Tian de rougets - Güvecde barbunya

Tian de rougets
Güvecde barbunya

On trouve dans le commerce des filets de rougets surgelés sans arêtes, ce qui facilite bien la vie, le rouget étant connu pour son côté "pelote d'épingles".

On utilise en Turquie, surtout en Cappadoce, le güveç, plat en terre cuite fermé hermétiquement qui confère aux aliments un goût très particulier lorsqu'ils cuisent en mijotant lentement et longuement à four très doux.
C'est un peu l'équivalent du tian provençal qui lui est vernissé.

Le "tian", nom intraduisible du provençal, sauf à risquer le mot cuvette voire bassine... dans laquelle on lavait autrefois les légumes, rinçait la vaisselle dans la souillarde… :
“Le tian est sur la pile” (évier en provençal: pilo).
Au fil des ans, le tian est devenu un grand plat de terre cuite souvent vernissée, large, peu profond et destiné à passer au four. Il fait usage de plat à gratin.

Ingrédients pour 4 convives

1 Kg de rougets
1 Oignon
2 Tomates
1 Botte d’aneth
2 Cuillères à soupe d’huile d’olive ou 30 g de beurre
Sel & poivre

Indications de préparation

Préchauffer le four à 150°c – Th 5.
Saupoudrer les filets de poisson de sel et le laisser dégorger 15 min.
Pendant ce temps, éplucher l'oignon et le couper en rondelles très fines.
Laver et équeuter les tomates puis les couper en rondelles.
Laver, équeuter et ciseler l'aneth.
Rincer les rougets et les essuyer dans du papier absorbant.
Tapisser le tian ou güveç de papier cuisson.
Aligner les filets dans le plat et les recouvrir de rondelles de tomates et d'oignons et de la moitié de l'aneth.
Saler, poivrer et arroser d'huile d'olive.
Enfourner ± 50 min.
Au moment de servir, parsemer l'aneth restant.

Pour les femmes turques, la cuisine est un Art et une affaire de famille.
Comme dans tous les pays méditerranéens, c'est une cuisine de mères dont les recettes sont souvent jalousement gardées. En tout point exquise, la cuisine turque bénéficie des raffinements de la cuisine ottomane et d'une multitude d'influences étrangères.
Elle tient aujourd'hui de ses origines : nomade avec l'utilisation du yaourt et de la viande grillée, agricole avec la présence du boulgour et de céréales, aristocratique comme en témoignent le façonnage délicat de farcis, feuilletés et desserts.
Riche, variée, très colorée, elle fait largement appel aux : légumes : aubergines et courgettes notamment, fruits, céréales : riz et blé, et à l'huile d'olive.
Les légumes sont cuisinés avec de la viande afin d'obtenir un repas complet ou simplement avec de l'huile d'olive. Le repas turc se compose généralement d'un plat chaud, accompagné souvent de riz, suivi d'un légume à l'huile d'olive.
Les plats sont censés mettre en valeur la saveur de l'ingrédient principal et non la masquer sous des sauces et des épices. Herbes et épices d'ailleurs sont utilisées avec parcimonie et grande originalité.
La cuisine turque est excellente pour la santé, proche des recommandations du régime crétois qui participe à la diminution des risques de cancers et de maladies cardiovasculaires…

Le rouget-barbet

Fort estimé des gourmets, ce petit poisson d'une trentaine de centimètres est pêché dans l'atlantique, la Méditerranée et la Manche.
Les rougets de roche sont parmi les meilleurs poissons de la Méditerranée. Leur goût est si fin qu’ils requièrent non pas des préparations élaborées, mais avant tout la simplicité.
Couvert d’écailles brun-rouge sur le dos et argentées sur le flanc, il ne prend sa coloration rouge rosé qu’une fois sorti de l’eau, d’où son nom...

La tomate

Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande'' est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554 puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice, puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la Révolution française.