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  Gratinée de hareng
         à la suédoise 

 

 

 

 

 

 

 

 

À partir du XIIe siècle on pratique le “saurissage” du hareng.
Le hareng d'abord salé pendant 10 jours, est dessalé 1 ou 2 jours en eau douce, égoutté, séché puis enfin, enfilé sur des baguettes, et exposé à d'épaisse fumées de copeaux de hêtre. Il est peu à peu fumé.
À une t° de 24 à 28°c maximum, les harengs deviennent progressivement imputrescibles sans être cuits. Au bout de 8 h, le hareng est bouffi, au bout de 12 à 18 h, il est franc saur. Conservé plus d'un an il est dit suranné.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Filets de hareng - dessalés    

  • 500 g de pommes de terre - cuites avec leur peau

  • 120 g d’oignons - émincés

  • 70 g de beurre

  • 20 cl de crème fraîche liquide

  • Chapelure

  • Sel & Poivre blanc

  • Muscade

Indications de préparation

 

  • Si ce n'est déjà fait :
    Enlever la peau des harengs saurs.
    Les dessaler dans du lait, 24 h.

 

 

  • Découper les filets en lanières dans le sens de la largeur.  

  • Faire blondir les oignons dans 40 g. de beurre.  Réserver.  

  • Couper les pommes de terre en tranches après les avoir éplucher.

  • Beurrer un plat à gratin. 

  • Disposer tous les ingrédients par couches successives en assaisonnant. 

  • Verser la crème liquide.

  • Saupoudrer abondamment de chapelure puis parsemer de noisettes de beurre.

  • Gratiner à four chaud, jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le Hareng

Poisson téléostéen clupéiforme, long de 20 à 30 cm, au dos bleu-vert et au ventre argenté, vivant par bancs, que l’on pêche sur toutes les côtes européennes de l’Atlantique. Microphage, il se nourrit de plancton. Pour frayer il se rapproche des côtes, et pénètre même dans les estuaires. C’est à ce moment-là, en automne, qu’il est le plus savoureux mais aussi le plus gras. Le hareng saur est un hareng salé, séché et fumé.

Pêché dès les temps préhistoriques, le hareng est conservé par ''saurissage''.
Salé (hareng pec), fumé (hareng saur) ou désormais en conserve, il se cuisine également frais en papillote ou au four, accompagné de sauces douces à base de crème ou de légumes comme les choux, les poireaux ou encore les pommes de terre.
Pour la cuisson en papillote le hareng ''vide'', c'est à dire pêché à la fin de l'hiver, après le frai est préférable. Dépourvu d'œufs ou de laitance, il a surtout une chair plus maigre.

 


Le poivre Muntok
Poivre blanc de référence

 

 

À maturité, le poivre est rouge. Son écorce devient noire lorsqu'il sèche. Récolté très mûr, lorsqu'on enlève l'écorce de la graine, on obtient après séchage un poivre de couleur blanche.
Le poivre Muntok provient de la petite île de Bangka près de Sumatra, desservie par le port de Muntok, d'où son nom.
C'est une des principales régions productrices de poivre blanc au monde.
Ce poivre couleur blanc-crème développe un arôme vif et chaleureux avec une note un peu animale. Piquant léger, d'un saveur douce, c'est un poivre de grande élégance à marier avec volailles, foie gras frais, le veau et des fruits tels que le melon ou l'avocat.
Comme tous les poivres, il est fortement conseillé de l'acheter en grains et de le moudre soi-même avant dégustation.