Pavés de merlus aux œufs de truite

Pavés de merlus
aux œufs de truite

Un vrai coup de foudre à partager.

Dans les verres, un peu de prestige, un Pouilly fumé.

Ingrédients pour 4 convives

4 pavés de merlu de 80 g
1/2 chou-fleur
1 pomme de terre - charlotte
1/2 oignon
1 feuille de laurier
10 cl de crème fraîche épaisse
50 g d'œufs de truite
5 cl d'huile d'olive
2 brins de persil
Sel & poivre

L'on pourra toujours, pour des raisons budgétaires, substituer les œufs de truite par des pignons de pin. Il faudra auparavant, les faire sauter à sec pendant 3 min dans une poêle antiadhésive afin de développer tous leurs arômes.

Indications de préparation

Détailler le chou-fleur en petits bouquets et couper le pomme de terre en morceaux.

chou-fleur - ja6

Les mettre dans une casserole remplie de 75 cl d'eau salée, puis porter à ébullition. Laisser cuire ± 15 min.
Dans une 2^e casserole d'eau bouillante, faire pocher les pavés de merlu pendant 5 min avec l'oignon ciselé et le laurier.
Égoutter le chou-fleur et la pomme de terre.
Les écraser à la fourchette.
Ajouter la crème fraîche. Poivrer et mélanger bien.

Sur de petites assiettes chaudes, disposer la purée de chou-fleur, poser les pavés de merlu et décorer artistiquement d'œufs de truites...
Arroser d'un filet d'huile d'olive et de persil haché.

Une appellation à conseiller à ceux qui aiment conjuguer fraîcheur et vivacité du sauvignon.
Le pouilly-fumé est plus sec et pierre-à-fusil que son voisin de Sancerre qui lui fait face sur la rive gauche de la Loire.
En fait de Pouilly, il y a 2 appellations. Le pouilly-sur-loire presque symbolique avec une trentaine d'hectares qui recourt au chasselas. Ce raisin de table était celui que l’on expédiait vers les halles de Paris à la fin du XIX^e siècle. Aujourd’hui, la culture du chasselas sur place et donc du pouilly-sur-loire est en quasi disparition. De cet âge d'or du chasselas, il demeure encore ces maisons de vignerons au milieu des vignes, témoignage de cette époque où l'on préparaient les cageots de belles grappes pour les "Parigots".
Il n’en va pas de même du sauvignon destiné au pouilly-fumé. Même si les trente glorieuses n'ont pas porté chance à ce dernier...
À partir des années 60, ont succédé des annus horribilis alternant gel ou grêles. Du coup, peu à peu le vignoble s’est retrouvé délaissé par des jeunes qui trouvaient facilement du travail dans les usines alentours. La réputation du vin en a souffert. Il devint à l'époque plus difficile à vendre. Heureusement des vignerons tenaces ont tenu bon. Et depuis une quinzaine d’années, le pouilly-fumé est reparti en flèche avec de très bon résultat à l’export. Ce qui explique qu’on ne le trouve pas forcément dans tous les bistrots.
On notera enfin sur le plan historique que le pouilly fumé est une parfaite illustration du vignoble monastique type. Né à l’origine d’un domaine gallo-romain, il a connu un formidable essor grâce au travail des bénédictins qui l’ont repris plus tard.
À siroter pour lui-même, surtout par un bel après-midi de fin d'été, voire de l'été indien.
Cépage : 100% Sauvignon, ce vin doit être servi frais, entre 10 et 12°c.
Il s'harmonise à merveille avec les préparations culinaires les plus raffinées de poissons ou de viandes blanches. - 2010.

La pêche du merlu au filet maillant sur les côtes françaises de l'Atlantique

Au cours de l'année 1966, une nouvelle technique s'est développée le long des côtes françaises et espagnoles de l'Atlantique : la pêche du merlu au filet maillant ou filet droit.

Pendant les premiers mois, ses rendements, bien supérieurs à ceux du chalut, lui ont attiré un grand nombre d'artisans dans presque tous les ports du golfe de Gascogne. Cette évolution rapide a provoqué des réactions diverses dans le monde de la pêche, en particulier de violentes critiques de la part des tenants des techniques traditionnelles. Les 2 arguments invoqués le + souvent étaient les suivants :
- Le filet maillant achève l'œuvre des arts traînants en allant capturer sur les fonds inaccessibles aux chalutiers, les derniers reproducteurs qui s'y sont réfugiés. En cas de perte (et cela est assez fréquent), il continue à pêcher indéfiniment - et donc à détruire sans profit.
- Un autre danger que les usagers ne réalisaient pas, préoccupait les biologistes : cette transformation de l'artisanat se traduisait par une augmentation sensible de l'effort de pêche sur les plus gros merlus. Comme ces derniers ne représentent plus dans le golfe de Gascogne qu'une faible partie d'un stock surexploité, il était à craindre que la multiplication des filets droits, sur des lieux de pêche limités, n'entraîne localement un effondrement des rendements et condamne ainsi cette nouvelle technique. - 2009.

Un labyrinthe: Le Lieu noir (Pollachius virens) est un poisson appartenant à la famille des Gadidae.
De la même famille que l'Églefin (Melanogrammus aeglefinus), le lieu noir est parfois appelé colin, nom également attribué, dans une très large confusion, à d'autres espèces, la principale restant le merlu...
L'espèce voisine Pollachius pollachius est dénommée lieu jaune.

Le merlu ou colin

Poisson gadiforme des eaux profondes (genre Merluccius), très répandu dans l’Atlantique, souvent vendu sous le nom de ''colin'' ou lieu noir.
Le merlu figure parmi les poissons les plus cuisinés sur les côtes atlantiques. Son corps allongé et cylindrique, au dos gris à reflets dorés et au ventre blanc atteint entre 30 cm et 1,10 m de longueur. Il est doté d’une grande bouche aux dents pointues (dépourvue de barbillons), de 2 nageoires dorsales et d’une nageoire anale. Sa chair comporte peu d’arêtes, assez faciles à retirer.
En hiver les merlus se regroupent le long des côtes pour dévorer les bancs de sardines. Familiers des hauts-fonds durant la journée, se nourrir. Ils se gavent tellement de poissons bleus qu’ils sont rapidement alourdis et ralentis dans leur course. Les pêcheurs peuvent alors les capturer facilement.
Le merlu espagnol le plus réputé est pêché à l’hameçon, près du Pays Basque. Mais son prix est si élevé qu’il régale seulement les clients des restaurants de prestige.

Les œufs de truite

Les amateurs les reconnaîtront à leur goût frais, finement salé, et à leur grain plein de fermeté.
D'un Ø de 4 à 5 mm, leur teinte naturelle est dorée ou couleur saumon.
Les œufs de truite proviennent d’aquacultures contrôlées. Apparus sur le marché il y a une vingtaine d’année, ils sont assez répandus en France.
Relativement haut de gamme, ils sont une belle alternative aux œufs de saumon, de lump voir d'esturgeons...

Une manière simple de les apprécier:
Verser la crème liquide dans un saladier. La fouetter au fouet électrique jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly.
Saler et poivrer généreusement.
Répartir la chantilly dans de petites coupelles et les parsemer d’œufs de truite.
Servir aussitôt avec des mini-blinis. - 2007