afin de les raffermir.

  • Peler 1 orange à vif : retirer l'écorce et les membranes blanches afin d'obtenir des quartiers nus.

  • Prélever le zeste du 1/2 citron vert et de la 1/2 orange restante.
    Les couper en fins bâtonnets puis les blanchir 1 min à l'eau bouillante.

  • Presser oranges et citron.

presse agrumes - ja6

  • Mélanger les 2 jus d'agrumes, les 2 huiles, les zestes d'agrumes, les grains d'anis, le sel et le poivre moulu.

  • "Escaloper" les filets de dorade en fines lamelles.

  • Les répartir sur 4 assiettes ainsi que les quartiers d'orange.
    Arroser de sauce.
    Glisser le carpaccio au frais 30 min au moins.

  • Parsemer de fines herbes ciselées avant de servir.

ciseaux pour herbes - ja6


 

 

 

 

 

 

 

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Dorade ou daurade

Daurade ou Dorade  un poisson téléostéen marin au corps comprimé latéralement, aux mâchoires très puissantes armées de fortes dents, dont les écailles ont des reflets dorés ou argentés.
3 espèces :
• la Royale, la meilleure.
• La grise et rose, moins chères mais avec beaucoup de déchets.
• Celle d’élevage dite ''portion'', plus grasse.
La daurade royale, rose ou  grise, ces excellents poissons se font malheureusement de plus en plus rares, surtout les 2 premières variétés.
Si l’on a la chance de trouver une vraie daurade royale de belle taille, préparer la recette avec 1 seul poisson, en le laissant cuire un peu plus longtemps au four.
Demander alors, au poissonnier, d'écailler le poisson, car les écailles de grosses daurades sautent partout lorsqu'on les retire.

 

Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé. L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure. L'Afssa recommande désormais aux enfants de - de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur.
En attendant de retrouver une mer plus propre... (2004)


Les agrumes

Récent, leur nom ne date que de 1922, souché sur l'ancien français aigrums, fruits acides.
Il désigne tous les fruits du genre Citrus ainsi que leurs hybrides, originaires d’Asie, qui se sont ensuite répandus dans les pays méditerranéens : Citron, Orange, Pamplemousse.

Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun. Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette famille. Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies particulières que les botanistes appellent des hespérides.

Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays méditerranéens. Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les Romains utilisaient le cédrat Citrus medica comme plante à parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles auparavant. Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de Naples. Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà grâce aux voyageurs des XVe et XVIe siècles. Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers
étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba. De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes.