Brandade de Nîmes

Brandade de Nîmes - 1830

Il faut remonter à la grande époque de la Route du Sel... Avant de partir pour leur longues campagnes de pêche, les terre-neuvas de l'ouest venaient s'approvisionner dans les salins camarguais d'Aigues-Mortes.
À cette occasion, ils troquaient leur pêche contre du sel de mer et toute la région Languedocienne consommait de la morue sèche.

Dans la région, au fil du temps, l'idée de broyer la chair de morue, de lui incorporer huile d'olive, autres aromates et épices afin d'en faire un plat, évolua... jusqu'à se nommer Brandade, de l’ancien provençal brandado, "chose remuée".
Dans tout le Languedoc, c’est devenu un plat typique du Vendredi saint.

Concernant la présence d'ail, Alphonse Daudet préconisait d'en frotter l'ustensile de cuisson plutôt que de l'introduire dans la préparation. Pour mémoire, en 1894, l'écrivain inaugura le dîner des "Amis de la brandade” à Paris au café Voltaire, c'est tout dire.

Au siècle précédent, le cuisinier Durand, nous donne la véritable recette de la brandade de Nîmes, (sans ail !) vendue en pots et qui régalait le Tout-Paris au restaurant des "3 Frères provençaux", à la veille de la Révolution.

Escorter au choix, d’un Bandol rosé, Corbières rosé ou vin rosé de Tavel (Gard) ou alors...
Oser un blanc sec mais fruité un Pouilly fumé !

Ingrédients pour 4 convives

800 g de morue salée
30 cl d’huile d’olive
25 cl de lait ou de crème fraîche liquide
1/2 Citron
Muscade
Poivre

Indications de préparation

Dessaler la morue

Dessalage de la morue ou “stockfisch”

La morue salée est délicate à préparer.
Mal dessalée ou mal cuite, elle peut avoir un goût rance.

La veille :

Battre énergiquement la morue ou stockfisch puis la laver à grande eau afin de la débarrasser de l’excédent de gros sel.
La couper en gros morceaux ou tronçons selon la recette.
La laisser tremper 30 min dans une bassine d’eau tiède.
Vider l’eau.

Dessalage :

Dans un grand volume d'eau claire et fraîche, contenue dans un saladier ou bassine, laisser dessaler la morue pendant 1 nuit (12 à 15 h) au frais.
La morue doit dessaler dans l’eau fraîche, peau en haut.
Renouveler régulièrement cette eau. Changer l’eau au moins 2 fois, en début et fin de trempage.

Le lendemain, lorsque la morue est parfaitement réhydratée :

La rincer abondamment à l’eau froide.
Placer la morue égouttée dans une casserole avec ½ litre de lait. Compléter d’eau froide de façon à recouvrir le poisson.
Mettre sur feu doux à découvert, dés les premiers frémissements, stopper la cuisson.

La morue ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson élastique et caoutchouteux.

Couvrir et laisser pocher de 10 à 30 min.
Égoutter le poisson et laisser refroidir.
La morue froide, retirer les arêtes et la peau.

Nota : Réserver l’eau de cuisson pour l’éventuelle cuisson de pommes de terre.

La morue froide retirer les arêtes, la peau, émietter la chair. Réserver au chaud.
Dans 2 casseroles séparées, chauffer l’huile et le lait.
Effeuiller la morue dans le bol du mixer. Réduire en purée.
Incorporer en alternance jusqu’à épuisement, le lait et l’huile. L'incorporation progressive dure environ 15 min.
La brandade ne doit être ni trop liquide ni trop épaisse mais de consistance fine.
Incorporer 1 pincée de muscade, 1 trait de jus de citron, 1 soupçon de poivre (éventuellement des lamelles de truffes, si l'on en a...)
Servir la brandade tiède accompagnée de croûtons.

Rue de Nîmes

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1^er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

Charles Durand

Charles Durand né à Alès en 1766, d'un père lui-même cuisinier, commença à 13 ans, auprès de l'Evêque d'Alès, son apprentissage en cuisine.
Après un long parcours chez les plus grands, il retrouve ses Cévennes natales chez M. le Marquis de Montmoirac, qui lui offre une pension à vie afin de le conserver à son service.
Il évitera de monter à Paris et s'installera à Nîmes où il servira quelques sommités de l'époque tels : le Comte d'Artois, futur Charles X, leurs Majestés Siciliennes, le Maréchal Mortier ....

