Saumon aux poireaux et vin blanc

Saumon aux poireaux
et vin blanc

Ingrédients pour 4 convives

2 Filets de saumon sans la peau
5 gros blancs de poireaux
2 oignons jaunes
2 Verres de vin blanc sec – de bonne qualité
3 Brins d’aneth
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel & Poivre

Indications de préparation

Même acheté en filet, vérifier et retirer les quelques petites arêtes qui restent à l'aide d'une pince à épiler...

Couper les filets de saumon en 4.
Éplucher et couper les oignons en rondelles.
Laver les poireaux et les couper en rondelles.
Rincer l’aneth.
Faire revenir les oignons, à couvert, 5 min dans une cocotte avec l’huile d’olive.
Ajouter l’aneth grossièrement épluché et les morceaux de saumon.

Les faire revenir 2 min de chaque côté, puis les disposer sur une assiette.
Ajouter les poireaux dans la cocotte, saler et poivrer.
Couvrir et laisser cuire en remuant de temps en temps.

Verser doucement le vin blanc, remuer, laisser mijoter 5 min, puis ajouter les tronçons de saumon.
Couvrir, poursuivre la cuisson 15 min et servir chaud rapidement.

Le saumon

De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et 20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite tête.
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5 ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer, à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction, le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra d’effectuer un 2^e cycle.

Poisson rare et recherché des gastronomes il y a encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression constante, reste hors de prix... 2008

• En filet on l’utilise dans de nombreuses recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
• En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus pour une salade d’été.
• En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
• Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait, surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
• En pavé, son moelleux est séduisant.
• En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une sauce froide de son goût.

Le riesling

En 1435 le mot Rieslingen était documenté pour la première fois dans la facture du haute noble Comte Jean IV. de Katzenelnbogen, qui construisit son dernier château à Rüsselsheim, près de Frankfurt et décida d'agrandir le vignoble existant. L'administrateur Klaus Kleinfisch a noté avoir acheté des vignes à planter de rieslingen pour 22 Schilling...

Le riesling, cépage blanc, originaire de la vallée du Rhin et de la Moselle, donne un vin gastronomique par excellence. Sec, racé, délicatement fruité, il offre un bouquet d'une grande finesse avec des nuances parfois minérales (célèbres arômes de pétrole) ou florales.
Le Riesling est parfait avec du poisson, des fruits de mer, de la volaille, de la viande froide et bien sur les plats alsaciens comme la choucroute et le jambon fumé.
Éviter de le confondre avec le Riesling allemand qui est un vin doux.