Pavés
de merlus
aux œufs de truite
Un vrai coup de foudre à partager.
Dans les verres,
un peu de prestige, un
Pouilly fumé.
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Ingrédients pour 4 convives
4 pavés de merlu de 80 g
1/2 chou-fleur
1 pomme de terre - charlotte
1/2 oignon
1 feuille de laurier
10 cl de crème fraîche épaisse
50 g d'œufs de truite
5 cl d'huile d'olive
2 brins de persil
Sel & poivre
L'on pourra toujours, pour des raisons budgétaires, substituer les œufs de truite par des pignons de pin. Il faudra auparavant, les faire sauter à sec pendant 3 min dans une poêle antiadhésive afin de développer tous leurs arômes.
Indications de préparation
Détailler le chou-fleur en petits bouquets et couper le pomme de terre en morceaux.
Les mettre dans une casserole remplie de 75 cl d'eau salée, puis porter à ébullition. Laisser cuire ± 15 min.
Dans une 2e casserole d'eau bouillante, faire pocher les pavés de merlu pendant 5 min avec l'oignon ciselé et le laurier.
Égoutter le chou-fleur et la pomme de terre.
Les écraser à la fourchette.
Ajouter la crème fraîche. Poivrer
et mélanger bien.
Sur de petites assiettes chaudes, disposer la purée de chou-fleur, poser les pavés de merlu et décorer artistiquement d'œufs de truites...
Arroser d'un filet d'huile d'olive et de persil haché.
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La pêche du
merlu au filet maillant sur les côtes françaises de
l'Atlantique Pendant les premiers mois, ses
rendements, bien supérieurs à ceux du chalut, lui ont attiré
un grand nombre d'artisans dans presque tous les ports du
golfe de Gascogne. Cette évolution rapide a provoqué des
réactions diverses dans le monde de la pêche, en particulier
de violentes critiques de la part des tenants des techniques
traditionnelles. Les 2 arguments invoqués le +
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Poisson gadiforme des eaux profondes (genre
Merluccius), très répandu dans l’Atlantique, souvent vendu sous le
nom de ''colin'' ou lieu noir.
Le merlu figure parmi les poissons les plus cuisinés sur les côtes
atlantiques. Son corps allongé et cylindrique, au dos gris à reflets
dorés et au ventre blanc atteint entre 30 cm et 1,10 m de longueur.
Il est doté d’une grande bouche aux dents pointues (dépourvue de
barbillons), de 2 nageoires dorsales et d’une nageoire anale. Sa
chair comporte peu d’arêtes, assez faciles à retirer.
En hiver les merlus se regroupent le long des côtes pour dévorer les
bancs de sardines. Familiers des hauts-fonds durant la journée, se
nourrir. Ils se gavent tellement de poissons bleus qu’ils sont
rapidement alourdis et ralentis dans leur course. Les pêcheurs
peuvent alors les capturer facilement.
Le merlu espagnol le plus réputé est pêché à l’hameçon, près du Pays
Basque. Mais son prix est si élevé qu’il régale seulement les
clients des restaurants de prestige.
Les amateurs les reconnaîtront à leur goût frais,
finement salé, et à leur grain plein de fermeté.
D'un Ø de 4 à 5 mm, leur teinte naturelle est dorée ou couleur
saumon.
Les œufs de truite proviennent d’aquacultures contrôlées. Apparus
sur le marché il y a une vingtaine d’année, ils sont assez répandus
en France.
Relativement haut de gamme, ils sont une belle alternative aux œufs
de saumon, de lump voir d'esturgeons...
Une manière simple de les apprécier:
Verser la crème liquide dans un saladier. La fouetter au fouet
électrique jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly.
Saler et poivrer généreusement.
Répartir la chantilly dans de petites coupelles et les parsemer
d’œufs de truite.
Servir aussitôt avec des mini-blinis. - 2007