Les amateurs de Littérature gastronomique lui doivent l'ouvrage "Le Cuisinier Durand" édité à Nîmes en 1830 et plusieurs fois réédité.

Cet ouvrage - entres autres - donnera ses lettres de noblesse à la brandade... de Nîmes.
Il codifia définitivement la recette de la brandade de morue en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne. Durant la préparation, morue et huile d'olive doivent être émulsionnés, comme lors d'une mayonnaise, dans un mortier avec un pilon.

Par la suite on trouva à ce plat toutes autres sortes d'assaisonnements et 1000 autres manières de l'accommoder... mais, cela n'est plus de la brandade de Nîmes.

"La perfection des brandades dépend surtout du mouvement imprimé pendant très longtemps à la casserole et qui seul opère l’extrême division de toutes les parties du poisson, naturellement coriace, et le métamorphose en une espèce de crème."

Alexandre Dumas - dictionnaire de cuisine.

Pouilly fumé

Une appellation à conseiller à ceux qui aiment conjuguer fraîcheur et vivacité du sauvignon.
Le pouilly-fumé est plus sec et pierre-à-fusil que son voisin de Sancerre qui lui fait face sur la rive gauche de la Loire.
Une appellation à conseiller à ceux qui aiment conjuguer fraîcheur et vivacité du sauvignon.

En fait de Pouilly, il y a 2 appellations. Le pouilly-sur-loire presque symbolique avec une trentaine d'hectares qui recourt au chasselas. Ce raisin de table était celui que l’on expédiait vers les halles de Paris à la fin du XIX^e siècle. Aujourd’hui, la culture du chasselas sur place et donc du pouilly-sur-loire est en quasi disparition. De cet âge d'or du chasselas, il demeure encore ces maisons de vignerons au milieu des vignes, témoignage de cette époque où l'on préparaient les cageots de belles grappes pour les "Parigots".
Il n’en va pas de même du sauvignon destiné au pouilly-fumé. Même si les trente glorieuses n'ont pas porté chance à ce dernier... À partir des années soixante, ont succédé des annus horribilis alternant gel ou grêles. Du coup, peu à peu le vignoble s’est retrouvé délaissé par des jeunes qui trouvaient facilement du travail dans les usines alentours. La réputation du vin en a souffert. Il devint à l'époque plus difficile à vendre. Heureusement des vignerons tenaces ont tenu bon. Et depuis une quinzaine d’années, le pouilly-fumé est reparti en flèche avec de très bon résultat à l’export. Ce qui explique qu’on ne le trouve pas forcément dans tous les bistrots.
On notera enfin sur le plan historique que le pouilly fumé est une parfaite illustration du vignoble monastique type. Né à l’origine d’un domaine gallo-romain, il a connu un formidable essor grâce au travail des bénédictins qui l’ont repris plus tard.

À siroter pour lui-même, surtout par un bel après-midi de fin d'été, voire de l'été indien. Il s'accordera aussi avec un poisson d'eau douce grillé ou un plat de poulet.
Cépage : 100% Sauvignon, ce vin doit être servi frais, entre 10 et 12°c.
Il s'harmonise à merveille avec les préparations culinaires les plus raffinées de poissons ou de viandes blanches.

La morue

Une fois salé et séché, le cabillaud se nommera "morue" et sera vendu en queue, en filet ou encore en pavé.
Plus ferme que le cabillaud, la qualité de la morue tient au dosage du sel. Il est donc impératif de bien dessaler la morue pendant 24 h avant de la préparer... Au niveau cuisson la morue supporte aussi bien la braise que le four, on la retrouve également dans les beignets (accras), la brandade...

Seuls la France fait la distinction entre cabillaud et morue, dans le reste du monde, morue et cabillaud ne font qu'un.
Morue ou cabillaud désigne en français des poissons de plusieurs espèces qui vivent en eaux froides.

Auparavant populaire et méprisée, la morue est présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche en surnombre à l'origine de sa rapide raréfaction...

Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses populations, l'industrie de la pêche a estimé astucieux de donner ce nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère Sud et peuvent se cuisiner de la même manière.
En matière de pêche, le nom "cabillaud" peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme "morue" est employé de préférence pour les individus juvéniles.

En termes gastronomique "cabillaud" s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à "morue" qui s'applique au poisson séché et salé.
Enfin, le cercle est bouclé, l'on trouve dorénavant l'appellation "morue fraiche", le terme "cabillaud" connotant un poisson trop commun voire industriel.